• বুলবুলভাজা  টুকরো খাবার

  • টার্কিশ টিউসডে : কাদিনবুদু কোফ্‌তে

    নিয়ামৎ খান লেখকের গ্রাহক হোন
    টুকরো খাবার | ০৬ সেপ্টেম্বর ২০১০ | ১৫৯ বার পঠিত
  • জমিয়ে রাখুন পুনঃসম্প্রচার

  • আজ তাহলে একেবারে অন্যদিকে পাড়ি জমানো যাক। টার্কি। আরে না, ঐ বিরাট আকারের 'গবর গবর' ডাকপাড়া, খাটো ডানা,ঝুলো গলা, ইয়া গোব্দা পাখিগুলো নয়। এ হলো সেই তুর্কি। কামাল আতাতুর্কের তুর্কি। রঙীন গম্বুজ ইস্তানবুলের তুর্কি,লালের ওপর সাদা চাঁদতারা পতাকার তুর্কি, ঈজিয়ান-কৃষ্ণ-ভুমধ্য সাগরের কোল ঘেঁষা তুর্কি। এই তুর্কি মুলুকের খাবার দাবারে স্বাদ আর ইতিহাস একসাথে যেন কম আঁচে দমপুখ্‌ত হয়ে,রসে জারিয়ে, মিলে,মিশে মাখামাখি হয়ে রয়েছে। নানান সময়ে নানান দেশ থেকে যাযাবর মানুষ পাড়ি জমিয়েছে এই আনাতোলিয়ার দিকে, আর তাদের ঝুলিতে-পাগড়িতে-জুতোয়-হাতের লাঠিতে বয়ে এসে মধ্য-এশিয়ার স্বাদ,মেডিটারেনিয়ান স্বাদ, মধ্যপ্রাচ্যের স্বাদ মিশে এক হয়ে গেছে।

    মধ্য-এশিয়ার ভবঘুরে দলের সাথে যা এসেছিলো তা হলো গরু, ভেড়া, ছাগলের মাংস খাবার চল। মাটি খুঁড়ে গর্ত বানিয়ে তাইতে আগুন করে আবার চাপা দিয়ে ওরা বানাতো 'তন্দির'। তাতেই রান্না হতো। আবার খোলা উনুনে কাঠকয়লার আগুনে মাংস ঝলসানোরও রেওয়াজ ছিলো। সেই খাবারের নাম হলো 'কেবাব'। আজ্ঞে হ্যাঁ, তন্দুর আর কাবাব বৈ কি? আবার মাংস ছোট টুকরো করে, তার নিজের চর্বিতেই রেঁধে নুন দিয়ে জারিয়ে মাটির পাত্রে রেখে দেওয়া হত শীতের দিনের জন্য। তার নাম 'কাভুরমা'। ভারী জনপ্রিয়তা তার। আর ছিলো নুন-মশলা দিয়ে রোদে শুকিয়ে রাখা 'শুঁটকী মাংস' বা 'পাস্তিরমা'। ছিলো বলছি কেন, এখনও সেসব খাবার আছে,দিব্যি আছে। ঐ ভাবেই রান্না হয়,অমনিই সুস্বাদু। দুধ,সর, দই এসব খাবারের চলও সেই মধ্য-এশিয়ার যাযাবরদের সাথেই এসেছে। গরু নয়, ঘোড়ার দুধের অভ্যেস ওদের। তা মন্দ কিছু নয়, কারণ এতে ভিটামিন সি আছে গরুর দুধের চারগুণ বেশি। ঘোড়ার দুধের সর, আগুনে ফুটিয়ে রোদ্দুরে শুকিয়ে বানানো দুধের গুঁড়ো, দুধ গেঁজিয়ে বানানো 'কিমিজ' মদ তুর্কি কুইজিনে রমরমিয়ে ছেয়ে আছে।

    মধ্যপ্রাচ্যের স্বাদের কথাও বলছিলাম না? আরব, ইরান, পারস্যের প্রভাব দেখবেন দক্ষিণ আর দক্ষিণ-পুর্ব আনাতোলিয়ায়। মশালাপাতি, লঙ্কা, বাঁধাকপি, ফুলকপি, পার্সলে পাতা এইসব এসেছিলো পার্সী,হিতাইত, আর বাইজান্টাইন সাম্রাজ্যের থেকে। সব্জি-মাংস দিয়ে ঝোল বা 'ইয়াখনি',কেবাব,পিলাভ (ইরানে বলে পুলাও) এ'সবই তো ইরানী খাবারের বংশোদ্ভুত।

    দূর প্রাচ্যেরও কিছু কিছু প্রভাব দেখবেন তুর্কির খানায়। চীন আর মঙ্গোলিয়া থেকে এসেছে বাড়িতে বানানো নুড্‌ল ধরণের খাবার। দুনিয়া জুড়ে টার্কিশ রেস্তোরাঁয় শুনতে পাবেন 'মান্তি' ব'লে এই রকমই এক নুড্‌ল জাতীয় খাবারের নামডাক। এর বানান মান্তি হলেও উচ্চারণে কেউ ডাকে 'মান্তাহ্‌', কেউ বলে 'মান্তু', ঠিক যেন বাড়ির আদরের মেয়েটি, না?

    তবে তুর্কিদেশে রান্নাশিল্পের সবচাইতে বেশি রমরমা হয়েছিলো অটোমান সাম্রাজ্যের আমলে, সপ্তদশ শতাব্দীতে। এই বংশের সুলতানরা ছিলেন সত্যিকার স্বাদের সমঝদার,রান্নাঘরকে সভাঘরের থেকে ওঁরা কিছু কম গুরুত্ব দেন নি। প্রায় তেরোশো জন রান্নাবিশারদ কাজ করতেন সুলতানী পাকশালায়। সুলতানরা এমন অনেক মশলা,সব্জি, সুগন্ধী গাছগাছড়া, মাছ-কাঁকড়া, ফলমূল আমদানি করতেন যা আগে কোনদিন তুর্কিস্তানের মুখ দেখেনি। অলিভতেল, জিরে, ধনে, পুদিনাপাতা,সর্ষে, জাফরান, গোলমরিচ যেমন স্বাদের আসরে জাঁকিয়ে বসেছিলো, তেমনি মিষ্টির ফরাশে দিব্যি জায়গা করে নিয়েছিলো আঙুর থেকে তৈরী গুড় আর মিষ্টি সিরাপ,মেওয়া আর বাদাম।

    এদেশের খাবারদাবার নিয়ে বলতে বসলে আমার কলমে কালি, খাতায় কাগজ, কম্পিউটারের বাইট স-ব কম পড়বে তবু গল্প আর ফুরোবে না। এই দেখুন, এত কিছু বলার পরেও এই যে তুর্কিদেশের নরম ফুলোফুলো 'ইয়ুফকা একমেক' রুটির কথা বলতে বাকি রয়ে গেলো। আবার রুটির কথায় এসে এও বলা হলো না যে শুধু গ্রীক গোল-রুটিই নয় আরো কত গ্রীক স্বাদের প্রভাব আছে তুর্কির কুইজিনে। তাছাড়া বকবক শুনতে শুনতে কি আপনারও পেটে এতক্ষণে ছুঁচোরা হাডুডু খেলা শুরু করে দেয়নি? আচ্ছা, তাহলে বেশি কথা থাক, আসুন বরং দেখি আজ কী বানানো যায়। হুম্‌, হুম্‌..... হ্যাঁ হয়েছে। আসুন আজ বানানো যাক কোফ্‌তে। নাম শুনে ঠিকই চিনেছেন ভাইজান। এ হলো আমরা যাকে কোপ্তা বা কোফ্‌তা বলে জানি। মাংসের বড়া। তবে কোফ্‌তের রকমফেরও কম নয় তুর্কিমুলুকে। এই তো দেখুন না ডুবো তেলে ভাজা 'কুরু কোফ্‌তে',কাঁচা মাংসের বড়া 'সিগ কোফ্‌তে',স্যসের মধ্যে রান্না করা 'ইজমির কোফ্‌তে',মাংসের সাথে চীজ দিয়ে গড়া 'কাসারলি কোফ্‌তে'। কিন্তু সবার চাইতে বেশি আমার পছন্দ হলো 'কাদিনবুদু কোফ্‌তে'। টার্কিশ খাবারের মধ্যে এই কাদিনবুদু কোফ্‌তের কদর বেশ। মানে যাকে বলে গিয়ে পালে পার্বনে খাবার মত। আর তাছাড়া এর মানেটিও ভারী রোম্যান্টিক। কাদিনবুদু কোফ্‌তের বাংলা করলে হয় 'রমণী-উরু কোফ্‌তা'। কেন অমন নাম তা আর আমাকে জিজ্ঞেস নাই বা করলেন! বরং চলুন এবার হাতেকলমে করে দেখা যাক কেমন হয় আমাদের টার্কিশ টিউসডে'র প্রজেক্ট।

    তা এই সেন্সুয়াল কোফ্‌তা তৈরী হয় গরুর মাংসের কিমা দিয়ে। আটপৌরে বাড়িতে আমরা চিকেনের কিমা দিয়েই করব। বা আপনার ইচ্ছে হলে মাট্‌ন্‌ কিমাও নিতে পারেন। এই ধরুন সাড়ে চারশো থেকে পাঁচশো গ্রাম। আর লাগবে আধ কাপ চাল, একটা বড় পেয়াঁজ, আর .... আচ্ছা, বরং ধাপে ধাপেই এগোই।

    জলে একটু নুন দিয়ে চাল সেদ্ধ করে ভাত বানিয়ে রাখুন। একটা কড়াইয়ে কিমার তিনভাগের দু'ভাগ দিয়ে মাঝারী আঁচে উনুনে বসান। আরে না, তেল টেল দিতে হবেনা। এমনিই বসান। ওর মধ্যে মিশিয়ে দিন বেশ খানিকটা গোলমরিচ আর খানিক রসুনবাটা। নাড়তে থাকুন। কিমা থেকে জল বেরিয়ে আবার তা শুকিয়ে কিছুটা বাদামী রং ধরবে। এই বারে পেয়াঁজটা বেশ মিহি করে কুচিয়ে ওতে দিয়ে দিন। আঁচ আরো কমিয়ে রাখুন। যখন দেখবেন পেঁয়াজ একেবারে নরম হয়ে গেছে তখন নুন,আর এক চামচ জিরে গুঁড়ো মিশিয়ে উনুন থেকে কড়াই নামিয়ে নিন। এর মধ্যে বাকি কাঁচা কিমা আর ভাতটা মেশান। এক বড় চামচ মত পুদিনা পাতার কুচি মেশান। এবারে বেশ চটকে মেখে নিন। এইবারে এর থেকে একটু লম্বাটে চ্যাপ্টা, অনেকটা বেগুনীর আকারে কোফ্‌তা গড়ে নিন। এই মাপে গোটা দশেক হবে।

    এইবারে দুটো ডিম ফেটিয়ে একটা বাটিতে রাখুন। আর একটা থালায় নিন কিছুটা ময়দা। চ্যাপ্টা প্যান বা তাওয়া বসান আগুনে। একটা করে কোফ্‌তা নিয়ে প্রথমে ময়দার ওপরে গড়িয়ে নিন যাতে সারা গায়ে বেশ ময়দা মেখে যায়। এবার ওকে ডিমের গোলায় ডুবিয়ে নিয়ে তাওয়ায় অল্প তেল ছড়িয়ে তার মধ্যে বসিয়ে দিন। একেক বারে চার পাঁচটা করে কোফ্‌তা দু পিঠ বেশ সোনালী-বাদামী হওয়া অব্দি ভেজে তুলুন। সঙ্গে খাবার জন্য কেটে নিন পেঁয়াজ-টমেটো-লেটুশের স্যালাড।

    বা: এই তো। এবার এই রমণীয় কোফ্‌তার থালা সামনে রেখে একটু চোখ বন্ধ করে ভাবুন তো। ঐ তো বসফরাস প্রণালীর হাওয়া এসে কপালে লাগছে। বুক ভরে বাতাস নিন -- হাওয়ায় টার্কিশ কফির টাটকা গন্ধ, আঙুরপাতার গন্ধ। কান পেতে শুনুন দেখি, স্পষ্ট শুনতে পাবেন ভুমধ্য সাগরের নীলচে সবুজ জল পাথরে আছড়ে পড়ছে আর সুলতানি পাকশালায় মস্ত মস্ত পাত্রে ঠোকাঠুকি লেগে ঠংঠাং শব্দ উঠছে। ঐ সুলতান দ্বিতীয় মেহেমেতের ভোজঘরের দরজা খুলে গেলো, ঐ যে সার বেঁধে এগিয়ে আসছে তেরোশো পাচকের শিল্পে রসিয়ে ওঠা তেরোশো থালি। কী? পাচ্ছেন না?

  • বিভাগ : টুকরো খাবার | ০৬ সেপ্টেম্বর ২০১০ | ১৫৯ বার পঠিত
আমার গুরুবন্ধুদের জানানকরোনা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। লাজুক না হয়ে প্রতিক্রিয়া দিন