‘‘একদিন রাজপ্রাসাদে একটি মূষিক তাঁহার গোচরে আসায় তিনি আদেশ করিলেন মূষিটিকর জন্যেও যেন নির্ধারিত পরিমাণ শস্য ও অর্থ বরাদ্দ করা হয়…’’৷ কে তিনি? পঞ্চদশ শতকে ভারতের মালোয়া রাজ্যের সুলতান ঘিয়াসউদ্দিন শাহ (রাজত্বকাল—১৪৬৯-১৫০০)৷ এই সুলতানের বিষয়ে লিখছেন মহম্মদ কাসিম ফরিশ্তা। ইরানের অস্ত্রাবাদ থেকে শৈশবে ভারতে এসে ফরিশ্তা নানা ঘাটের জল খেয়ে শেষে বিজাপুরের সুলতান দ্বিতীয় আদিল শাহের দরবারে ইতিহাসকার হয়েছিলেন। সপ্তদশ শতকের গোড়ায় ‘তারিখ-ই-ফরিশ্তা’ নামক তেরো খণ্ডের এক বিপুল বই লেখেন, যার পৃষ্ঠায় ইতিহাস আর কিস্‌সা প্রায়শই মিলে মিশে গিয়ে বেশ একটা সরেশ ভারতীয় রাজকাহিনি তৈরি হয়েছে^১৷ ঘিয়াসউদ্দিন শাহের এই ইঁদুরের জন্য শস্য ও অর্থ বরাদ্দকে ফরিশ্তাসাহাবও ‘অ্যাবসার্ড’ এক কাণ্ড মনে করেছেন^২৷ আসলে ঘিয়াসউদ্দিনের গোটা শাসনপ্রক্রিয়াটার মধ্যেই বাস্তবের সঙ্গে তাল মিলিয়ে এক মহা আজগুবিপনা ছিল৷ যেমন, মসনদে আসীন হওয়ামাত্র তিনি এক মহা তামাশা (grand entertainment) আয়োজন করে মন্ত্রী-সান্ত্রীদের জানিয়ে দেন, চৌত্রিশ বছর ধরে বাপের সেনাবাহিনীতে যুদ্ধ করেছেন তিনি৷ কাফি হোগয়া, জিয়াদা হো গয়া৷ আর নয়৷ এই না বলে নিজের তলোয়ার, রাজছত্রি এবং পালকি ছেলের হাতে সঁপে দিয়ে তিনি তাঁর সভা বসানোর ব্যবস্থা করলেন এক্কেবারে হারেমের অন্দরে, যেখানে কিনা ছিল ১৫ হাজার নারী, লিখছেন ফরিশ্তা৷ আর ছিল ‘পুরুষ পোশাক পরিহিতা’ ৫০০ ‘তুর্কি মহিলা’, হাতে তীর-ধনুক, ৫০০ সমরূপে সজ্জিত আবিসিনীয় মহিলা, হাতে বন্দুক^৩৷

সেই যে তিনি হারেমে সেঁদিয়েছিলেন, আর বার হননি! ১৪৮২-তে যখন বেহলোল লোদি হামলা বলে বসলেন মালোয়ার ওপর সে হামলার কথা রাজধানী মাণ্ডু শহরে জনে জনে জানলেও ঘিয়াসউদ্দিনের কানে সে বার্তা পৌঁছতে মন্ত্রীমশাইদের কালঘাম ছুটে গিয়েছিল৷ অথচ ফরিশ্তার কাছেও ‘এ এক অত্যাশ্চর্য সত্য’ মনে হয়েছে যে, তাঁর রাজ্যে কখনও কোনো বিদ্রোহ হয়নি^৪৷ আমার মাঝে মাঝেই মনে হয় উপেন্দ্রকিশোর তাঁর শুন্ডিরাজের মডেলটি এই চরিত্রেই পেয়েছিলেন৷

ঘিয়াসউদ্দিনের এই সব কাণ্ডের প্রসঙ্গ তোলার কারণ এই যে, এই আজগুবি রাজার খানদানি খানাদানার রেসিপি সংকলিত করেই তৈরি হয়েছে ‘নি’মতনামা’৷ আমার মতে যা ভারতের প্রথম প্রামাণ্য কুকবুক। ঘিয়াসউদ্দিনের দরবারে একটি শিল্পীগোষ্ঠী থাকতেন, যাঁদের কাজই ছিল মিনিয়েচার-অলংকৃত বই তৈরি করা৷ এঁরাই সুলতানের প্রিয় খানাগুলির রেসিপি একত্রিত করে নি’মতনামা তৈরি শুরু করেন ঘিয়াসউদ্দিনের জীবৎকালেই, কিন্তু তা যে তাঁর ছেলে নাসির শাহের আমলে শেষ হয় তা নামেই প্রমাণ—‘নি’মতনামা-ই-নাসির-অল-দিনশাহি’৷ বর্তমানে ব্রিটিশ লাইব্রেরি-র Oriental and India Office Collections-এ সযত্নে রক্ষিত এই পাণ্ডুলিপিটি৷ সেটি মূল সহ ইংরেজিতে সম্পূর্ণ অনুবাদ করে আমার মতো একাধারে খাদ্যরসিক ও খানা-কলমচিদের এক আশ্চর্য উপহার দিয়েছেন ব্রিটিশ লাইব্রেরির অলংকৃত ফারসি পাণ্ডুলিপি বিভাগের প্রাক্তন কিউরেটর নোরা এম টিটলি^৫৷

সালাম টিটলি মেমসাহেব৷ আর তিনিই জানাচ্ছেন এর রচনাকাল ১৪৯৫ থেকে ১৫০৫। তাঁর কথায় এ পাণ্ডুলিপি এক ‘ট্রেজার’, সম্পদ৷ সম্পদ বিভিন্ন কারণে৷ তার ভাষার জন্য—এতে মেলে ফারসির সঙ্গে মিশ্রিত এক্কেবারে প্রথম যুগের উর্দুর অনবদ্য নিদর্শন৷ ইরানের শিরাজ় ‘তুর্কমানি’ ঘরানায় আঁকা তার ৫০ টি অমূল্য মিনিয়েচার অলংকরণের জন্য৷ আর রেসিপিগুলির জন্য তো বটেই৷

এও এক রহস্য বটে! পঞ্চদশ শতকের শেষ তো সত্যি বলতে কী এ মহাভারতের ইতিহাসে প্রায় সেদিনের কথা। তার হাজার হাজার বছর আগে থেকেই তো চলছে এ ভূখণ্ডে খানা-পিনা নিয়ে হরেক কিসিমের দুরন্ত পরীক্ষা-নিরীক্ষা। অথচ একটা যথাযথ পাকপ্রণালী-কেতাব পেতে অপেক্ষা করতে হল তথাকথিত ‘ইসলামি’ জমানা অবধি? বিলকুল। এক যদি না ‘নলের পাকদর্পণ’ নামের কেতাবটি এর আগে লেখা হয়ে থাকে। সে কেতাব শুরুই হচ্ছে এ ভাবে— বহুকাল পূর্বে ঋতুপর্ণের নগরীতে আগমন করিয়া রাজা-কে নৈষধ কহিলেন, ‘হে রাজন্‌, আমার নাম বাহুক। আমি নিজদেশ পরিত্যাগ করিয়া আসিয়াছি। অশ্বারোহণের পারদর্শিতায় আমার সমকক্ষ পৃথিবীতে আর কেহ নাই।… বিবিধ অন্ন ও মাংস রন্ধনের শৈলীও আমার আয়তত্ত্বে^৬।’ এই না বলে ছদ্মবেশী রাজা নল ওরফে নৈষধ ওরফে বাহুক রাজা ঋতুপর্ণকে শোনাতে থাকলেন একের পর এক জিভে-জল-আনা রেসিপি, সেগুলির স্বাস্থ্যগত গুণাগুণ সহ।

মহাভারতে এবং তার অনেক পরের মহাকাব্য নৈষধচরিতে বর্ণিত নল-দময়ন্তী প্রেমকথা কে না জানে? নলবাবু যে রন্ধনপটু তাও সুবিদিত। কিন্তু তারই মধ্যে এই কুকবুকটিকে যে কবে গুঁজে দিলেন তার কোনো হদিশ নেই। এ কেতাবের ইংরেজি তরজমার আলোচনা করতে গিয়ে অধ্যাপক নবীন কোদলাদী একজায়গায় লিখেছেন, বিশিষ্ট ইন্ডোলজিস্ট জেরিট ইয়ান মিউলেনবেল্ড জানিয়েছেন, নলের পাকদর্পণের কথার উল্লেখ প্রথম মেলে চক্রপাণি দত্তের লেখায়^৭। বীরভূমের ময়ূরেশ্বরের চক্রপাণি ছিলেন একাদশ শতকের ভারতবিখ্যাত আয়ুর্বেদ, এবং ‘চিকিৎসাংগ্রহ’ নামক বিপুলখ্যাত পুস্তকের রচনাকার। তিনি যদি পাকদর্পণের উল্লেখ করে থাকেন তবে পাকদর্পণ একাদশ শতকের আগেই রচিত। কিন্তু মিউলেনবেল্ড যে এ কথা কোথায় লিখেছেন? সে কথা তাঁর প্রবন্ধে নেই। ই-মেল করলাম তাতে জানালেন History of Indian Medical Literature নামের পাঁচ খণ্ডের কেতাবে। কোন্‌ খণ্ডে জানাননি কোদলাদী। আর খোঁচাইনি, কারণ সেই ই-মেলে কোদলাদী এও জানিয়ে দিয়েছেন যে মিউলেন বেল্ডও মনে করেন পাকদপর্ণের রচনার সময়কাল অনির্দিষ্ট। আবার, তাঁর প্রবন্ধে কোদলাদী আন্দাজ করেছেন, লাল লঙ্কার কোনো উল্লেখ এতে নেই, কাজেই নির্ঘাৎ সপ্তদশ শতকের আগে এ কেতাব লেখা। এ তথ্যটাও গোলমেলে—১৪৯৮ সালে পোর্তুগিজ নাবিক ভাস্কু দা গামা ভারতে হাজির হওয়ার পর পরই^৮, অর্থাৎ ষোড়শ শতকের গোড়া থেকেই ভারতে লঙ্কা চাষের শুরু, সপ্তদশ শতক নয়। কোদলাদী আবার এও জানাচ্ছেন, পাকদর্পণে রয়েছে এমন নানা উদ্ভিদের উল্লেখ যা থেকে অনুমেয় যে তা দ্বাদশ শতকের আগে লেখা হতেই পারে না। কোন্‌ কোন্‌ উদ্ভিদ তার অবশ্য কোনো হদিশ দেননি তিনি। কাজেই এ ক্ষেত্রে কোদলাদীর অনুমান বিশেষ নির্ভরযোগ্য বলে মনে হয়নি আমার। এ ছাড়া, আর কোনো সূত্রে কোথাও মেলেনি পাকদর্পণ রচনার সময়কালের কোনো ইঙ্গিত।

তবে রচনাকাল যাই হোক না কেন, সেও এক পরমাশ্চর্য কেতাব বটে, যা হাতে নিয়ে রসুইঘরে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে গিয়ে যেমন পাকিয়ে ফেলতে পেরেছিলাম বিচিত্র নানা খানা, তেমনি চিরকালের মতো আমার মন থেকে ঘুচে গিয়েছে ‘কেওড়ার জল’ দেওয়া বিরিয়ানির প্রতি আমার নাক সিঁটকানো ভাবটা। ঘুচে গিয়েছে এই কারণেই যে, সে কেতাবের ৭০ থেকে ৭৯ নম্বর শ্লোক জুড়ে রয়েছে ‘সামান্যমাংসৌদননির্মাণবিধি’! আহা, শব্দের কী অপূর্ব ব্যবহার—‘রেসিপি’ হল ‘নির্মাণবিধি’! সত্যিই প্রতিটি আহার তো এক নির্মাণই, জটিল নির্মাণ! যাঁরা টুকটাক গ্রিক রান্না করেন, তাঁরা জানবেন যাকে প্রায় গ্রিসের জাতীয় খানা বলা যেতেই পারে সেই মুসাকা তৈয়ারের সময় একেবারে শেষে বেক করার আগে মাংসের কিমা, বেগুন, বেশামেল সস্‌ ইত্যাদি যে পরতে পরতে সাজিয়ে দিতে হয় তাকে ওরা বলে ‘Building the moussaka’! আর সেই মাংসৌদন নির্মাণের বর্ণনায় ৭৫ নম্বর শ্লোকটি জানিয়ে দিচ্ছে তাতে দিতে হবে ‘কেতকী কুসুমানি চ’! নবঘন বরিষণে হৃদয়ের মধু কী জানি কী ভয়ে কাঁটাতে ঢাকা দেওয়া কেয়া কুসুমের এমন ব্যবহারের খোঁজ বোধ করি রবীন্দ্রনাথকেও পুলকিত করত। কেতকি—কেয়া—কেওড়া—Fragrant screwpine-Pandanus Odorifer! বিরিয়ানিতে কেওড়ার জল কোনো অর্বাচীনের আনাড়িপনা মোটেই নয় তবে! কিন্তু, যেমনটা আগেও বলেছি, সে কিস্‌সা অন্য কোনো দিন। এখন খিচুড়ি। আর পাকদপর্ণের এগারোটি অধ্যায় ঘেঁটে দেখেছি খিচুড়ি স্রেফ অনুপস্থিত! কাজেই কোনো যথার্থ কুকবুকে উল্লিখিত খিচুড়ির খোঁজে আমাদের ফিরতে হবে ঘিয়াসউদ্দিনের সেই আজগুবি পাকশালাতেই।

কেন বারবার এ হেঁশেলকে আজগুবি বলছি? ধরা যাক এই ‘বাঘড়া’ নামের খানাটির রেসিপির কথাই (বাঘড়া মানে টিটলি জানাচ্ছেন একরকমের আটা-মাখা, dough। আর অভিধান বলছে ‘A kind of food made of boiled meat flour etc.^৯’) কথাই—

‘‘গিয়াথশাহির বাঘড়ার আর-একটি পাকপ্রণালী৷ বাঘড়ার টুকরোগুলোর থেকে বড়ো মাপের সোনার পাতের পাতা কেটে নিন৷ সেগুলিকে জলে সিদ্ধ করুন৷ এর ফলে বাঘড়ার ওপর (সোনার) গিল্টি ছড়িয়ে পড়বে৷ সরিয়ে ফেলুন৷ এবার ওই বাঘড়া সিদ্ধ জল দিয়ে পাইননাট, কাঠবাদাম, পেস্তা এবং কিশমিশ বেটে ফেলুন৷ সেই বাটা বাঘড়ার মধ্যে দিন, যাতে বাঘড়াটি খেতে দারুণ সুস্বাদু হয়৷ আদা ভেজানো ভিনিগার আদা ছেঁকে তাতে যোগ করুন৷ যদি অন্যরকমের বাঘড়া লাগে তাহলে তাতে মাঠা বা তেঁতুলের রস বা লেবুর রস বা টক কমলালেবুর রস বা যে-কোনো অম্ল-ফলের রস যোগ করুন যতটা প্রয়োজন৷ কিংবা জাফরান, কস্তুরী আর কর্পূর জলে গুলে তা বাঘড়াতে দিন৷ মাংসের টুকরো কেটে ভালো করে সিদ্ধ করে তা বাঘড়াতে দিন৷ কিংবা যদি তেমন ইচ্ছা করা হয় তাহলে দিন কাকের ঘিলু বা পাতলা রুটি বা ঘিয়ে রান্না করা মুগডাল বাটা৷ কিংবা দিন টক দই সিদ্ধ করে তাকে দুঘ (নোনতা ঘোল) থেকে ছেঁকে নিয়ে৷ এরকম যা-যা দরকার একটি একটি করে দিন৷ এই পাকপ্রণালীর ১০০ টি রকমফের আছে৷’’

অনেক কিছুই চেখে দেখেছি জিন্দেগিতে কিন্তু সোনাতে সিদ্ধ আটায় মোড়া কাকের ঘিলু আর চেখে দেখা হল বলে মনে হয় না৷

তেহরান থেকে প্রকাশিত ডক্টর আব্বাস আরিয়ন পুরকাশানি এবং মনুচহার আরিয়ন পুরকাশানি সংকলিত ফারসি-ইংরেজি অভিধান জানাচ্ছে, ‘নি’মত’ মানে ইংরেজিতে—Affluence, easy life, comfort of life, riches, delicacy, dainty, grace, favour, talent, blessing৷ ‘নামহ্’ মানে Letter, epistle, book৷ বাংলায় আমরা যাকে বলতেই পারি কাহন৷ নি’মতনামাহ্-ই-নাসির শাহি—নাসির শাহের বিলাস কাহন৷ নোরাহ্ এম টিটলি সে বইয়ের ইংরেজি নাম দিয়েছেন—The Sultan’s Book of Delights৷ রুটলেজ প্রকাশিত এ বইয়ের মধ্যেই রয়েছে নি’মতনামা-র গোটা পাণ্ডুলিপিটাই—ঠিক যেমনটি তা রক্ষিত রয়েছে ব্রিটিশ লাইব্রেরিতে তার প্রত্যেক পাতার স্ক্যান করা ছবি৷

সে পাণ্ডুলিপি খুললে দেখা যাবে এক্কেবারে প্রথম পাতায় আবছা অক্ষরে লেখা আছে—এই নি’মতনামা-ই-নাসিরশাহিতে রয়েছে আহার নির্মাণ বিধি, হশওয়ার (যাকে বলে অ্যাফ্রোডিজিয়াক), গুলাব (গোলাপজল), অরক (সুরা) এবং আত্তরাত (বিবিধ আতর) তৈরির পদ্ধতি৷ আর তারপরেই পাতা উলটাতে উলটাতে পেয়ে যাচ্ছি বেশ কয়েক কিসিমের ‘খিচড়ি’-র রেসিপি ও উল্লেখ—আমার হিসেবে কোনো পাকপ্রণালীর কেতাবে খিচুড়ির উল্লেখ এটিই প্রথম। আর তার প্রথম উল্লেখটি আসছে এই পাণ্ডুলিপির যে পৃষ্ঠায়, ব্রিটিশ লাইব্রেরির ক্যাটালগে তা চিহ্নিত আছে ২৮-এ বলে—

নউ’য়ি দিগর তরতিব-এ-খিচড়ি (খিচড়ির আর-এক প্রণালী)
তিন ভাগ মুগডাল, এবং একভাগ চাল মেথি দেওয়া খুশবুদার ঘি-তে ভালো করে ভাজুন। জল ও নুন দিন। ভালো করে সিদ্ধ করুন। পরিবেশন করুন।

বাঃ! ধ্রুপদি নিরামিষ খিচুড়ি। প্রায়। প্রায় কারণ খিচুড়ির ঘি-কে মেথি দিয়ে সুবাসিত করে তোলার প্রণালীটা বেশ নতুনই মনে হল আমার। এখনকার নিরিখেও। ভালো কথা, এর মূলপাঠেও কিন্তু পষ্ট বলা হচ্ছে ‘মুঁগদালশুস্তেহ্‌’, ছাড়ানো সোনামুগ! আর ‘রোঘন’ রহস্যটা রয়েই গিয়েছে। সাধারণত ঘি বোঝাতে ‘রোঘনজ়র্দ’ লেখা হয়। এখানে আছে শুধু ‘রোঘন-এ-খুশবু’। সুপণ্ডিত টিটলি তরজমা করেছেন ‘sweet-smelling ghee’, তাই আমি খোদার ওপর খোদকারি করলাম না। কিন্তু রহস্য একটা থেকেই গেল—‘দিগর তরতিব’, আর-এক প্রণালী, বলা হল কেন একে? এ কেতাবে তো এর আগে খিচড়ি পাকের অন্য কোনো রেসিপি নেই! পরে আছে। তাহলে ‘আর-এক’ কেন? রহস্য!

(ক্রমশ… পরের কিস্তি পড়ুন ১৮ ফেব্রুয়ারি)