এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  ব্লগ

  • কলকাতার পাইস হোটেল

    Dipankar Dasgupta লেখকের গ্রাহক হোন
    ব্লগ | ০৪ আগস্ট ২০২৩ | ৬৭১ বার পঠিত | রেটিং ৪ (১ জন)
  • মার্কিন রাষ্ট্রদূত এরিক গার্সেটি এই সেদিন কলকাতা এসে ঘুরে গেলেন। আসার আগে দিল্লির বঙ্গভবনে গিয়ে তিনি মোচার চপ, মাছের ঝোল খেলেন। কলকাতায় এসে হলুদ ট্যাক্সির সামনে দাঁড়িয়ে ছবি তুললেন, রাস্তার পাশে ভাঁড়ের চায়ে চুমুক দিলেন। অলি-গলিতে হেঁটে বেড়ালেন। বিবিধ সংস্কৃতির পীঠস্থান লস এঞ্জেলেস শহর। গার্সেটি আগে ছিলেন সেখানকার মেয়র। দিল্লিতে মার্কিন দূতাবাসের দায়িত্ব নেবার পরে বাংলার সংস্কৃতি, বাংলার রান্নার বৈশিষ্ট্য, বাংলার মন বুঝতে এসেছিলেন। কিন্তু তাঁর সেই চেষ্টায় বোধ হয় একটা ফাঁক থেকে গেল। মল কালচার, দেশি-বিদেশি রেস্তোঁরা, ফুড ডেলিভারি অ্যাপ আর বিলীয়মান ঘরোয়া রান্নার এই যুগে আমেরিকান সাহেব দুপুরের আহারটা কলকাতার কোন একটি পাইস হোটেলে সারলেই পারতেন। কারণ, এই পাইস হোটেলগুলিই কলকাতার আসল হেরিটেজ ইটারি। মেনুতে থাকত সদ্য ধোয়া কলাপাতার ওপরে লেবু-লঙ্কা সহ ধোঁয়া ওঠা গরম ভাত, সুক্তো, পাঁচফোড়ন দেওয়া পাতলা মসুরির ডাল, কুমড়ো ফুলের বড়া আলু-পোস্ত এবং আলু-পেঁপে-কাঁচকলা সহ মাছের কবিরাজি ঝোল, হাঁসের ডিমের ডালনা, আলুর বড় টুকরো দিয়ে কচি পাঁঠার ঝোল এবং কাঁচা আমের চাটনি। সঙ্গে রাখা যেত মাটির খুড়িতে মিষ্টি দই, একটা নরম পাকের সন্দেশ ও রসগোল্লা। বেরিয়ে আসার সময় একটা মিঠে পাতার পান। বাঙালির ইটিং আউটের প্রায় শতবর্ষের বিবর্তনের সঙ্গে জড়িত এই রাজ্যের অর্থনীতি, কর্মসংস্থান, পারিবারিক আচার, জাতীয়তাবাদের উন্মেষ এবং  ব্যবসার বর্তমান হাল হকিকতের একটা পরিষ্কার চালচিত্র তাহলে তিনি পেয়ে যেতেন। তিনি আরও উপলব্ধি করতেন, এই সব পাইস হোটেলে একটা সময় সাধারণ মানুষ মাত্র এক পয়সার বিনিময়ে ঠিক বাড়ির মতো রান্না খেয়ে পেট ভরাতেন।

    আজকের দিনে কল্পনা করাও শক্ত এক টাকার একশ ভাগের এক ভাগ অর্থাৎ মুদ্রার নিম্নতম ভগ্নাংশেরও যথেষ্ট ক্রয়ক্ষমতা ছিল। মুদ্রাস্ফীতির বাড়বাড়ন্তে হাজার হাজার, লাখ লাখ টাকার আবহে আমরা সে সব ভুলেছি। হিন্দি শব্দ 'পয়সা' থেকেই 'পাইস' হোটেল কথাটির উৎপত্তি। নামমাত্র মূল্যে স্বাস্থ্যকর, ঘরোয়া খাবারের জন্যে বিখ্যাত পাইস হোটেলের ব্যবসা তখন কলকাতায় রমরমা। বিগত শতকের গোড়ার দিকে কলকাতা তখন গমগম করছে। ব্রিটিশদের তৈরি রেলগাড়ির সুবাদে গ্রামগঞ্জ থেকে যাতায়াতের সুবিধা বেড়ে যাওয়ায় কলকাতায় নেমেছে পরিযায়ী শ্রমিক ও কর্মচারির ঢল। ওই সব কর্মীদের অধিকাংশ ছিলেন অবিবাহিত, নিজেরা রান্না করতে জানতেন না এবং ঘরকাতুরে। তাঁদের কাছে পাইস হোটেল ছিল দুবেলা দুমুঠো খাবারের একান্ত আশ্রয়। একান্নবর্তী বৃহৎ পরিবারে বাড়ির রান্নাকে তখন মহিমান্বিত করার জন্যে প্রচলিত ছিল একটি ছড়া --  
                   
    “গৃহিণী যেথায় রন্ধনে পটিয়সী
    কুটনো কাটেন নিপুণ দক্ষতায়
    সেই সংসারে ভিত মজবুত জেনো
    লোকে বলে তার ভাঙার নেইকো ভয়।“

    ঘরকন্না সম্পর্কে মেয়েদের ওয়াকিবহাল করতে ঠিক একশ বছর আগে রায় বাহাদুর দীনেশ চন্দ্র সেন লিখেছিলেন 'গৃহশ্রী’। সেই বই লেখার জন্যে লালগোলার মহারাজা ৫০০ টাকা অনুদান দিয়েছিলেন এবং বইটি এতই জনপ্রিয় হয়েছিল যে সেটি ম্যাট্রিকে ছিল মেয়েদের পাঠ্য। আদর্শ গৃহিণীর চিত্রায়ণ করতে গিয়ে সেখানে দীনেশ চন্দ্র লিখেছেন, হেঁশেলের ভার যখন স্বয়ং গৃহিণীর হাতে তখন তিনি সাক্ষাৎ অন্নপূর্ণা। রান্নায়, পরিবেশনে তিনি স্নেহ ভালোবাসার প্রতিমূর্তি। তাই সেই রান্নার স্বাদও অমৃতসম। প্রাচীন কবিরা অনেক জায়গায় এই অন্নপূর্ণা গৃহিণীর চিত্র কল্পনা করেছেন।  শিবায়ন কাব্যে পরিবেশন-রত উমার মূর্তির সুন্দর একটি বর্ণনা রয়েছে --

    "দিতে নিতে গতায়াত নাহি অবসরে।
    শ্রমে হল সজল কোমল কলেবর।
    ইন্দুমুখে মন্দ মন্দ ঘর্মবিন্দু সাজে।
    মৌক্তিকের পংক্তি যেন বিদ্যুতের মাঝে।" 

    ঔপনিবেশিক বঙ্গে নারীর শ্রমে নান্দনিকতা আরোপ করা হয়েছিল। তাই মধ্যবিত্ত দৃষ্টিভঙ্গিতে গৃহিণীকে নিছক রাঁধুনি হিসেবে দেখা হয়নি। রান্নাঘরে তাঁর উপস্থিতি তুলনা করা হয়েছে দেবী অন্নপূর্ণার সঙ্গে। রবীন্দ্রনাথের স্নেহধন্যা রানী চন্দ তাঁর স্মৃতিকথায় লিখছেন, "বারকোষ ভরে লাউ কেটে দিয়েছেন মা -- থরে থরে এমনভাবে কোটা লাউয়ের গোছা রেখেছেন -- যেন জুঁই ফুলের এক স্তূপ। চোখে ভাসে ছবি -- ঘোমটায় ঢাকা মামিমা কাঁধ বরাবর উঁচু করে বাঁ হাতের তেলোয় লাউভরা বারকোষ নিয়ে চলেছেন উঠোন পেরিয়ে রান্নাঘরে যেন পূজারিণী চলেছে মন্দিরের ফুল নিয়ে।" সরলা দেবী চৌধুরানীও তাঁর আত্মকথায় রান্নাঘরকে মন্দিরের পবিত্রতার সঙ্গে তুলনা করেছেন। সেই সময়ের আর এক লেখিকা হেমন্তবালা দেবী আফশোস করছেন, তিনি চন্দনের মতো তেজপাতা বাটতে পারেন না। অথচ তাঁর মা যে কোন মশলা বাটতেন চন্দনের মতো মোলায়েম করে। শাক-সব্জিতে সেই মশলা পড়লে অপূর্ব সুঘ্রাণ আর স্বাদের সৃষ্টি হত। রান্নার সঙ্গে একটা পবিত্রতা ও ধর্মীয় বোধ যুক্ত ছিল বলেই মায়ের হাতের রান্না হয়ে উঠত স্বর্গীয়।

    অধিকাংশ বাড়ি র সেই পবিত্র পরিবেশে মুরগির মাংস বা ডিম ঢুকত না। ঊনবিংশ শতকের শেষে শ্রীহট্ট থেকে কলকাতায় পড়তে এসে বিভিন্ন মেসবাড়িতে কাটিয়েছেন স্বাধীনতা সংগ্রামী ও রাজনীতিবিদ বিপিন চন্দ্র পাল। সহপাঠি বন্ধুর এক দাদার বাড়িতে নিমন্ত্রিত হয়ে জীবনে প্রথম 'মুরগির কারি' খাওয়ার সরস বিবরণ আছে তাঁর আত্মজীবনীতে। তবে বাড়িতে মুরগির মাংস রান্নার সেই ঘটনা ছিল একটি ব্যতিক্রম। বিলিতি সংস্কৃতির প্রভাবে বাঙালি মধ্যবিত্ত সমাজের খাদ্যরুচি বদলে দিতে শুরু করেছিল কলকাতার নানা এলাকায় নতুন গজিয়ে ওঠা হোটেল-রেস্তোঁরা। পরশুরামের ছোটগল্পে রয়েছে, হারিয়ে যাওয়া পুত্রকে খুঁজতে এসে শহরের এক এংলো-মোগলাই কাফেতে হাজির হন চরণ ঘোষ। সেখানে তখন টেবিলে টেবিলে মুরগির ফ্রেঞ্চ মালপোয়া খাওয়ার উন্মাদনা। ১৯০৭ সালে প্রকাশিত ভোলানাথ মুখোপাধ্যায়ের সামাজিক নকশা, 'আপনার মুখ আপুনি দেখ'তে বাবুদের সান্ধ্য মজলিশে চাচাদের দোকান থেকে 'এক টাকার কাবাব ও শিক পোড়া' আনাবার বিবরণ রয়েছে। আবার দেখা যাচ্ছে, বাঙালি টোলার কোন কোন বাড়িতেও 'দি উইলসন', 'ব্রাউন কোম্পানি' লেখা হোটেলের খাবারের বাক্স আসছে। কোম্পানির অফিসে চাকরি করা নব্য শহুরেদের চলনবলন, রুচি ও খাদ্যাভ্যাসে রাতারাতি কেমন বদল এল সে ব্যাপারে শ্লেষ ফুটে উঠেছে সমসাময়িক একটি গানে। তাদের মুখে আর বাঙালি ডাল-ভাত রোচেনা। তাদের রোজ সন্ধ্যার খাবারে জায়গা করে নিয়েছে গো-মাংস ও ফাউল কারি --

    "কেউ মালা কেউ জোলা জেলে, বইত জলের ভার।
    (শহরে) কাল বুট স্টকিং পায়, আলপাকার চাপকান গায়,
    কড়া মেজাজ হঠাৎ বাবু হঠাৎ অবতার।
    ...
    আহার শুনে হেসে মরি, রোচেনা বেঙ্গলি কারি,
    অকশটং ফাউল কারি, দুসন্ধে আহার।"

    নিজেদের ঘর-বাড়ি অপবিত্র না করে হোটেল-রেস্তোঁরায় গিয়ে শূকর মাংস কাঁটা বিঁধিয়ে খাওয়া, মুরগির ঠ্যাং চোষা বা চিকেন কাটলেটের স্বাদগ্রহণ তখন ক্রমে জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। নতুন এই সব হোটেল রেস্তোঁরা চালু হয়েছিল মূলত এংলো-ইন্ডিয়ান খদ্দেরদের কথা ভেবে। কফি হাউজও প্রধানত খুলেছিল এদেশে বসবাসকারী ব্রিটিশদের বিনোদনের জন্যে। কফি ছাড়াও পরিবেশিত হত বরফের কুচি দেওয়া পানীয় শেরি। সেই সময়ে কলকাতায় বরফ ছিল দুর্লভ এবং তাই ছিল তার বাড়তি আকর্ষণ। ১৮৩০ সাল নাগাদ কলকাতায় প্রথম গড়ে ওঠে স্পেন্সেস হোটেল। এর প্রায় এক দশক বাদে ১৮৪১ সালে প্রতিষ্ঠিত অকল্যান্ড হোটেল ছিল দ্বিতীয়। সেটিই আজকের গ্রেট ইস্টার্ন হোটেল। বিপিন চন্দ্র পাল তাঁর বন্ধুবান্ধবদের নিয়ে সেই হোটেলে মাঝেমাঝে যেতেন। এছাড়া কলকাতার রাস্তাঘাটে ছিল বেশ কিছু চাটের দোকান। বিপিন চন্দ্র সেই সব দোকানে গিয়েও দেদার ডিম সিদ্ধ ও কাঁকড়ার ঝোল খেতেন। ওই সময়ে বাঙালিদের মধ্যেও হোটেল ব্যবসায় নামার প্রবণতা দেখা যায়।  ১৮৭৪ সালে হোটেল এসপ্ল্যানেড খোলেন সেন ব্রাদার্স। পরের বছরে আরও একটি। ১৯৪০ সাল বা তার কাছাকাছি সময়ের মধ্যে কলকাতায় ছোটখাটো অনেকগুলি খাবার দোকান চালু হয়ে যায়। বসন্ত কেবিনে পাওয়া যেত টোস্ট ও ডিম সিদ্ধ। চাচার হোটেল ছাড়াও ১৯৩৬ সাল নাগাদ চালু হয়ে যায় বাঙালি মালিক পরিচালিত আরও দুটি হোটেল কাফে ডি মনিকো এবং বেঙ্গল রেস্টুরেন্ট। এই সব হোটেল-রেস্তোঁরায় গিয়ে খাওয়া ছিল সামাজিক মর্যাদার ব্যাপার। আর ওই একই সময়ে চপ কাটলেটের পরিবর্তে আর এক ধরণের যে সব খাবারের দোকানের সূচনা হল সেগুলি ছিল আদতে ভাতের হোটেল বা পাইস হোটেল। এক পয়সায় মিলত পরিপাটি ঘরোয়া আহার। মেস বাড়িতে থাকা চাকুরে ও ছাত্র, দৈনিক খেটে খাওয়া মজুর ও শ্রমিক এবং পথ চলতি মানুষের স্বল্প খরচে দৈনন্দিন আহারের নিশ্চিন্ত গন্তব্য ছিল পাইস হোটেল। এমন একটি পাইস হোটেলের কথাই বিভূতি ভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায় তুলে ধরেছেন 'আদর্শ হিন্দু হোটেল' উপন্যাসে। হোটেলের মালিক বেচু চক্কোত্তির ভৃত্য মতি রানাঘাট স্টেশনের পাশে রাস্তার ধারে খদ্দের ধরার জন্যে হাঁক পাড়ে -- 'এই দিকে আসুন বাবু, গরম ভাত তৈরি, মাছের ঝোল, ডাল তরকারি।' সেই হোটেলে খাবার জায়গা আবার দরমার বেড়া দিয়ে দুই ভাগ করা -- 'ফাস্ট ক্লাস, অন্যদিকে সেকেন ক্লাস।' সেখানে হাজারি ঠাকুরের মাংস রান্নার বিপুল সুখ্যাতি।

    কলকাতার পাইস হোটেলগুলির কোনটির শুরুটা মেসবাড়ির রান্নাঘর থেকে। এক সময় শিয়ালদহ স্টেশনের কাছাকাছি ছিল বেশ কিছু বোর্ডিং হাউজ। প্রধানত প্রথম বিশ্বযুদ্ধের পরবর্তী কাল থেকে কলকাতায় 'মেসবাড়ি' কালচারের বিস্তার ঘটতে শুরু করে। অবশ্য তার আগেই কেরানিগিরির সূত্রে কলকাতায় এমন বোর্ডিং হাউজের প্রচলন শুরু হয়েছিল। ১৯১৭ সালে প্রতিষ্ঠিত প্রেসিডেন্সি বোর্ডিং হাউজ এমনই এক ঐতিহ্যপূর্ণ মেসবাড়ি যেখানে বিশ শতকের গোড়ায় বিদ্যাসাগর কলেজে পড়ার সময় থাকতেন ব্যোমকেশ-খ্যাত শরদিন্দু বন্দ্যোপাধ্যায়। ব্যোমকেশের প্রথম হত্যা রহস্য উদ্ঘাটনের পটভূমিও ছিল সেখানেই। এই বোর্ডিংয়ের তেতলার একটি ঘরের সঙ্গে জড়িত রয়েছে কবি জীবনানন্দ দাশের স্মৃতি। ১৯৩২ থেকে ১৯৩৮ সালের মধ্যে পূর্ববঙ্গ থেকে কলকাতায় যতবার এসেছেন তিনি এখানে থেকেছেন। ওই বোর্ডিং হাউজ বন্ধ হয়ে যাবার পর সেটি এখন মহল হোটেলে রূপান্তরিত। গ্রাম থেকে আসা কর্মরত যুবকদের মাথাগোঁজার ঠাঁই থেকে মেসবাড়ির সমৃদ্ধির সূচনা। নারায়ণ গঙ্গোপাধ্যায়ের লেখা 'একতলা' উপন্যাসটির কাহিনী গড়ে উঠেছে মেসজীবনকে ঘিরে। সেই সময়ের কলকাতায় আত্মীয়ের বাড়িতে ওঠার চল ছিল। কিন্তু চাকরি উপলক্ষে যদি কেউ আত্মীয়ের বাড়িতে আসতেন তাহলে গৃহকর্তার দুর্ভোগের শেষ ছিল না। 'একতলা' উপন্যাসের কথক কনকেন্দুর কথায় -- 'কলকাতায় বাস করা আর ধর্মশালা খুলে দেওয়া একই কথা'। আত্মীয়ের বাড়িতে দিন কয়েক কাটানোর পর থেকে অতিথির উপস্থিতি যখন কণ্টকিত হয়ে ওঠে তখন বিকল্প ব্যবস্থার খোঁজ চলে। সেই বিকল্প পথের সন্ধান ছিল মেসবাড়ি। কিন্তু সেখানেও সহজে জায়গা মিলত না। প্রয়োজন ছিল পরিচিত কাউকে ধরাধরির। শুধু চাকুরীজীবি নয়, কলেজ-বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্রদের একমাত্র আশ্রয় হয়ে উঠেছিল এই মেসবাড়ি। আত্মীয়বাড়িতে অবাঞ্ছিত হয়ে উঠলে এক পরিচিত হীরেনদার সূত্রে কনকেন্দু ঠাঁই নেয়  শোভাবাজার স্ট্রিটের এক মেসবাড়িতে যার নিচেই পাইস হোটেল। 'পাঁচ পয়সাতেই দিব্যি খাওয়ায়। ... দু -পয়সা ভাত, এক পয়সার ডাল আর দুই পয়সার মাছের ঝাল।' নারায়ণ গঙ্গোপাধ্যায় নিজেই মেসবাড়িতে কাটিয়েছেন। কনকেন্দুর মধ্যে তাঁর মেস জীবনের ছাপ স্পষ্ট। শোভাবাজারের মেসবাড়ি, পাইস হোটেলের উল্লেখ করেছেন লেখক -- 'হাটখোলার সেই পুরনো মেসবাড়ি। ছাত্র জীবনের বহু সুখ-দুঃখের সঙ্গে জড়ানো ছেষট্টি নম্বরের মেসবাড়ি। নিচে যতীন বাঁড়ুজ্জের পাইস হোটেল। ভাগনে ভবতোষ মুখুজ্জে কিচেন ডিপার্টমেন্টের ইনচার্জ অর্থাৎ রান্নাবান্না পরিবেশন ইত্যাদি করে থাকে। আর মামা যতীন বাঁড়ুজ্জে ম্যানেজারি করে অর্থাৎ কাঠের বাক্সে খাতা রেখে নম্বরে নম্বরে বিতরিত ভাত-ডাল-ডিমের লবঙ্গ-লতিকা আর মাংসের মন-মোহিনীর হিসেবে লেখে। আর কলতলায় বাসন মাজে মাঝবয়েসী প্রফুল্লনলিনী।'

    সময়ের সঙ্গে সঙ্গে আর্থসামাজিক পরিবর্তন এবং খাদ্যরুচির বদলে এক কালের ঐতিহ্য কলকাতার অনেক পাইস হোটেল ঝাঁপ বন্ধ করেছে। এক কালের জনপ্রিয় পাইস হোটেলে মেঝেতে আসন পেতে বসে ঝকঝকে কাঁসার থালা-বাটিতে খাবার পরিবেশনের রীতি ছিল। আজ সে সব ইতিহাসের পাতায় আর প্রবীণদের স্মৃতিতে। কলকাতা শহরের কেন্দ্রস্থল থেকে বহু অফিস কাছারি অন্যত্র স্থানান্তরিত হওয়ায় এবং স্থানীয় ব্যবসা-বাণিজ্যে ভাঁটা পড়ায় পাইস হোটেলের সেই রমরমাও কিছু ম্লান। যে ক'টি এখনও টিঁকে রয়েছে সেগুলিরও অনেক ভোল বদল হয়েছে। তবু যে সব রান্না আজকালকার ফ্ল্যাটবাড়ির মডিউলার কিচেনে কার্যত অবলুপ্ত সেই আটপৌরে সাবেকি রান্নাগুলির টানেই এখনও ছুটে যেতে হয় পাইস হোটেলগুলিতে। কারণ, আজকালকার ফাইন ডাইনিং রেস্তোঁরায় নানা বাঙালি পদ পরিবেশিত হলেও সে সবের স্বাদ পাইস হোটেলের রান্নার ধারে কাছেও আসে না। এমনই একটি পদ মাছের কাঁটা ও তেল সহযোগে পুঁই ডাঁটার ছ্যাঁচড়া। কলেজ স্ট্রিট অঞ্চলের ঐতিহাসিক স্বাধীন ভারত হিন্দু হোটেলে শুধু এই ছ্যাঁচড়ার আকর্ষণে বারেবারে যাওয়া যায়। পরাধীন দেশে বিপ্লবীরা এই হোটেলে গোপন বৈঠকে মিলিত হতেন। ভবানী দত্ত লেনে ১১০ বছর ধরে ঘরোয়া বাঙালি খাবার পরিবেশন করে আসছে এই হোটেল। বেশ কয়েকটি পাইস হোটেলে বিপ্লবীদের বিনামূল্যে খাবার দেওয়া হত। সেই দিক দিয়ে বিচার করলে স্বদেশী জাতীয়তাবাদী আন্দোলনে এই হোটেলগুলির গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা ছিল। কলেজ স্ট্রিটের হোটেলটিতে নেতাজি সুভাষ চন্দ্র বসুও যেতেন এবং এই ছ্যাঁচড়া ছিল তাঁরও বিশেষ প্রিয়। ছাত্রাবস্থায় তো বটেই, পরে কলকাতা করপোরেশনের মেয়র থাকাকালীনও সুভাষচন্দ্র এই হোটেলে আসতেন। একবার সঙ্গে নিয়ে এসেছিলেন দেশবন্ধু চিত্তরঞ্জন দাশকে। পুঁইশাকের ছ্যাঁচড়া ছাড়াও মুড়িঘন্ট ছিল নেতাজির প্রিয়। পরাধীন যুগে হিন্দু কলেজ ও হিন্দু হোস্টেলের নামের অনুকরণে পাইস হোটেলটির নাম ছিল হিন্দু হোটেল। ১৯৪৭ সালে দেশ স্বাধীন হবার পর হোটেলের নামের আগে জুড়ে দেওয়া হয় 'স্বাধীন ভারত' শব্দদুটি। এখনও প্রতি বছর স্বাধীনতা দিবসে হোটেলের সামনে জাতীয় পতাকা তোলা হয়। সেই হোটেলে পুঁই ছ্যাঁচড়ার লোভনীয় চেহারা দেখে আর প্রাথমিক স্বাদেই চকিতে স্মৃতিতে ভেসে ওঠে পুরনো বিয়েবাড়ির দুপুরের ছবি। বিরাট মাটির উনানে বসানো লোহার কালো কড়াইয়ে বিরাট লম্বা লোহার খুন্তি নাড়ছেন ওড়িশার ফনী ঠাকুর।  তাঁর হাতের জাদুতে রুই মাছের মাথা দিয়ে মুগের ডাল, ছ্যাঁচড়া আর কাতলার কালিয়া ছিল অতুলনীয়। রাতের আনুষ্ঠানিক ভোজ ছাড়াও বিয়ের আগে পরে কয়েকদিনের দুপুরের রান্নার যে স্বাদ হত, আজকাল ভুলে যাওয়া সেই স্বাদই ফিরে আসে এই সব পাইস হোটেলের রান্নায়। কিলো চারেক ওজনের টাটকা রুই মাছ এই ছ্যাঁচড়ার জন্যে আদর্শ। এরসঙ্গে আনুপাতিক সাজুয্য রেখে আলু,কুমড়ো, বেগুন, অল্প মুলো এবং মাখোমাখো ভাব আনতে অল্পপরিমাণ ঝিঙের টুকরো মিশিয়ে পুঁইডগা দিয়ে ছ্যাঁচড়া করলে যথার্থ স্বাদ আসে। ওই হোটেলে গরম কালে সর্ষে-করলা, টক ডাল, মাছের মাথা দিয়ে ভাজা মুগের ডাল, কাতলা কালিয়া এবং চিতল মাছের মুইঠ্যাও ভোজনরসিকদের প্রশস্তি আদায় করেছে।

    আধুনিক অন্যান্য রেস্তোঁরার সঙ্গে পাইস হোটেলের মৌলিক পার্থক্য হল, এখানে খাবারের দাম হোটেলে ঢোকার মুখেই ব্ল্যাকবোর্ডে প্রতিদিন চক দিয়ে লেখা হয়। বাজারে মাছ-মাংস-আনাজের দামের সঙ্গে নিয়মিত কিছু হেরফের হয়। জিনিসের দাম লাগামছাড়া গতিতে বাড়তে থাকায় আগেকার সেই সস্তার পাইস হোটেল আর নেই। অন্য রেস্তোঁরার তুলনায় দাম কম হলেও পাইস হোটেলে খাওয়ার খরচও অনেকটা বেড়েছে যুগের নিয়ম মেনেই। বাজারের দামের সঙ্গে এঁটে উঠতে কোন কোন হোটেলে বরাবরের মেনুতেও বদল ঘটানো হচ্ছে। দশ-বারোটি নিরামিষ পদের জায়গায় এখন রাখা হচ্ছে পাঁচ-ছটি। পটল, ঢ্যাঁড়শ, বেগুনের মতো দামি আনাজ হোটেলের মেনু থেকে উধাও হয়ে সনাতন খাদ্য তালিকা দখল করছে পনির, ঘুগনি বা সয়াবিনের মতো অর্বাচীন পদ। আলাদা করে না চাইলে কাঁচালঙ্কা দেওয়াও বন্ধ হয়েছে কোন হোটেলে। তবে আশা করা যায়, এটা হয়ত সাময়িক। আনাজের দামে লাগাম পড়লে জনপ্রিয় পদগুলি আবার নিশ্চয়ই ফিরে আসবে সকলের পাতে। করলা, ঝিঙে, পটল, বেগুন, মিষ্টি কুমড়ো, সজনে ডাঁটার মিশেলে তৈরি সবার প্রিয় সুক্তো নিশ্চয়ই তার সাবেক গরিমা হারাবে না। হোটেল পরিচালনার খরচ নিয়ন্ত্রণে রাখতে পাইস হোটেলগুলিতে মাটির ভাঁড়, কলাপাতা থেকে শুরু করে এক টুকরো পাতিলেবুর দামও আলাদা করে ধরার রীতি রয়েছে। মাটিতে বসে খাওয়ার সাবেক রীতির বদলে এখন চেয়ার টেবিল এলেও অপরিচিত খদ্দেরের সঙ্গে টেবিল ভাগাভাগি করে বসার চিরাচরিত প্রথা এখনও অক্ষুন্ন। তবে খাঁটি বাঙালি রান্নার অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করতে হলে পাইস হোটেলগুলির কোন বিকল্প নেই। ধর্মতলা অঞ্চলে ১৯২৫ সালে প্রতিষ্ঠিত সিদ্ধেশ্বরী আশ্রমের বিখ্যাত একটি পদ হল লম্বা করে কাটা আলু, কাঁচকলা, পেঁপে দিয়ে অল্প তেলে ঠিক বাড়ির মতো রান্নার কবিরাজি মাছের ঝোল। আবার দক্ষিণ কলকাতায় লেক মার্কেট এলাকায় ১৯১৫ সালে প্রতিষ্ঠিত তরুণ নিকেতনের সুখ্যাতি সর্ষে-নারকেলের পুর ভরা কচি চালকুমড়ো ভাজা, কুচো চিংড়ি দিয়ে থোড়ের ঘন্ট, কলাপাতায় মোড়া ভেটকি পাতুরি, ইলিশের ঝোল, মাছের ডিমের বড়া এবং হাঁসের ডিমের ডালনা বা কচি পাঁঠার ঝোলের জন্যে।

    কলকাতা সফরে এলে এই শহরের খাদ্য সংস্কৃতিকে আবিষ্কার করার চেষ্টা না করলে পর্যটনের উদ্দেশ্য থেকে যাবে অসম্পূর্ণ। বহু যুগ ধরে বিভিন্ন অঞ্চল থেকে আসা নানা সম্প্রদায়ের মানুষ বাংলার রন্ধনশিল্পকে সমৃদ্ধ করেছে। এই শহরে চিনে, মোগলাই, কন্টিনেন্টাল সহ দেশ-বিদেশের নানারকম সুখাদ্যের অভাব নেই। স্ট্রিট ফুডের সম্ভারও কম নয় -- ফুচকা, ঘুগনি, ঝালমুড়ি থেকে শুরু করে রোল, মোমো, বিরিয়ানি, চপ, কাবাব -- সবই আছে। তবে কলকাতার আসল বাঙালিয়ানার হদিস পেতে হলে এই পাইস হোটেলগুলিতেই আসতে হবে। বাঙালির খাদ্য সংস্কৃতির ইতিহাসে পাইস হোটেলের হেরিটেজ কোনভাবেই অস্বীকার করা যায় না। সেখানে বসে সাবেকি রান্নার আস্বাদ গ্রহণ তারিয়ে তারিয়ে ভিনটেজ ওয়াইন উপভোগ করার মতোই অতুলনীয়। 

    [এই রচনাটি আকাশবাণী কলকাতা কেন্দ্রের 'মৈত্রী' চ্যানেলে 'কলকাতার ডায়েরি' অনুষ্ঠানে কথিকা হিসেবে ৪ আগস্ট ২০২৩ সকাল ৮ টা ৩০ মিনিটে সম্প্রচারিত] 
     
    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • ব্লগ | ০৪ আগস্ট ২০২৩ | ৬৭১ বার পঠিত
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • kk | 2607:fb91:87b:8018:5fd8:17b8:7087:3eb8 | ০৪ আগস্ট ২০২৩ ২২:১৬522106
  • ভালো লাগলো
  • hu | 172.58.142.155 | ০৮ আগস্ট ২০২৩ ১২:৫১522260
  • লেখাটি ভালো লাগলো। তবে আমি যদ্দুর জানি পাইস হোটেলে প্রতিটা জিনিস, মায় লেবু জলের ভাঁড় ইত্যাদিরও দাম ধরে পয়সা নেওয়া হত। তাই এর নাম পাইস হোটেল। এক পয়সায় আহার আদর্শ হিন্দু হোটেলের বেচু চক্কোত্তিও দিতে পারতেন না, লেখক বর্ণিত নারায়ণ গঙ্গোপাধ্যায়ের গল্পেও তেমনটি নেই। কোনো একটি পদের দাম হয়ত এক পয়সা হতে পারে, কিন্তু সম্পূর্ণ আহার এক পয়সায় হত না।
  • jaydip | 14.139.216.60 | ০৮ আগস্ট ২০২৩ ১৩:৫৬522262
  • ভালো লেখা 
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। মন শক্ত করে মতামত দিন