• বুলবুলভাজা  খ্যাঁটন  খানাবন্দনা  খাই দাই ঘুরি ফিরি

  • চাষার ভোজন দর্শন – ১০ম

    সুকান্ত ঘোষ
    খ্যাঁটন | খানাবন্দনা | ০২ সেপ্টেম্বর ২০২১ | ১১৭৬ বার পঠিত | রেটিং ৫ (২ জন)

  • খেমাই কিচেন – কাম্বোডিয়া

    যে ডিশটা সামনে নামিয়ে দিয়ে গেল, সেটা দেখে বললাম, “তাড়াতাড়ি ছবি তুলে নাও – ছবি তোলা হয়ে গেলে ওয়েটারকে আবার মেনু কার্ডটি দিয়ে যেতে বল এবং এই ডিশটা হ্যান্ড-ওভার করে দাও তার হাতে”।
    অমৃতা অবাক হয়ে জিজ্ঞেস করল, কেন?
    ততোধিক অবাক হয়ে আমার উত্তর, “আবার কেন? তোমার কি মনে হচ্ছে এই ডিশটা খাওয়া যাবে? ছোটবেলায় আমাদের জার্সি গরুটা মাঝে মাঝে এমন কালো কালো নাদলে ঠাকুমা পাশের গ্রাম থেকে গরুর ডাক্তার লঙ্কা-কে ডেকে পাঠাত”
    -খাবার সময় এমন বাজে কথা বলবে না বলে দিচ্ছি।


    আইওয়ান চুয়া নিয়ুং স্যাত ক্রেটনি

    আরো একটু রাগিয়ে দেবার জন্য আমার ডিশটার দিকে নজর ফেরালাম,
    -আমার ডিশটা দেখ
    -কি দেখব? তোমাকে যে সবুজ রঙের কাঁচা শাক টাইপের দিয়েছে, সেগুলো তোমাদের জার্সি গরুটা খেত না?
    -আহা, কাঁচা শাকটা দেখছ কেন? চিকেনের পিসটা দেখ! কেমন গোল্ডেন কালারের স্কিন
    অমৃতা আর তর্ক করল না, আড়চোখে দেখলাম – মনে হল উলুস করে জিবের ঝোল টেনে নিল একটু।


    কাম্বোডিয়ান গ্রিলড চিকেন উইথ লেমনগ্রাস

    এ সবই হচ্ছে কাম্বোডিয়ার সিয়াম রিপ শহরের এক বিখ্যাত রেষ্টুরান্টে – এই রেষ্টুরান্টটি আবার এখানকার ট্র্যাডিশনাল খেমাই (যদিও ইংরাজীতে একে লেখা হয় Khmer) খাবারের সাথে ফিউশন ইত্যাদি করে। দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অন্য দেশগুলির মত কাম্বোডিয়ার কিছু খাবারও খুব সুন্দর।

    এই লেখা কাম্বোডিয়ার ইতিহাস নিয়ে নয় – তবু জানিয়ে রাখি, যে এখনকার কাম্বোডিয়ার এলাকায় খেমাই সাম্রাজ্যের উত্থান খ্রীষ্টিয় নবম শতাব্দীর সময়কালে এবং এর পরের প্রায় ৫০০ বছর ধরে দারুণ জমকালো ছিল এই সাম্রাজ্যের ব্যাপার-স্যাপার। শেষের দিকের ১০০ বছর ধরে ধীরে ধীরে খেমাই সম্রাটদের প্রতিপত্তি কমতে কমতে ১৫শ শতাব্দীতে এসে ধপাস।

    আমাদের বাঙলার রাজা লক্ষণ সেনের (শুনেছি বখতিয়ার খিলজি যখন বাঙলা আক্রমণ করেন, তখন লক্ষণ সেন নাকি বসে ভাত খাচ্ছিলেন – আক্রমণের খবর শুনে হাত না আঁচিয়েই ঘোড়ায় চড়ে পিছনের দরজা দিয়ে হাওয়া!) মত এই খেমাই রাজাদেরও প্রধান এবং প্রিয় খাদ্য ছিল ভাত – সাথে মেকং এবং টোনলে-স্যাপ নদীর মাছ, গেঁড়ি-গুগলি-শামুক-ঝিনুক, একদম টাটকা ধরা। ট্রাডিশ্যানাল খেমাই ক্যুজিনের প্রধান ডিশগুলি ছিল – স্যুপ, স্যালাড, একটা মাছের কোর্স, একটা মাংসের ডিশ, শাকসবজি এবং ভাত। মুখে জল আনা নানা রকমের সস বানাতে ছিল এরা প্রসিদ্ধ – আর খাবারে নানাবিধ মশলা এবং সুগন্ধি ইনফিউজ করার চেষ্টা করত। আর একটা কথা, কাম্বোডিয়ার রান্না বান্নায় রসুন কিন্তু বেশ দিল খুলে ব্যবহার করা হয়। শেষ পাতের মিষ্টি বলতে তা ছিল ফলমূল এবং নারকেল থেকে বানানো। সব মিলিয়ে বেশ জমকালো ব্যাপার। তবে খেমাই রাজারা নাকি গরম ভাত তেমন পছন্দ করত না – তার বদলে এর খেত আগের দিন রাতে রাঁধা ভাত – যা নাকি রাতভর শিশির পাইয়ে রাখা হত। ভোরের দিকে জেসমিন ফুল মিশিয়ে দেওয়া হত বাড়তি সুগন্ধের জন্য। আর পশ্চিমা সংস্কৃতির মত, এক কোর্স মিল শেষ হলে পরের কোর্স আসবে – এমন ব্যাপার ছিল না – এই খেমাই ট্র্যাডিশনে সব খাবার একসাথে সাজিয়ে দেওয়া হত টেবিলে – যে যা পার, এবার নিয়ে খাও।

    সেদিন অমৃতা যে ডিশটা অর্ডার করেছিল, সেটা আসলে হবার কথা ছিল “আইওয়ান চুয়া নিয়ুং স্যাত ক্রেটনি”, মানে মোদ্দা কথায় “স্টির ফ্রায়েড চিকেন উইথ মাশরুম”। কিন্তু ওই যে বাংলা প্রবাদ বাক্য আছে না – “মা কি ছিলেন আর কি হইয়াছেন” – ঠিক তেমনই হয়েছিল এই ডিশটার ক্ষেত্রে। ট্যুইষ্ট, ফিউশন মিলেমিশে এমন দাঁড়িয়েছিল –

    আর আমার ডিশটা ছিল ‘কাম্বোডিয়ান গ্রিলড চিকেন ইউথ লেমনগ্রাস’-এর উপর ভিত্তি করে কিছু একটা ট্যুইষ্ট। আগে যেমন বলেছি, এরা খাবারের সাথে খুব সুন্দর সুন্দর সস-এর মত দেয়, যাকে আপনি ওই ‘ডিপ’ বলতে পারেন। কাম্বোডিয়ায় জনপ্রিয় চারটি ডিপ হল “চিলি কোরিয়েন্ডার ডিপ”, “লাইম চিলি ডিপ”, “গ্রিন ম্যাঙ্গো ডিপ” আর “টামারিন্ড ডিপ”। আমার চিকেনের সাথে ছিল লাইম-চিলি আর টামারিন্ড ডিপ।

    তবে একটা কথা দেখতে যেমনই হোক না কেন – খেতে দারুণ ছিল এদের ডিশগুলি। অমৃতাকেও সেই অদ্ভুত দেখতে ডিশটা ফেরত পাঠিয়ে অন্য ডিসের অর্ডার দিতে হয় নি 

    খেতে যেহেতু ভালো ছিল, তাই পরের দিন আবার বেশ খুঁজে-পেতে এবং নানাবিধ ফিডব্যাক নিয়ে, গেলাম স্থানীয় এক রেষ্টুরান্টে – মানে ফিউশন ইত্যাদি নয় আজকে – ভালো ভাবে স্থানীয় খাবার জম্পেশ করে খাব এই বাসনা ছিল মনে। রেষ্টুরান্টে ঢুকেই মন ভরে গেল – কারণ সেই দেশের আর্কিটেকচার অনুযায়ী কাঠের জিনিসপত্র এবং স্থানীয় রীতিতে সাজানো।


    ঢুকেই দেখলাম, সামনে সাজানো রয়েছে ব্যুফের স্টাইল – সেটা দেখে মনটা দ্বিধা-বিভক্ত হয়ে গেল। ব্যুফে খাওয়ার মাইন্ড-সেট নিয়ে আসিনি সেদিন, স্পেশাল ডিশ ট্রাই করব এমন ভেবে এসেছিলাম। সেটা আমি রেষ্টুরান্টের ফ্রন্ট অফিসের মেয়েটিকে বললে, সে জানাল, “না স্যার, এখানে ব্যুফে নেই। এগুলো কিছু অ্যাপেটাইজার এবং কিছু লোকাল ডেলিক্যাসি সাজানো আছে। মেন খাবারের অর্ডার দিয়ে বসে না থেকে আপনারা এগুলো ট্রাই করতে পারেন। আমার মুখ হাঁ হয়ে গেল – জিজ্ঞেস করলাম
    -ফ্রি? মানে এগুলোর জন্য দাম দিতে হবে না?
    -না স্যার, এগুলো রেষ্টুরান্টের তরফ থেকে সার্ভ করা হয়।
    -ওকে, তাহলে আমাদের একটা কোণের দিকের টেবিল দাও।
    সেই মেয়ে আমাদের নিয়ে চলল কোণের দিকের টেবিলে – রেষ্টুরান্ট তখনও প্রায় খালি। অমৃতা বলল, “এমন কোণের দিকে টেবিলে যাওয়ার কি কোনও দরকার ছিল? আমরা সামনের দিকেই বসতে পারতাম”। এমন নাদান প্রশ্ন অমৃতার মুখে শুনে খুবই অবাক হয়ে গেলাম। বললাম,
    -খুবই ডিসঅ্যাপয়েন্টেড করলে আমায় এই প্রশ্ন করে
    -কেন, হতাশার কি হল?
    -আরে তোমার কি আইডিয়া আছে, এই ফ্রি খাবারগুলোর সাথে কি হতে যাচ্ছে?
    -না, আইডিয়া নেই
    -দেখ, তুমি শহরে মানুষ হয়েছ, কি শেখানো হয়েছিল তোমাদের আমি জানি না – কিন্তু আমাদের গ্রামে রুলস ছিল প্লেন অ্যান্ড সিম্পল – ফ্রি খাবার পেলে এত খাও, যেন উঠতে না পার, যাকে বলে পরের পয়সায় বিষও খেয়ে ফেলা যায় আর কি!
    -তুমি ওই সব হামলে পড়ে খাবে না কিন্তু, মান-সম্মানের ব্যাপার
    -জানি, ওই জন্যই তো কোণের টেবিলটা নিলাম। সামনে গাছের মত রয়েছে দেখছ – এই ব্যাটারা দেখতে পাবে না আমি কত খাচ্ছি এই ফ্রি মাল, আর তোমারও সম্মান রক্ষা হবে।
    কথাটা মনঃপুত হল অমৃতার। কোণের দিকে গিয়ে যে টেবিল দেখাল, সেটা দেখেই আমার ইয়ে, ইয়েতে উঠে গেল। প্রায় আঁতকে উঠলাম। বললাম – ওরে বাপরে, পালিয়ে চল, এখানে বসতে পারব না আমি।
    অমৃতা বলল, কি ব্যাপার? খুব সুন্দর টেবিল তো –
    রিপিট করলাম, আমি এখানে বসতে পারব না – পাশেই পিয়ানো রয়েছে!
    কেন, পিয়ানো-তে প্রবলেম কি?


    আর কি বলি, সেই পুরনো গল্প আবার বলতে হল অন্য টেবিলে বসে। আমার ইংল্যান্ডের এক বন্ধু টনি, একদিন তার বাড়ি ডার্বি-তে নিমন্ত্রণ করেছিল। ডার্বি এমনিতে তত আঁতেল এলাকা নয় – এখানে খেটে খাওয়া মানুষেরা থাকে। তাই সরল মনে গেলাম সকাল থেকে একদম কম কম খেয়ে। গিয়ে দেখি টনি-র মা ঘোষণা করল, সেদিন আমার সম্মানার্থে তিনি বানাবেন ইংল্যান্ডের ন্যাশনাল ডিশ “চিকেন টিক্কা মশালা”। আমি শুনে খুবই আপ্লুত হলাম – এটা সেটা গল্প, ড্রিংকস এই সব চলছিল। এদিকে যেমন হয়, খাবার গন্ধে বিশাল খিয়ে পেয়ে গেছে আমার – উসখুস করছি কখন ডিনার টেবিলে রাখে।
    ও বাবা – এমন সময় ঘোষণা হল, টনির বোন নাকি খানিক পিয়ানো বাজাবে! সে কি যন্ত্রণা কি বলব – পিয়ানো বাজানো কিছু বুঝি না, ভালোই বাজিয়েছিল মনে হয়, বেশ টুংটাং করছিল। খিদের চোটে আমি বসতে পারছি না – একসময় টনির বোনের বাজানো শেষ হল। আমি হাততালি দিয়ে, ডাকার অপেক্ষা না করেই, পা বাড়াতে যাচ্ছি ডিনার টেবিলের দিকে – কিন্তু সেই মাহেন্দ্রক্ষণে টনির মা ঘোষণা করলেন – এবার তিনি একটু বাজাবেন!
    গল্পে আর এগুবো না – সেদিনের পর থেকে পিয়ানো আমার জীবনে সাইকোলজিক্যাল ভয় প্রোথিত করে দিয়েছে – আর খাবারের টেবিলের পাশে যদি পিয়ানো থাকে, তো আমার হাত-পা কাঁপতে শুরু করে!

    যাই হোক, সেদিন রেষ্টুরান্টে আর কোণের দিকে বসা হল না। এদের অতিথি আপ্যায়ন আবার একটু বেশি বেশি – একদম গায়ে গায়ে লেগে ঘুরে বেড়াচ্ছে ওয়েটার/ওয়েট্রেস। স্যার কি চাই – স্যার আর কি – একদম ব্যতিব্যস্ত করে তুলল – পারলে খাবার আগে হাত এবং খাবার পর মুখের কুলকুচি-ও করিয়ে দেয় আর কি! এই ভাবে কি খাবার ধ্বংস করা যায় নাকি! তাই বেশি ফ্রি খাবার ট্রাই করা হল না।
    কিন্তু তার পরে মেন কোর্সে যা সব খাবার এল, খেয়ে মন ভরে গেল – অপূর্ব সব খাবার। সব খেয়ে ঢেঁকুর তুলে বললাম, ভালোই হয়েছে ফ্রি খাবার বেশি খাই নি, তাহলে এগুলো ভালো করে এনজয় করতে পারতাম না!

     

  • বিভাগ : খ্যাঁটন | ০২ সেপ্টেম্বর ২০২১ | ১১৭৬ বার পঠিত | রেটিং ৫ (২ জন)
  • কোনোরকম কর্পোরেট ফান্ডিং ছাড়া সম্পূর্ণরূপে জনতার শ্রম ও অর্থে পরিচালিত এই নন-প্রফিট এবং স্বাধীন উদ্যোগটিকে বাঁচিয়ে রাখতে
    গুরুচণ্ডা৯-র গ্রাহক হোন
    গুরুচণ্ডা৯তে প্রকাশিত লেখাগুলি হোয়াটসঅ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের হোয়াটসঅ্যাপ গ্রুপে যুক্ত হোন। টেলিগ্রাম অ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের টেলিগ্রাম চ্যানেলটির গ্রাহক হোন।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • Ramit Chatterjee | ০২ সেপ্টেম্বর ২০২১ ১৬:৩৩497482
  • মেনকোর্সে কি খেলেন, সেটাই তো উহ্য রেখে দিলেন।
  • গবু | 103.42.173.24 | ০২ সেপ্টেম্বর ২০২১ ২০:৪৯497486
  • সুকি, এই গল্পগুলো কি আগে আপনার ফেবু পোস্টে ছিল? নিছক কৌতুহল, একটু চেনা চেনা লাগলো তাই জিজ্ঞেস করলাম।
     
    আর মেন কোর্সের খাবারগুলো কাটিয়ে দিলেন যে???
  • Amit | 203.0.3.2 | ০৩ সেপ্টেম্বর ২০২১ ০৩:২২497490
  • অমৃতার প্লেটে সামনে ওই কালো কালো গোল জিনিসগুলো কি ছিল ? বেগুন নাকি ?
  • Amit | 203.0.3.2 | ০৩ সেপ্টেম্বর ২০২১ ০৩:৩৩497491
  • ওকে।বুঝেছি।ওগুলোই সেই জংলী মাশরুম বোধয়.
  • বিপ্লব রহমান | ০৩ সেপ্টেম্বর ২০২১ ০৬:০৬497493
  • পিয়ানো কাহিনীতে বহুদিন পর প্রাণ খুলে হাসলাম! 
     
    "এই খেমাই রাজাদেরও প্রধান এবং প্রিয় খাদ্য ছিল ভাত – সাথে মেকং এবং টোনলে-স্যাপ নদীর মাছ, গেঁড়ি-গুগলি-শামুক-ঝিনুক, একদম টাটকা ধরা। " 
     
    ইনদো - চায়না মঙ্গোলীয় অঞ্চলের বেসিক ডিশ বুঝি একই? এপারে রাঙামাটির পাহাড়ে এই একই খাবার আদিবাসী খাবার খুব খেয়েছি! 
  • সুকি | 49.207.198.106 | ০৪ সেপ্টেম্বর ২০২১ ১০:৫৮497553
  • সকলকে ধন্যবাদ লেখাটাই পড়ার জন্য।
     
    রমিত, আসলে নানা সময়ে, নানা দেশে খাওয়া তো - তখনো জানতাম না যে খাবার নিয়ে কোনদিন লিখব!  খাবার নামের ডিটেলস তাই নোট করা নেই প্রায় কিছুই! ঘটনা মনে থাকে, কিন্তু ডিটেলস স্মৃতি এবং ছবি থেকে মনে করতে হয়। এটাও তাই - মনে পড়লেই লিখছি। 
     
    গবু, হ্যাঁ অনেক টুকরো ঘটনা আমার ফেসবুক পোষ্টে নানা সময়ে লিখেছি - কিন্তু এখানে বিস্তারে লেখা - 
     
    অমিতাভদা,  কালো কালো ওগুলো মাশরুম :)
     
    বিপ্লব, দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় প্রধান খাদ্য ভাত। তাই ভাতের সাথে যায় এমন অনেক জিনিসই কমন। এই আর কি। 
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:

কুমুদি পুরস্কার   গুরুভারআমার গুরুবন্ধুদের জানান


  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। হাত মক্সো করতে মতামত দিন