• খেরোর খাতা

  • বিরিয়ানির বারোকথা ....

    Somnath Bandyopadhyay লেখকের গ্রাহক হোন
    ১৪ এপ্রিল ২০২১ | ২৩০ বার পঠিত | ১ জন
  • পছন্দ
    জমিয়ে রাখুন পুনঃপ্রচার
  • খ্যাদরসিক বাঙালির আর এক দুর্বলতা হল বিরিয়ানি , মাংস আলু সহযোগে সে এক স্বর্গীয় অনুভূতি। কিন্তু খাদ্য ইতিহাসবিদ গণ এই মহান পদের কিন্তু কোন প্রকৃত উৎস আজও খুঁজে পাননি । যদিও ভারতে বাবর এর আগমনের পূর্বে বিরিয়ানি ছিল বলে অনেকে ধারণা করেন। তবে সেই বিরিয়ানি আর মাংসের খিচুড়ি তে কোন তফাৎ ছিল না । আর একদল বলেন যুদ্ধপ্রবন তুর্কিরা দ্রুত প্রাতরাশ সেরে নেওয়ার জন্য চাল ও কাঁচা মাংস মিশিয়ে এক পদ প্রস্তুত করতেন যা কিনা বিরিয়ানি র আদি রূপ ।


    ' আইন - এ - আকবরী ' গ্রন্থ অনুযায়ী পোলাও আর বিরিয়ানি তে কোন তফাৎ পাওয়া যায় না কিন্তু পরিব্রাজক আলবিরুনি এর বর্ণনায় মুঘল ও মুঘল সাম্রাজ্য পার্শ্ববর্তী এলাকায় বিরিয়ানি প্রচলনের বর্ণনা মেলে ।


    ২০০ খ্রিস্টাব্দে আবার তামিলনাড়ু তে ' উন সোরু ' নামে এক পদের সন্ধান মেলে যা কিনা সৈন্যদের জন্য তৈরি হত চাল, ঘি, মাংস, হলুদ, ধনে, তেজপাতা আর গোলমরিচ দিয়ে । দক্ষিণী বিরিয়ানি তাই কিছুটা বেশীই মশলাদার । যদিও মুঘল দরবারের বিরিয়ানি র স্বাদ পেতে অপেক্ষা করতে হয়েছিল ১৮৫৭  সাল অবধি । ১৮৫৭ সালের সিপাহী বিদ্রোহের পরাজয়ের পর চাকরিচ্যুত মুঘল প্রাসাদের রন্ধনশিল্পী গণ পেটের তাগিদে সারা ভারতবর্ষ জুড়ে বিরিয়ানি প্রস্তুত শুরু করেন ।


    আবার অয্যোধ্যার বাবুর্চি দের অন্যতম কৃতিত্ব হল দমপখত  বিরিয়ানি । চাল মাংস ও মশলা হাঁড়ির ভিতরে দিয়ে ধীরে ধীরে কম আঁচে তা রান্না করা হত ...



    কলকাতায় বিরিয়ানি র উদ্ভব হয় ১৮৫৬ সালে । নবাব ওয়াজেদ আলী শা কে কলকাতার মেটিয়াবুরুজ এ নির্বাসিত করা হলে তিনি সঙ্গে করে তার বাবুর্চি কে নিয়ে আসেন ও কলকাতাবাসী পরিচিত হয় বিরিয়ানি র সাথে ।  আবার নবাবের রাজকোষে টান পড়লে মাংসের পরিমাণ কমিয়ে বিরিয়ানি তে আলুর প্রচলন ও শুরু হয় এই কলকাতায় । 


    কাশ্মীরে তেহারি নামে এক ধরনের বিরিয়ানি পাওয়া যায় যাতে মশলা ও মাংসের পরিমাণ থাকে একেবারেই কম, আলু ও চর্বির আধিক্য থাকে এই পদে । মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় চড়া দামের কারণে খরচ সাশ্রয় করতেই বিরিয়ানি তে এই বৈচিত্র আনা হয়েছিল । 


    পুরাতন ঢাকা শহরে আবার সবথেকে বেশি জনপ্রিয় কাচ্চি বিরিয়ানি । কাচ্চি শব্দটি এসেছে উর্দু কাচ্চা শব্দ থেকে বাংলায় জার মানে হল কাঁচা । সেদ্ধ না করা খাসির মাংস টকদই মাখিয়ে তার উপরে মশলা চাল ও আলুর পরত দিয়ে রান্না করা হয় কাচ্চি বিরিয়ানি । আবার সেদ্ধ বা পাক করা কষা মাংস চালের সাথে মিশিয়ে তৈরি হয় পাক্বী বিরিয়ানি ।


    যাইহোক , অনেক গল্প তো বললাম আপনাদের ..... যারা যারা গল্প শুনলেন এবার আপনাদের প্রত্যেকের কর্তব্য আমাকে পারিশ্রমিক হিসাবে বিরিয়ানি খাওয়ানো .....

  • ১৪ এপ্রিল ২০২১ | ২৩০ বার পঠিত | ১ জন
  • পছন্দ
    জমিয়ে রাখুন গ্রাহক পুনঃপ্রচার
  • কোনোরকম কর্পোরেট ফান্ডিং ছাড়া সম্পূর্ণরূপে জনতার শ্রম ও অর্থে পরিচালিত এই নন-প্রফিট এবং স্বাধীন উদ্যোগটিকে বাঁচিয়ে রাখতে
    গুরুচণ্ডা৯-র গ্রাহক হোন
    গুরুচণ্ডা৯তে প্রকাশিত লেখাগুলি হোয়াটসঅ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের হোয়াটসঅ্যাপ গ্রুপে যুক্ত হোন। টেলিগ্রাম অ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের টেলিগ্রাম চ্যানেলটির গ্রাহক হোন।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • বিপ্লব রহমান | ১৯ এপ্রিল ২০২১ ০৯:৩৩104910
  • "আর একদল বলেন যুদ্ধপ্রবন তুর্কিরা দ্রুত প্রাতরাশ সেরে নেওয়ার জন্য চাল ও কাঁচা মাংস মিশিয়ে এক পদ প্রস্তুত করতেন যা কিনা বিরিয়ানি র আদি রূপ ।"


    সাত সকালেই সুবাসিত বিরিয়ানি? অবশ্য পুরনো ঢাকায় এখনো কাচ্চিবিরিয়ানিতে ( এই লেখায় এর সংক্ষিপ্ত পরিচিতি আছে) ব্রেকফাস্ট সারার চল আছে। 


    আর পুরনো ঢাকার সবচেয়ে বিখ্যাত হাজী বিরিয়ানি রান্না হয় শর্ষে তেলে, খাসি করা ছাগলের মাংস। নয়ের দশকেও নাজিরা বাজারের ঘুপচি গলির আদি দোকান থেকে সকাল-বিকাল দুবেলা বিরিয়ানি বিক্রি হতো, কাঁঠাল পাতায় দাঁড়িয়ে খাওয়ার জন্য রীতিমতো লাইন পড়ে যেত। 


    এই দশকে কর্পোরেট বিশ্বের চল শুরু হলো মতিঝিল বাণিজ্যিক এলাকা থেকে শুরু করে অজপাড়াগাঁয়। রাতারাতি ঢাকা জুড়ে ছড়িয়ে পড়লো হাজী বিরিয়ানির একাধিক শাখা। 


    আর ই কমার্সের যুগে এখন ফখরুদ্দীন বিরিয়ানি, হানিফ বিরিয়ানি, গ্রান্ড নবাব, মামা বিরিয়ানি, আল্লাহর দান বিরিয়ানি, নান্না বিরিয়ানি, কাচ্চি এক্সপ্রেসসহ নানা ব্রান্ড মার মার কাট কাট করে অনলাইনেও ব্যবসা করছে। তবে অনলাইন বা অফলাইনে এখনো হাজী বিরিয়ানিকে টপকে যেতে পারেনি কেউ।


    লেখাটি উপাদেয়। আরও লিখুন। 


    #


    আদি ঢাকাই বিরিয়ানি নিয়ে আরও দুকথা এখানে : 


আমার গুরুবন্ধুদের জানানকরোনা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। সুচিন্তিত মতামত দিন