• হরিদাস পাল  ধারাবাহিক

  • সুকিয়ানা - ১ম পর্ব (মাছের গল্পে স্যামন)

    সুকান্ত ঘোষ লেখকের গ্রাহক হোন
    ধারাবাহিক | ১৯ জুলাই ২০২০ | ১৯৮২ বার পঠিত
  • জমিয়ে রাখুন পুনঃসম্প্রচার
  • প্রাককথন – এই লেখার শুরুর আগে শুরুর গল্প বলে কিছু নেই। কিংবা আছে, কে জানে! পাই বলল একটা নিয়মিত কলাম লিখতে। ব্যাপারটা একটু ভীতপ্রদ, কারণ নিয়মমাফিক লেখা চাপ। আর তাছাড়া আজকাল গুরুতে অন্য বাকি সব লেখা বা কলামের সমাজচেতনা, রাজনৈতিক প্রজ্ঞা, অ্যানালিসিসের তীব্রতা – এর সবকটাই আমার নাগালের বাইরে। কিন্তু পাই-য়ের রিকোয়েষ্ট ফেলা চাপের – তো যেটা ঠিক হল, আমার যা খুশী লেখার লাইসেন্স থাকবে।

    এটুকু বলার, যাদের ব্রেন সারাদিন জটিলতার চাপ না নিয়ে রাতের বেলা রেষ্ট নিতে পারে না – যাদের ব্রেন তত্ত্ব এবং তথ্যের ভারে নিমজ্জিত না হলে হা-হুতাশের ফীডব্যাক লুপে ঢুকে করে – তাঁরা স্বচ্ছন্দে এই লেখা এড়িয়ে যেতে পারেন। এই কলামের অনেক লেখা হয়ত মায়ের কাছে মাসির গল্পের মত হয়ে যাবে – তাঁরা আমাকে নাদান এবং চাষার ছেলে বলে অ্যাডজাষ্ট করে নেবেন।

    তো কি দিয়ে শুরু করা যায়? ঠাকুমা বলত শুভ দিনে নাকি মাছ পয়া জিনিস – ছোটবেলায় পরীক্ষায় ভালো রেজাল্ট হলে তার পিছনে পুকুরের কাতলা মাছের অবদান যে অর্ধেকের বেশী সেই বিষয়ে ঠাকুমা আমার পুরো কনভিন্সড ছিল। তাই মাছের গল্প দিয়েই শুরু হোক।

    লেখা ভালো লাগলে, বেল আইকনে চাপ দেবেন। ও, এখানে তো আবার বেল আইকন নেই! বাট ইউ নো, হোয়াট আই মিন। কিছু একটাতে চাপ দেবেন।

    ---------------------

    বাঙালী আর মাছ – এই দুই নিয়ে নতুন করে কিছু বলার নেই! গাদা গাদা লেখা আর বইও আছে। আজকে ভাবলাম এমন একটা মাছ নিয়ে দুই চার কথা লেখা যাক যেটা আমরা খুব একটা বেশী খাই না বাঙলায় বসে, বা পাইও না তেমন। পরের বার আপনারা কেউ যদি বেড়াতে যান, চাইলে ট্রাই করতে পারেন। তবে ভালো লাগবে কিনা জোর দিয়ে বলতে পারছি না। কথায় আছে , “আপ রুচি খানা” – এমনি কিছু একটা মনে হয়। যার মোদ্দা কথা হল, নিজের রুচি অনুযায়ী খাবেন। সে ঠিক আছে, কিন্তু তবুও কিছু কথা থেকে যায় –

    অনেককে আমি ‘স্যামন’-কে সলমন মাছ বলতে শুনেছি। এটা শুনলে মনটা কেমন করে – বেচারা স্যামন সেই আটলেন্টিক, নরওয়ের ধারে নর্থ-সী বা চিলির কোন এক পাশে নিজের জীবন দিল আমাদের পাতে ওঠার জন্য। সেই তার কি এতটা তাচ্ছিল্য প্রাপ্য ছিল? এমন তাছিল্য যে তাকে আমরা তার নাম ‘স্যামন’ বলে ডাকব না!

    আমরা বাঙালীরা প্রধানত মিঠে জলের মাছ খাই। নোনা-মিঠে জলে মিশে বেড়ে ওঠা মাছও আছে আমাদের প্রিয় হয়ে – চিঙড়ি, ইলিশ ইত্যাদি। সেই হিসাবে দেখতে গেলে স্যামনের সাথে কিন্তু নোনা আর মিঠে দুই জলেরই সম্পর্ক আছে। এদের নাকি মিঠে জলে প্রজনন হয়ে সমুদ্রে চলে যায় বড় হতে আবার ফিরে আসে মিঠে জলে প্রজননের জন্য! উপকথা আছে এই বিষয়ে যে, একটা স্যামন নিজে যেখানে জন্মগ্রহণ করেছিল, ঠিক সেই জায়গাতেই নাকি সে ফিরে আসে প্রজননের জন্য! বিষ্ময়ের ব্যাপার হল, এই ব্যাপারে যেটুকু স্টাডি করা হয়েছে তাতে দেখা গেছে এই ঘটনা বেশীর ভাগ ক্ষেত্রই সত্যি!

    আপনি যদি শুধু সামুদ্রিক বা নোনা জলের মাছ দেখেন তাহলে আজকাল পৃথিবীতে সর্বাধিক বিক্রীর দিকে থেকে স্যামনের স্থান তিন নম্বরে – প্রণ এবং টুনা মাছের পরেই! স্যামন মাছের বাপের ঘর যাকে বলে সেটা হল উত্তর আটলান্টিক মহাসাগর এবং প্রশান্ত মহাসাগর। কিন্তু আজকাল আর এই দুই জায়গাতেই স্যামন আবদ্ধ নেই – ছড়িয়ে পড়েছে সারা পৃথিবীতে। একদম মহাসাগর থেকে ধরে নিয়ে এলে তাকে বলে “ওয়াইল্ড” স্যামন এবং তাদের স্বাদই নাকি আলাদা। আজকাল স্যামন এর চাহিদা এত বেড়ে গেছে যে বেশীর ভাগ যোগানটাই আসে ফার্মিং করে। মানে আমাদের দেশী আর পোলট্রী মুরগীর কেস আর কি! অন্তত আটল্যান্টিক স্যামন প্রায় পুরোটাই আজকাল ফার্মিং করেই হয়, কিন্তু প্যাসিফিক স্যামন এখনো ওয়াইল্ড পাওয়া যায়। স্যামন-এর নানা প্রজাতি আছে – এর মধ্যে জনপ্রিয় কতকগুলি হচ্ছে, আটল্যান্টিক স্যামন, চিনুক স্যামন (একে আবার কিং স্যামন ও বলা হয়), পিঙ্ক স্যামন ইত্যাদি।

    আজকাল তো যদি আপনি নিউট্রিশন ডাক্তার, ফিটনেস এই সব ডাক্তারদের কাছে যান, এনারা আপনাকে অনেক সময় স্যামন খেতে বলবে – কারব এই স্যামন নাকি “অয়েলি ফিস” – স্বাস্থ্যকর কারণ এতে আছে বেশী প্রোটিন, বেশী ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, বেশী ভিটামিন ডি ইত্যাদি। এতে হালকা কোলেষ্টেরলও আছে, তবে সেটা তেমন বাজে রকম কিছু নয়। মানে স্যামন খেলে আপনি যা উপকার পাবেন তা কোলেষ্টেরল জনিত সামান্য ক্ষতির থেকে অনেক বেশী।

    আমার মনে হয় স্যামন মাছটার স্বাদ দেশীয় ভাবে (রুই-কাতলার মাছের মত পিস পিস করে কাঁটা সমেত ঝাল ঝোল, দই মাছ ইত্যাদি) রান্না করলে ঠিক খোলে না। বিদেশী মাছ তো, বিদেশী স্টাইলেই জমে ভালো! মানে ওই স্যামন-কে সিম্পল ভাবে গ্রীল, বেক ইত্যাদি করে আর কি (লবণ, পাতিলেবু, একটু ভিনিগার, অলিভ ওয়েল এই সব মিশিয়ে)।

    স্যামন মাছের মাংসের রঙ সাধারনত কমলা বা হালকা লালচে হয়। তবে কমলাই বেশি। স্যামনের বেশ কিছু জনপ্রিয় ডিস আছে – বিদেশে হোটেলের ব্রেকফাষ্টে স্মোকড স্যামন খুব জনপ্রিয় – বাকি কিছু স্যালাডের সাথে নিয়ে আমার খুব প্রিয় ডিস। এছাড়া আপনি সুসি পছন্দ করলে, বরফের হিমশীতল পাত্রে উপরে রাখা গাঢ় কমলা রঙের ফ্রেস কাঁচা স্যামন আসবে আর খাওয়া হবে সোয়া শস্‌ এবং ওয়াসাবিতে ডুবিয়ে – সেও এক স্বর্গীয় জিনিস!

    ইউরোপে থাকার সময় ফ্রেস স্যামন তো বেশ সহজ লভ্য ছিল। আমষ্টারডামে বাড়ির পাশেই প্রতি শনিবার সকালে ফ্রেস নরওয়েজিয়ান স্যামন আসত, যার স্বাদ অপূর্ব। সঙ্গের ছবি খাঁটি নরওয়েজিয়ান স্যামনের -



    পরে এশিয়ার দিকে এলে স্যামন তত সহজ লভ্য আর রইল না। ব্রুনাই-য়ে বেশীর ভাগ স্যামন কিনতাম যার কাছ থেকে তার নাম ছিল রিকো। ছয় বছরে তার মাছের কোন দাম বাড়ে নি! একদাম – দোকানের সামনে ঝোলানো দামের নোটিশ বোর্ড প্রায় পুরানো হয়ে ক্ষয়ে গিয়েছিল, কিন্তু তাতে পাবলিকের কোন অসুবিধা নেই! সবাই দাম জানত! একটা সুপার মার্কেটে নরওয়েজিয়ান স্যামন বলে মাল বেচত – দাম নিত রিকোর দামের তিনগুণ! সে নাকি ফ্রেস জিনিস! নরওয়ের স্যামন দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় কিভাবে ফ্রেস হয় সে এক বিষ্ময়কর ব্যাপার ছিল আমার কাছে!

    রিকো-বাবু আবার খামখেয়ালী লোক – আবার স্যামন ছাড়া অন্য কিছু মাছ বেচত না – ফোন করে বুকিং করতে হত, জেনে নিত হত যে সেদিন স্যামন এসেছে কিনা। রিকোও দাবি করত যে তার গুলোও নরওয়ের স্যামন। ডীপ ফ্রীজ থেকে স্যামন বের করে খানিক বাইরে রেখে তারপর হাতুরি দিয়ে ঠুকে মাছ কাটত সে – আর বলত, পুরো ফ্রেশ স্যামন! কিছুদিনের মধ্যেই রিকোর সাথে বেশ চেনাশুনে হয়ে গিয়েছিল – অতঃপর মাছ কিনতে গিয়ে ভাঁট শুরু হত। আমাকে বলত, “এই ব্রুনাই-য়ে থাকার কোন মানে হয় না, কানাডা চলে যাব ভাবছি”। দাবী করত যে তার কানাডার সিটিজেন শীপ আছে এবং তার ভাই-পরিবার নাকি ওখানে থেকে। কিছু পয়সা জমিয়েই সে চলে যাবে। একবার চাইনীজ নিউ ইয়ার পেরিয়ে গেলে বেশ কিছু দিন পর বন্ধ দোকান সে খুলল – তার কথা শুনে জানতে পারলাম যে কানাডা যাবার প্ল্যান আবার পিছিয়ে গ্যাছে। আসলে যা টাকা জমিয়ে ছিল তা বেশীর ভাগ টাই উড়িয়ে এসেছে মালয়েশিয়ার গেনটিং নামক জায়গায় গিয়ে চাইনীজ নিউ ইয়ার ট্রাডিশন অনুসারে জুয়া খেলে।

    এই ভাবেই চলছিল – একদিন আমাকে রিকো জিজ্ঞেস করল, আমাদের কোম্পানীর স্ট্রাকচারগুলোতে ক্যাথোডিক প্রোটেকশন এর পারফর্মেন্স কেমন আজকাল। অবাক হয়ে জানতে চাইলাম ক্যাথোডিক প্রোটেকশন এর ব্যাপার সে কি করে বুঝল? জানা গেল সে আমাদের কোম্পানীতে আগে কনট্রাকটরের কাজ করত। মাটির স্যালিনিটি ইত্যাদি নিয়ে মাঝে মাঝে আমাকে ফান্ডা দিত স্যামন কাটার ফাঁকে ফাঁকে। এত বেশী ফান্ডা ওলা মাছ বিক্রেতার সাথে আগে কোন আলাপ হয় নি – আর ভবিষ্যতেও হবার সম্ভাবনা খুব ক্ষীণ!

    যাই হোক, স্যামন আমার বড় প্রিয় মাছ – এখন খুব ভালো স্যামন হাতের কাছ পাই না। তাই সুযোগ পেলেই স্যামনের ডিস ট্রাই করি বিভিন্ন রেষ্টুরান্টে।

    টিপিক্যাল স্যামন ডিসের সব ছবি, নানা দেশে রেষ্টুরান্টে খেতে গিয়ে তোলা








  • বিভাগ : ধারাবাহিক | ১৯ জুলাই ২০২০ | ১৯৮২ বার পঠিত
আমার গুরুবন্ধুদের জানানকরোনা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • পাতা :
  • সুকি | 49.207.203.64 | ২৫ জুলাই ২০২০ ১২:৩১95476
  • ছোটাই-দি - অনেক ধন্যবাদ।

    বিপ্লব - আপনার স্মৃতিচারণ খুব ভালো লাগলো। বাংলাদেশের মত এত বৈচিত্র্যময় মাছ মনে হয় না এদিকের বাঙলায় পাওয়া যায়।

    অমিতাভদা, তোমার সাথে একমত যে, "তবে খাবার র স্বাদ জিনিসটা বড়োই রিলেটিভ. এর কোনো স্কেল হতে পারেনা . যার যার খাবার, তার নিজের কাছে ভালো" 

  • r2h | 2405:201:8805:37c0:3131:861c:5061:5c69 | ২৫ জুলাই ২০২০ ১৩:০৪95479
  • আমাদের ওদিকে লইট্টা শুঁটকির খুব চল। কিন্তু লইট্টা বলে কোন মাছ হয় তা জানতামই না, বাজারেও সেসব উঠতো না। আমার ধারনা ছিল পুঁটি মাছের শুঁটকি যেমন শিদল তেমনই অন্য কোন মাছের শুঁটকি ফর্মের নাম লইট্টা। কলকাতায় এসে দেখি মাছ বাজারে ফ্যাকাশে সাদা মন্ড পাকানো জিনিস, আমি ভাবতাম পচা মাছ আলাদা করে সরিয়ে রেখেছে। পুরোদস্তুর হাটবাজার করি যদিও তবে বেশ ক'বছর ওটা নিয়ে কোন খোজখবর করিনি।
  • বিপ্লব রহমান | ২৫ জুলাই ২০২০ ১৫:০৩95486
  • অমিত, 

    বলতে ভুল হয়েছে,  কোরাল আর ভেটকি আসলে একই মাছ, রূপোলী সাদা, চকচকে নয়।  সেটা ট্রাউট প্রজাতির সম্ভবত নয়। 

    সুকি,  r2h, 

    মতামত পেয়ে ভাল লাগলো। 

    #

    জনপ্রিয় মাছের একটি ক্ষুদে ভার্চুয়াল  অভিধান  এই খোপে রেখে যাই। আগ্রহীরা দেখতে পারেন। 

       

     

  • তাতিন | 203.110.242.5 | ২৫ জুলাই ২০২০ ১৭:৫৪95497
  • স্যামনের সর্ষেবাটা দেওয়া ঝোল অসম্ভব ভালো খেতে হয়।

  • Du | 47.184.29.20 | ২৫ জুলাই ২০২০ ১৮:৪৯95504
  • নিজের জীবন দিল আমাদের পাতে ওঠার জন্য :)
  • reeta bandyopadhyay | ২৫ অক্টোবর ২০২০ ২১:৫৭99008
  • এমন যার শুরু তার শেষ কোথায় হবে কে জানে...... উফফ..... আগে চোখে পড়েনি কেন।

আমার গুরুবন্ধুদের জানানকরোনা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • পাতা :
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। দ্বিধা না করে প্রতিক্রিয়া দিন