এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • guru | 103.175.63.84 | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১১:৪৪525217
  • @দেবারতি গুপ্ত
     
    ভীষণ সুস্বাদু একটা প্রবন্ধের জন্য লেখিকাকে অনেক ধন্যবাদ।
     
    আচ্ছা একটা জিনিস জিজ্ঞেস করছি। গতবছর দুটি মিষ্টি খেয়েছি। একটি বাঁকুড়ার "মেচা" আর অন্যটি বালাক্লাভা (কলকাতার নাহুম থেকে)। এদুটি কি ‘কমপ্লেক্স কুইজিন’এর আওতায় পড়বে ??
  • দেবারতি | 103.251.81.168 | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১১:৫০525219
  • ধন্যবাদ। বাকলাভা তো মূলত তুর্কির মিষ্টি অবশ্যই কমপ্লেক্স।..  মেচা খুব নাম শুনেছি খাওয়া হয় নি। 
  • Kishore Ghosal | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১২:৩৭525222
  • @ দেবারতি গুপ্ত, ভীষণ ভালো একটি আলোচনা। 
     
    গ্রাম  বাংলার প্রাচীন- প্রাচীনাদের মধ্যে ছানার প্রতি বিতৃষ্ণা আমার বাল্যে লক্ষ্য করেছি , কিন্তু শহরে তার বিপুল জনপ্রিয়তার ধাক্কায় ছানা নামক বস্তুটি অচিরেই বঙ্গজীবনের অঙ্গ হয়ে গেছে।  যদিচ আজও বাড়ির পুজোয় শুকনো নৈবেদ্যের একটা বিভাগ থাকে - তার উপচার হল খই, মুড়কি, বাতাসা, কদমা, মঠ, পাটালি ইত্যাদি - সেখানে ছানা দিয়ে বানানো মিষ্টির প্রচলন নেই। 
     
    আরও একটা কথা মনে পড়ে, ছোটবেলায় ঠাকুমা বা দিদিমার দেওয়া বেশ শক্ত গুড়ের পাটালি নিয়ে আমরা কত দীর্ঘ মহানন্দময় সময়ই না কাটিয়েছি ।  সে তুলনায় সন্দেশতো তিন চার কামড়েই শেষ - আর চকোলেট বার - অনেক সুস্বাদু হতে পারে - কিন্তু বড়ো তাড়াতাড়ি শেষ হয়ে যায়। 
     
    এ প্রসঙ্গে বলি, বাড়িতে গরমদুধে পাতিলেবুর রস দিয়ে ছানা বানানো হলেও - বাণিজ্যিক ছানা বানানো হয় অ্যাসিটিক অ্যাসিড দিয়ে । 
     
    লেখাটি অনেক ভাবনা-চিন্তার জানালা খুলে দিল। 
  • দেবারতি | 2402:3a80:a11:c4b8:34c2:dc9b:be37:ed5b | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১৪:৩৯525227
  • ধন্যবাদ কিশোরবাবু
  • | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১৫:১৬525229
  • সুস্বাদু লেখা। 
     
    ঠিক অপ্রাসঙ্গিক নয় আবার খুব প্রাসঙ্গিকও নয়, আমাদের বাড়িতে পায়েসে খুব খুব অল্প এক চিমটি নুন দেওয়া হয়। কিন্তু ঠাকুরের ভোগের পায়েসে দেওয়া হত না। দুধে নুন দিলে নাকি গোমাংস খাওয়ার পাপ হয়। তা আমি বানাতে গেলে সবসময়ই অল্প একচিমটি লবন দিই নাহলে কিরকম কিটকিটে মিষ্টি লাগে। তো এটাও ঐ স্বাদের ব্যালেন্সিং। 
  • দেবারতি | 2402:3a80:a11:c4b8:c0a4:9387:43d9:2b3f | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১৫:৪১525231
  • ঠিক... এক চিমটে নুনের কথা আমিও শুনেছি। এতে মিষ্টত্ব খোলে। একেই তো layering বলে। তবে আমি এর বেশি জানি না কারণ রান্নায় মোটে পটু নই।
  • kk | 2607:fb90:ea0c:cd31:7a6a:9d53:7567:cde4 | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:৪৯525242
  • খুবই ভালো লাগলো এই লেখা।
  • শিবাংশু | ২৭ অক্টোবর ২০২৩ ২২:০৪525244
  • ভালো লাগলো।  সংক্ষিপ্ত, সহজ, সহৃদয় লেখা, 
  • Somnath | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ০৯:৩২525260
  • নুন দিলে সহজে চাল সেদ্ধ হয়।
  • দেবারতি | 2402:3a80:a11:c4b8:c0a4:9387:43d9:2b3f | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ১১:১২525264
  • ধন্যবাদ সকলকে
  • অরিন | 2404:4404:173a:a700:e4ad:9d9e:bacc:40f3 | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ১২:৫৭525266
  • অনবদ্য লেখা। 
    লেখাটা এতটাই মনে ধরেছে যে সমালোচনার উদ্দেশ্য নিয়ে নয়, আলোচনার খাতিরে একটা বিষয় নিয়ে কিছু আলোচনা করার লোভ সংবরণ করতে পারলাম না, :-)
    যেখানে লিখেছেন,
     "রসগোল্লা আবিষ্কার নিয়ে এই যে উড়িষ্যা আর পশ্চিমবঙ্গের এত লড়াই ঝগড়া – অথচ তার মূল উপাদান এসেছে ইউরোপের ভিয়ান থেকে।" 
     
    এইটে নিয়ে দু একটা কথা | 
     
    বাংলায় ছানা পর্তুগীজদের হাত ধরে এসেছে কি? 
    না কি সে আদতে আজকের দিনে যাকে বলে ফিউশন খাবার, তার প্রথম রূপ, বাংলা থেকে হয়ত সে ইউরোপে পাড়ি দিয়েছে, কিন্তু কলোনির প্রভুরা সে ঋণস্বীকার করে নি। 
     
    পর্তুগীজদের সূত্রে ছানা বাংলায় প্রবেশ করেছে এই তথ্য খুব সম্ভবত কোল্লেগাল থামু আচায়া মশাইয়ের প্রণীত ১৯৯৮ সালে প্রকাশিত "Indian Food: a historical companion" বইয়ের ১৩২ নম্বর পাতায় লেখা মন্তব্য থেকে এসেছে, যেখানে তিনি লিখেছেন,
     
    "A new impetus came with the arrival of the Portuguese. By the second half of the 17th century they numbered 20, 000 and had settled mostly near Hughli, with some at Rajmahal. ... The Portuguese also loved cottage cheese, which they made by breaking milk with acidic materials This routine technique may have lifted the Aryan taboo on deliberate milk curdling , and given the traditional Bengali moira a new raw material to work with"
     
    হয়ত তাই, তাহলেও পর্তুগীজরা বা সচরাচর ইউরোপীয়রা যে ধরণের চীজ খেতে অভ্যস্ত বলে মনে হয়, তার জন্য প্রয়োজন ছিল অনেকটা মাঠা ওঠা Full fat cream ধরণের দুধ, যেমন এখনো চীজ তৈরী করতে গেলে Full Cream milk এর প্রয়োজন, যার জন্য ভেড়া বা মোষের দুধ বিশেষ করে উপযোগী। এবং ইউরোপীয়দের "acidic material" খুব সম্ভবত পাকস্থলীতে অবস্থিত rennet, হিন্দু বাঙালী তাকে ছানা তৈরীতে লাগাবে বলে মনে হয় না। অন্যদিকে আচায়া নিজেই লিখছেন যে বৈদিক যুগ থেকে ভারতীয়রা পলাশ গাছের বল্কল দিয়ে ছানা তৈরী করত, 
    " ... milk curdled with a starter from an early run, or with pieces of various green materials like the putika creeper, the palasha bark, or the fruit of kuvala (ber, Ziziphus) ... Two forms, with and without holes, of dadhanwat are noted: these may be paneer and ripened cheese respectively"
     
    শুধু তাই নয়, দ্বাদশ শতাব্দীতে মানসোল্লাস নামে গ্রন্থে ছানার উল্লেখ রয়েছে বলে আচায়া লিখছেন,
    "...in making of what is today called chhana, the Manasollasa recommends the addition of some sour substance (even sour curds from a previous operation) to boiled milk, after which the precipitate was separated. "
    (সে বইয়ের ৯১ নম্বর পাতায়)
    যেমন পনির খুব সম্ভবত উত্তর পশ্চিম ভারতে এসেছে পারসিক আর আফগানদের হাত ধরে 
     
    তাই যদি হয়, তাহলে আজকের দিনের প্রেক্ষিতে মনে হওয়া অসম্ভব নয় যে সেযুগের বাঙালী কারিগররা হয়ত দুধ কাটাতেন তাদের নিজস্ব কোন পদ্ধতিতে যে ব্যাপারটা ইউরোপীয়রা শিখেছিলেন, কিন্তু স্বীকার করেন নি। এবং পর্তুগীজ ও ভারতীয় রান্নার improvisation তো হতই, যেমন পর্তুগীজ ভিন্দালহো গোয়ার ওস্তাদ রাঁধুনিদের হাতে অন্য রূপ পেয়েছে, যেমন পর্তুগীজরা ভিন্দালহো (আজকে যাকে আমরা  ভিন্দালু বলে জানি) তে ভিনিগার দিতেন, কিন্তু গোয়ানিজরা তার জায়গায় তেঁতুলের জল দিত | 
     
    আরেকটা কথা। আমাদের কলকাতার "স্পঞ্জ রসগোল্লার" সঙ্গে টেকসচারের কথা যদি বলেন তো সবচেয়ে মিল খুঁজে পাই ইতালীয় mozarella di bufala নামের অনবদ্য চীজের সঙ্গে। সে জিনিস অবিশ্যি আমাদের রসগোল্লার মতন মিষ্টি নয়,  নোনতাও ঠিক নয়, অন্যরকম কিন্তু টেকসচারের সঙ্গে দারুণ রকম মেলে। 
  • এখানে | 117.194.254.219 | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ১৮:২৫525281
  • নীলাঞ্জন ঘোষ মশাই লিখতেন, খিচুড়ির ক্রমবিকাশ নিয়ে। উনি লিখেছিলেন মানসোল্লাসের অনেকটাই প্রক্ষিপ্ত, মানে দ্বাদশ শতাব্দীতে লেখা শুরু হলেও পরে অনেক অংশ সংযোজিত হয়েছে । 
  • kk | 2607:fb90:ea0c:cd31:7a6a:9d53:7567:cde4 | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ২০:১৩525287
  • এই আলোচনাগুলো খুব ভালো লাগছে। চলুক। লেখককে অনুরোধ, এই রকম বিষয় নিয়ে আরো লিখুন। খুব আগ্রহ নিয়ে পড়বো।
  • সন্দেশ | 173.49.254.96 | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ২১:১৩525289
  • এইটে রসগোল্লার লেখা, ছানার কথা তো উঠবেই। 
    কিন্তু, সন্দেশ কি ছানার নয়? সন্দেশ কি ট্রাডিসনালি পুজোয় দেওয়া হ্ত না? 
  • | ২৮ অক্টোবর ২০২৩ ২১:২৪525290
  • ১) না আমি যদ্দুর জানি ছানার সন্দেশ দেওয়া হত না। ক্ষীরের সন্দেশ নারকেলের ছাঁচ অথবা মন্ডা দেওয়া হত। 
     
    ২) নীলাঞ্জন হাজরা। ঘোষ নয়। 
     
    ৩) চাল ছাড়াও আরো অনেককিছুর পায়েস হয় তো। আমাদের বাড়িতেই ছানার পায়েস চষির পায়েস, হেমকণা পায়েস (ক্ষীরের গুল্লি দেওয়া) চিড়েরপায়েস লাউয়ের পায়েস রাঙালুর পায়েস হত। প্রত্যেকটাতেই এক চিমটে নুন দেওয়া হত।  
  • দেবারতি | 2402:3a80:a11:c4b8:c0a4:9387:43d9:2b3f | ২৯ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:১৬525311
  • @অরিন @এখানে @দ এবং @সন্দেশ সকলকে অনেক ধন্যবাদ এরকম মনোজ্ঞ আলোচনা চালানোর জন্য। সমৃদ্ধ হলাম। 
  • দেবারতি | 2402:3a80:a11:c4b8:c0a4:9387:43d9:2b3f | ২৯ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:১৮525312
  • @kk আপনাকেও
  • শিবির  | 122.171.21.146 | ০১ জানুয়ারি ২০২৪ ২০:২৬527337
  • @দেবারতি 
    লেখাটা খুবই ভাল লাগলো | অনেকগুলো নতুন বিষয় জানতে পারলাম| গ্যাস্ট্রোনমি অ্যানালিটিক নিয়ে  অনির্বাণ দত্ত'র কোনো বই আছে? 
     
    "হায়দ্রাবাদে ওই সাপটে থাকা মোড়কটি নাকি প্রায় কাগজের মতোন ফিনফিনে হয়ে থাকে" এটাকে বলে poothareku | গত বছর আমার এক সহকর্মী এটা এনেছিল অফিসে |
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। কল্পনাতীত প্রতিক্রিয়া দিন