এই সাইটটি বার পঠিত
ভাটিয়ালি | টইপত্তর | বুলবুলভাজা | হরিদাস পাল | খেরোর খাতা | বই
  • হরিদাস পাল  আলোচনা  বই

  • আদি জনতা মিষ্টান্ন ভান্ডার

    সুকান্ত ঘোষ লেখকের গ্রাহক হোন
    আলোচনা | বই | ০১ অক্টোবর ২০২৩ | ১৩২৬ বার পঠিত | রেটিং ৫ (১ জন)
  •  
     
    বর্ধমানের বাইরে ‘সরুচাকলি’ জিনিসটা কতটা পরিচিত আমার জানা নেই।  কিন্তু বড়ই উপাদেয় সেই জিনিস, বিশেষ করে শীতের দিনে।  গরম তাওয়ায় তেল বুলিয়ে তাতে বাঁটা চাল আর বাঁটা কলাই একসঙ্গে গুলে তালপাতার টুকরো দিয়ে গোলাকার করে দিতে হয়।  তারপর একদিকটা রান্না হয়ে গেলে, খুন্তি করে উলটে দেওয়া।  আমরা শীতের দিনে খেজুর গুড়ের সাথে খেতাম এই জিনিস – বিশেষ করে ছোটরা। আর বড়রা দেখেছি সরুচাকলি-র সাথে বাঁধাকপির তরকারির কম্বিনেশন দিয়ে রাতের খাবার বলে চালিয়ে দেয় শীতের সিজনে।

    তবে যা হয় আর কি, এই সব আর্ট লুপ্ত হয়ে গ্যাছে। মানুষের হাতে টাইম নেই তেমন – চালই কে বাঁটবে বা ডাল! অবশ্য আজকাল সুপার মার্কেটে চাল গুঁড়ো পাওয়া যায় – কিন্তু সে জিনিস খুব একটা উমদা নয়।  কিন্তু একটা জিনিস লক্ষ্য করে দেখেছি – এক পার্থক্য খোদ কোলকাতার বুকেও বিগত দশ বছরে, তা হল দক্ষিণী রেষ্টুরান্টের জনপ্রিয়তা। আজকাল তো যে কো শপিং মলে গেলেই ফুড কোর্টে একটা বা দুটো সাউথ ইন্ডিয়ান রেষ্টুরান্ট থাকবেই – এবং তাতে লম্বা লাইন! সরুচাকলির কথা বলতে গিয়ে সাউথ ইন্ডিয়ান রেষ্টুরান্টের কথা মনে এল কেন? বুঝতেই পারছেন – এই সরুচাকলির দক্ষিণী প্রতিনিধি হল ধোসা! সরুচাকলি প্রায় অবলুপ্ত হয়ে গেলেও ধোসার জনপ্রিয়তা যেন দিনদিন বাড়ছে।

    মাঝে মাঝেই আমি ভাবতাম যে সরুচাকলি নামটা এল কোথা থেকে!! বিশেষ কিছু রিসার্চ করি নি আগে সেটা ঠিক – তবে আশে পাশে অনেককেই জিজ্ঞাসা করেছিলাম, কিন্তু কেউই এর সন্তোষজনক উত্তর দিতে পারেন নি! এখন “আদি জনতা মিষ্টান্ন ভান্ডার” নামে একটা বই পড়তে গিয়ে আমার অনেকদিনের অজানা প্রশ্নের উত্তর পেয়ে গেলাম মনে হচ্ছে! উত্তর দিলেন কে? খোদ সুকুমার সেন তাঁর প্রবন্ধ “শব্দের মৃগয়াঃ বাঙালীর মিষ্টান্ন”-র মাধ্যমে।  “আদি জনতা মিষ্টান্ন ভান্ডার” বইটি আসলে মিষ্টি বিষয়ক গোটা চব্বিশ প্রবন্ধের সংকলন, সুমুকার সেনের প্রবন্ধটি ক্রম অনুযায়ী দ্বিতীয়।  তিনি জানাচ্ছেন ‘সরুচাকলি’ শব্দটি এসেছে সংস্কৃত “স্বরূপ + চক্রললিসা” এই আনুমানিক সোড় শব্দ থেকে। মানে, চমৎকার চাকতি।  আমার তো বেশ লাগলো ব্যাখ্যা।  তিনি আবার এও লিখেছেন, মুগের ডাল বাঁটায় ভালো সরুচাকলি হয়, অল্প চালগুঁড়ি কিম্বা ময়দা দিয়ে।  আমি এই বিষয়ে তেনার সাথে একমত হলাম।

    কিন্তু ব্যাপার হল, ওই প্রবন্ধে সুকুমার বাবু নামের ব্যাখ্যা করতে যা লিবার্টি এবং কষ্টকল্পনা করেছেন, আপনি আমি করলে নির্ঘাত ‘কে রে এটা’ দাগিয়ে প্রবন্ধ বাতিল হত J কিম্বা হয়ত হত না! হোয়াটসঅ্যাপ বা ফেসবুক এসে গিয়ে কে আর সম্পাদকের ধার ধারে! সুকুমার সেনের কিছু ব্যাখ্যা আজকের দিন হলে ভাইরাল হত নিশ্চিত! নমুনা দেখতে চান?

    মালপুয়া বা মালপো শব্দটি কোথা থেকে এসেছে জানেন? ওই যে মুগের ডাল বেঁটে তা গুড়ের সঙ্গে গুলে তেলে বা ঘিয়ে গুড়পিঠের মতো ভেজে নিতে হয়। এ জিনিস এসেছে সংস্কৃত ‘মল্ল’ (মানে চমৎকার) + ‘পুপে’ (মানে রুটি বা কেক-এর মত খাদ্য)। 

    আচ্ছা জানতেন কি যে ‘ভাজা পিঠে’-কে নামান্তরে বলা হয় ‘মুগসাঁওলি’? সুকুমার বাবু একে পিঠের রাজা বলে দাবী করেছেন। শব্দটি এসেছে সংস্কৃত ‘মুদগ’ (মানে মুগ) + ‘সম্ভল’ (জোগাড়কারী ঘটক) + ‘ইক’ (স্বার্থিক) থেকে! এই পিঠে মুগের ডাল সিদ্ধ করে বেঁটে তার মধ্যে নারকেল নাড়ুর ছাঁই দিয়ে বা ক্ষীরের পুর দিয়ে করা হয় বল উনি লিখেছেন।  এইখানে হালকা দ্বিমত হতে হল – আমাদের দিকে ভাজাপিঠে তৈরী হয় রাঙাআলু সিদ্ধ এবং তার সাথে চালগুঁড়ি মিশিয়ে – দেদার চলছে! খেতেও দারুণ।  মুগের ডালের ভাজাপিঠে কবে খেয়েছি মনে পড়ছে না!

    এ তো কিছুই নয় – ‘চিনি’ আর ‘মিছরি’ শব্দের উৎপত্তি ব্যখ্যা করতে গিয়ে সুকুমার বাবু কবির কল্পনা শক্তির সাথে জোরকদমে পাল্লা দিয়েছেন।  উনি লিখেছেন ‘চিনি’ নামটি এসেছে ‘চীন’ দেশের নাম থেকে।  এটা অবশ্য আরো অনেকেই বলে থাকেন প্রমাণিত সত্য হিসেবে! মোগল আমলে চীনেরাই এদেশে ভালো চিনি করবার পথ দেখিয়ে দেয়, তাই এই নাম! এমন যুক্তি দেখে আমিও আমার মত জানিয়ে যাই – ‘আলু’ শব্দটি এসেছে ‘আলবেনিয়া’ দেশ থেকে! পর্তুগীজরা এদেশে আলু নিয়ে আসার আগে আলবেনিয়া-তে স্টপওভার নিয়ে এসেছিল – তাই আলু নাম!

    দেশী উপায়ে প্রস্তুত চিনির নাম ছিল সিতা, অর্থাৎ সাদা।  চিনি পাক করে মিছরি হয়।  মিছরি নামটি এসেছে ইরান থেকে।  ইজিপটকে ফারসীতে বলে ‘মিশর’।  অর্বাচীন সংস্কৃতে এ নামটি হয় ‘মিশ্র’ দেশ।  এ দেশে খুব ভালো মিছরি হত।  তাই অর্বাচীন সংস্কৃতে মিছরির ভালো নাম ছিল মিশ্রখন্ডিক বা ‘মিশ্রখন্ড’। 

    আরো কিছু মিষ্টির নামের উৎপত্তি উল্লেখ করা যাকঃ

    মোয়াঃ এসেছে সংস্কৃত ‘মোদক’ শব্দ থেকে, মানে আনন্দদায়ক।
    মুড়কিঃ গুড়ে পাক করা খই স্বতন্ত্রভাবে গুড়ে মোড়া হয়ে থাকলে তাকে বলে মুড়কি, মানে ‘মোড়ক’।
    খাজাঃ কামড়ে খেতে হয় বলে এই নাম, সংস্কৃত ‘খাদ্য’ + ‘ক’ থেকে।
    ফুলুরিঃ এসেছে ‘ফুল্ল’ + ‘বাটিকা’ থেকে।

    সন্দেশের নামকরণটা বেশ ইন্টারেষ্টিং।  ছানার সাথে গুড় বা চিনি মিলিয়ে মেখে কম জ্বালে রান্না করলে যে মিষ্টি জন্ম নেয় তার আম এককালে ছিল, ‘মন্ডা’, মানে মন্ডের মত নরম খাদ্য।  সুকুমার সেনের মতে সেই মন্ডা-কেই নাকি এখন বলা হয় সন্দেশ! আগেকার দিনে কুটুম্ব বাড়িতে খোঁজখবর নেবার বা ভালো খবর দেবার জন্য লোক পাঠালে তারা খালি হাতে যেত না – সাথে নিয়ে যেত হাঁড়িভরা মিষ্টি।  সাধারণ লোকজন তখনকার দিনে পাঠাতো বাতাসা – কিন্তু কলকাতার পাবলিক বড়লোক বলে তেনারা পাঠাতেন মন্ডের বদলে ছানার মন্ডা! এই খবর নেওয়ার বা তত্ত্ব করার কলকাতার পন্ডিতি নাম হয় ‘সন্দেশ’ – মানে ওই খবরাখবর করার ব্যাপার আর কি! সেই থেকে মন্ডার নাম হয়েছে সন্দেশ!

    আর কালাকাঁদ জানেন তো? উত্তর ভারতের দিকে যারা ছানার ব্যবহার জানত না তারা সন্দেশ বানানোর চেষ্টা দিয়ে এই কালাকাঁদ পর্যন্ত যেতে পেরেছিল তখনকার দিনে।  সেই ভাবে দেখতে গেলে কালাকাঁদ হল গিয়ে উত্তর ভারতেই গরীবের অমিতাভ হিসেবে পরিচিত হওয়া মিঠুন! তবে হিন্দীতে আসল উচ্চারণ কিন্তু ‘কলাকন্‌দ’ মানে সাদা মিষ্টি আলু – দেখতে সন্দেশের মতই সাদা – খোয়া ক্ষীর আর চিনি মিলিয়ে অল্প আঁচে পাক দেওয়া। 

    এটা আমার জানা ছিল না যে বাঙলাদেশে যব থাকলেও গমের প্রচলন তেমন ছিল না। বলা হয়ে থাকে গম থেকে বানানো রুটি, লুচি-পুরী সবই বাঙলায় এসেছে বাইরে থেকে – খুব সম্ভবত চালু হয় গুপ্তদের শাসনকালে।  তবে লুচি নামটি কিন্তু আমাদের দেওয়া – এসেছে সংস্কৃত শব্দ ‘রোচিক’ থেকে যার অর্থ রুচিকর খাদ্য।  সুকুমার সেন দাবী করছেন পাল যুগের শেষ থেকেই নাকি লুচি দেবতার ভোগ হিসেবে ব্যবহৃত হতে শুরু করে।  ও হ্যাঁ – মনে রাখবেন কিছু লুচি হয় ময়দায়, আর পুরী আটায়।

    তাহলে কচুরি নিয়ে সুকুমার বাবু কি বলছেন? উনি বলছেন কচুরি এসেছে হিন্দী শব্দ ‘কচৌড়ী’ থেকে – যার উৎপত্তি আবার সংস্কৃত ‘কৃত্য’ (মানে যা পাক করতে হবে) + ‘পুটিক’ (মানে যার মধ্যে পুর ভরা আছে)।

    যাই হোক এই ভাবেই প্রবন্ধটি বড়ই সুন্দর ফেঁদেছেন সুকুমার বাবু – পড়ে দেখলে অনেক নতুন কিছু জানা যাবে।  কিন্তু একজায়গায় আমি একটু অবাক হলাম ‘ঘিওড়ি’ মিষ্টুর বর্ণনায়।  ‘ঘিওড়ি’-কে উনি বলেছেন একরকমের খাজা – মৌচাকের মত বড়।  এটাও বলেছেন যে শব্দটি এসেছে সম্ভবত সংস্কৃত ‘ঘৃতপুট’ থেকে আর কলকাতার দিকে পশ্চিমা হালুয়াইয়ের দোকানে পাওয়া যায়।  তবে একটু খোঁজখবর করলে সুকুমার বাবু জানতে পারতেন যে জিনিসটা ‘ঘিওড়ি’ নয়, বরং রাজস্থানের সুপ্রসিদ্ধ মিষ্টি ‘ঘেভর’। আজকাল অনেক জায়গাতেই পাওয়া যায়।  সুকুমার বাবু লিখেছেন সে এই ঘিওড়ি বেশ ব্র আকারের হয় – অনেক সময় জনা ৪-৫ জন মিলে খায়।  আজ তিনি বেঁচে থাকলে এই প্রবন্ধের নতুন সংযোজনে এটা পাল্টাতেন নিশ্চয়ই! ৪-৫ জন নয়, একাও খাওয়া যায়! এই যেমন আগের মাসে আমার টিমের এক ছেলে রাজস্থান তার বাড়ি থেকে ফিরে আমাকে একটা বাস্কে ঘেভর উপহার দিল।  নিয়ে এসে ভাবলাম যে তিনদিন ধরে খাব – সন্ধ্যে ছটায় সেই সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম। রাতে শুতে যাবার আগে ডাষ্টবিন বের করতে গিয়ে দেখলাম তাতে ঘেভর-এর খালি প্যাকেটটা রয়েছে! নেটফ্লিক্স দেখতে দেখতে কখন সে জিনিস একার পাকস্থলীতে চলে গেছে টেরই পাই নি!  

    “আদি জনতা মিষ্টান্ন ভান্ডার” বইটির প্রথম প্রবন্ধের শিরোনাম হল “এপার বাংলার মিষ্টান্নশিল্প, মিষ্টান্নসংস্কৃতিঃ প্রাককথা”, উৎপল ঝা মহাশয়ের লেখা।  বিশাল কিছু অজানা তথ্য এই প্রবন্ধে নেই – কিন্তু এক ঝলকে ধরা আছে আমাদের মিষ্টির যুগসন্ধি গুলি, তা সেই হিসেবে প্রবন্ধটি মূল্যবান বটে।  চিন দেশ থেকে সাদা চিনি ভারতে আসার কথা এই প্রবন্ধেও আছে – তবে তার সাথে আছে আরো রোমাঞ্চকর খানিক তথ্য। যে তথ্যে দাবি করা হচ্ছে যে চিনি তৈরীর মূল হোতা যে জিনিস সেই গুড় তৈরীর কৌশল ভারত থেকেই বৌদ্ধ সন্ন্যাসীদের মাধ্যমে চিনে পৌঁছেছিল।  এবার তারপর চিনা-রা যেটা খুব ভালো পারে – সেটাই করছিল, মাস প্রোডাকশন এবং পারফেকশন।  চিনা সম্রাট তাই জং ব্যাপক হারে চিনে আখ চাষ শুরু করে দেন – এবং আখের রস দ্বিগুণ পরিশোধন করে মার্কেটে নামিয়ে দিলেন সাদা চিনি! আর তারপর আরব ব্যবসায়ীরা যেটা ভালো পারে সেটাই করেছিল – চিনা থেকে সাদা চিনি নিয়ে সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে দিয়েছিল, এমনকি আমাদের ভারতেও!  আরব ব্যবসায়ীরা জিনিস ছড়াতে খুব পারঙ্গম ছিল – যেমন আমাদের ভারত থেকে সংখ্যার ব্যবহার শিখে সারা পৃথিবীতে ছড়িয়ে দিয়েছিল ‘আরব’ নিউমেরিক্যাল নামে।  পরে অবশ্য সেটা ‘আরব-হিন্দু’ নিউমেরিক্যাল হিসেবে মেনে নেওয়া হয় – কিন্তু বেফালতু আরব নামটা থেকেই যায়!

    আপনারা প্রায় সবাই জানেন, তবুও মনে করিয়ে দেওয়া যাক – সংস্কৃত ভাষায় ছানার কোন উল্লেখ পাওয়া যায় না।  আর এটাও আমরা সবাই জানি যে বহুল প্রচলিত গল্প হল যে বাঙালি ছানা প্রস্তুতের পদ্ধতি শিখেছে পর্তুগীজদের ‘কটেজ চীজ’ বানানো দেখে।  তো এই প্রবন্ধে উৎপল বাবু প্রশ্ন তুলেছেন যে – পর্তুগীজদের আগে বাঙালী ছানার ব্যবহার একেবারেই জানতো না, এটা কি মেনে নেওয়া যায়? বিশেষত বাংলায় যেখানে প্রবল গরমে এমনিতেই দুধ কেটে যেত মাঝে মাঝে! তা সেই কেটে যাওয়া দুধ একটু না চেখেই বাঙালি যুগ যুগ ধরে ফেলে দিয়েছে – এটা মেনে নিতে কেমন যেন লাগে! তবে উৎপল বাবুও এটা মেনে নিয়েছেন যে নিজের প্রয়োজন অনুযায়ী ছানা তৈরীর কৃত্রিম পদ্ধতি, মানে চাওয়া মাত্র হাতের কাছে ছানার যোগান ব্যবস্থার আর্ট-টা বাঙালি পর্তুগীজদের কাছ থেকেই শিখে থাকবে।

    ভাবলে অবাক লাগে যে এই উনিশ শতকের প্রথমার্ধ অবধি ঘরোয়া মিষ্টি-তে ছানার কোন স্থান ছিল না! মিষ্টি বলতে – জিবে গজা, কুনো গজা, মালপোয়া, মোহনভোগ, রসবড়া, রসকড়া, নারকেল ছাবা – এই সবই ছিল।  ১৮৬৮ সাল বাঙলা মিষ্টান্ন শিল্পে যুগান্তকারী যে ঘটনাটি ঘটল তা হল রসগোল্লার জন্ম! রসগোল্লার কলম্বাস বলে চিহ্নিত করা হয় নবীনচন্দ্র দাশ-কে যিনি কাজ করতেন কালিদাস ইন্দ্রর বাগবাজারের মিষ্টির দোকানে।  মজার বিষয় হল শান্তিপুরের ময়রা রামকৃষ্ণ এবং কালিদাস ইন্দ্র নাকি ফুলিয়া থেকে রসগোল্লার আদিপুরুষ-কে কলকাতায় নিয়ে আসেন।  বলা হয়ে থাকে যে ফুলিয়ার হারাধন ময়রা রানাঘাটের পালচৌধুরী পরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় ছানার তৈরী এক বিশেষ মিষ্টি উদ্ভাবন করেছিলেন ১৮৪৬-১৮৫৬ সালের মধ্যে – আর তাই নাকি রসগোল্লার আদিপুরুষ। 

    যাই হোক আপনারা ভুলে গেলে মনে করিয়ে দেওয়া যাক বাংলার মিষ্টিদের মধ্যে রসগোল্লাই প্রথম ‘জিওগ্রাফিক্যাল  ইন্ডিকেশন’ (জিআই) ট্যাগ পাওয়ার গৌরব অর্জন করেছেন।  [বাই দি ওয়ে বই-তে উৎপল বাবু এটাকে ভুল করে গ্লোবাল ইন্ডিকেশন লিখেছেন] রসগোল্লা নিয়ে পশ্চিমবঙ্গ এবং ওড়িশা দীর্ঘদিন যুদ্ধে লিপ্ত ছিল - দুই রাজ্যই দাবী করে আসছিল যে তারাই রসগোল্লার অরিজিন্যাল জন্মদাতা! তথ্য ইত্যাদি নাকি জমা দিতে টিতে হয়! শেষ পর্যন্ত ২০১৭ সালের ১৫ নভেম্বর বাংলার রসগোল্লা জিআই ট্যাগ পায়! তাই ওই দিনটিকে নাকি এখন রসগোল্লা দিবস হিসেবে পালন করা হয়! সত্যি বলতে কি এটা জানা ছিল না - মিষ্টি প্রেমী হিসেবে যে জন্য একটু দুঃখ পেলাম।  এবারে জেনে গেলাম এবং ফলতঃ আগামী ১৫ই নভেম্বর জম্পেশ করে রসগোল্লা টানা হবে! ও হ্যাঁ, রসগোল্লার পর এখন বর্ধমানের সীতাভোগ আর মিহিদানাও পেয়েছে জিআই ট্যাগ। বর্ধমানের ছেলে হিসেবে গর্বে বুকটা ফুলে উঠল – এবারে বাড়ি গিয়ে বেশী করে সীতাভোগ খেতে হবে সেই আনন্দে, তবে প্রকৃত ঘটনা হল এখনকার বর্ধমানের সীতাভোগ আলাদা কিছু নয় – আপনি পাড়ার দোকান থেকে সীতাভোগ কিনলে সেটা বর্ধমানের সীতাভোগের থেকে খারাপ হবে না। বরং ভালো হবার চান্সই বেশী!  

    বইটির অন্য প্রবন্ধ গুলি হলঃ
     
    • বাঙালির মিষ্টান্নঃ সংস্কৃতির একদিক
    • এপার বাংলার মিষ্টি-মানচিত্রঃ একনজরে
    • সুতানুটির মিষ্টান্ন শিল্প
    • উত্তর কলকাতার সনাতনী মিষ্টি
    • হালওয়াঃ ধর্মপাঁচিলের ওধারে কলকাতার সংখ্যালধু মিষ্টি
    • আঙুলে গজা, মাখা সন্দেশ আর অন্য রসগোল্লার গল্প
    • বহডু কিংবা জয়নগরের মোয়া
    • মনোহরা সমভূম
    • অনির্বচনীয় চৈতন্যভোগ
    • রসের সাগর হেরি
    • কোথাও নাম কৃষ্ণমোহন, কোথাও শুধুই মেচা
    • মুরববা থেকে মোরব্বা
    • এবং ছানাবড়া
    • আঁখিয়া, আন্দোস, পাকানঃ মুর্শিদাবাদের ঘরোয়া মিষ্টি
    • রসকদম্ব, কানসাটের মালদা
    • প্রেমেরডাঙ্গার মন্ডা, বর্ণি চালের পিঠা
    • তর্ক, বিতর্ক, রসগোল্লা
    • দধিমঙ্গল
    • বিলুপ্তপ্রায় মিষ্টির খোঁজে
    • কিরণলেখা রায়ের জল খাবারঃ শতাব্দীপ্রাচীন অভিজ্ঞতা
        
    বুঝতেই পারছেন এই বইতে ধরে রাখার চেষ্টা করা হয়েছে জেলাভিত্তিক জনপ্রিয় সব মিষ্টি।  খুবই ইন্টারেষ্টিং সব তথ্যে ভরপুর সব প্রবন্ধ – পড়ে দেখলে ঠকবেন না J

    শেষ করার আগে ‘বিলুপ্তপ্রায়’ মিষ্টি বলে যেগুলো উল্লেখিত হয়েছে বইটিতে তাদের নামোল্লেখ করে যাই – পারলে খেয়ে নিন এই ফাঁকে সুযোগ পেলেই! কারণ কে জানে এরা কোনদিন দুম করে নেই হয়ে যাবে!
     
    • নিখুঁতি
    • মনোহরা
    • বাবরশা
    • রামচাকি
    • সরতক্তি
      
    এদের মধ্যে নিখুঁতি আর মনোহরা খেয়েছি বা খাওয়া হয় মাঝে মাঝে। কিন্তু মনে করতে পারছি না যে বাবরশা, রামচাকি বা সরতক্তি কোনদিন খেয়েছি কিনা! আপনারা কেউ খেয়েছেন কি?
    এই বইতে কিছু রঙীন ছবিও আছে মিষ্টির - সেখান থেকেই ধার করে কিছু লুপ্তপ্রায় মিষ্টির ছবিও পোষ্ট করা যাক!
     
     
     
     
     


    আদি জনতা মিষ্টান্নভান্ডারঃ এপার বাংলার মধুময় অতীত বর্তমান
    উৎপল ঝা ও স্বাগতা দাস মুখোপাধ্যায় সম্পাদিত
    প্রতিক্ষণ, এপ্রিল ২০২৩
    পৃষ্ঠা সংখ্যা ১৮৩
    মূল্যঃ ৪৫০ টাকা

     

    পুনঃপ্রকাশ সম্পর্কিত নীতিঃ এই লেখাটি ছাপা, ডিজিটাল, দৃশ্য, শ্রাব্য, বা অন্য যেকোনো মাধ্যমে আংশিক বা সম্পূর্ণ ভাবে প্রতিলিপিকরণ বা অন্যত্র প্রকাশের জন্য গুরুচণ্ডা৯র অনুমতি বাধ্যতামূলক। লেখক চাইলে অন্যত্র প্রকাশ করতে পারেন, সেক্ষেত্রে গুরুচণ্ডা৯র উল্লেখ প্রত্যাশিত।
  • আলোচনা | ০১ অক্টোবর ২০২৩ | ১৩২৬ বার পঠিত
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • ইন্দ্রাণী | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৮:২৩524121
  • সুকি র নিজস্ব স্টাইলে সরস, স্বাদু আলোচনা। খুব ভালো লাগলো।
  • শ্রাবণী মল্লিক | 103.211.134.95 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৮:৩৩524122
  • ভালো লাগলো, বাবর শা খেয়েছি, সম্ভবত পূর্ব মেদিনীপুরের মিষ্টি এটি, পুরুলিয়া তেও একরকম নিখুঁতি পাওয়া যায়, একদম ছোট্ট সাইজের.
  • প্রতিভা | 2401:4900:1109:85c5:0:1e:3c9d:a401 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৮:৩৬524123
  • পড়া হয়ে গেল!  খুব ভালো।  বইটি এত চমৎকার, এর প্রচার হওয়া উচিত।  
    আমি শুধু ভাবছি ভোজনরসিকের হাতে এত তাড়াতাড়ি  সঠিক বই পৌঁছে গেল কী করে! 
  • | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:০৭524124
  • বেশ বইটা। দেখতে হবে। ওই মিষ্টি নিয়ে লিখতেন গুরুতে, ওঁরও একটা বই বেরিয়েছে। 
     
    সুকুমার সেন কি বাটা'র মাথায় চন্দ্রবিন্দুর মুকুট পরিয়েছেন? বাঁটা বা বেঁটে দেওয়া তো বোধহয় হিন্দি ভাগ করে দেওয়া শব্দের থেকে আসা। 
     
    রামচাকি মিষ্টিটা কী? কখনো খাই নি। 
  • সুকি | 49.206.133.2 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:৪১524127
  • ইন্দ্রাণী-দি, ধন্যবাদ।
     
     শ্রাবণী - আচ্ছা, বাবরশা তা হলে পরের বার টার্গেট করব।
     
    প্রতিভাদি -
  • সুকি | 49.206.133.2 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:৪৩524128
  • প্রতিভাদি -
  • সুকি | 49.206.133.2 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:৪৫524129
  • ধুর লেখা উড়ে যাচ্ছে! 
     
    প্রতিভাদি - মিষ্টি নিয়ে বই হবে আর পড়ব না, সেটা কি করে হয়! 

    দমু-দি, তুমি কি দীপক বাবুর বইয়ের কথা বলছো? আর বাটা বানান নিয়ে আমারও একই ভাবনা ছিল - সুকুমার বাবু মূলে কি লিখেছিলেন জানি না, কিন্তু বইতে বাঁটাই ছেপেছে প্রকাশক! 
     


  • :|: | 174.251.161.181 | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ২০:১২524131
  • "মিছরি নামটি এসেছে ইরান থেকে।  ইজিপটকে ফারসীতে বলে ‘মিশর’।  অর্বাচীন সংস্কৃতে এ নামটি হয় ‘মিশ্র’ দেশ।"
    ইরান হলো গিয়ে পারস্য। ফারসি সেখানে চলতে পারে। মিশরের সঙ্গে আবার মিছরির সম্পর্ক। না: গুলিয়ে যাচ্ছে। 
  • kk | 2607:fb91:140e:8383:b092:708f:e195:564b | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ২০:৪৪524135
  • খুব ভালো লাগলো এই আলোচনা। বইটা পড়ার জন্য তর সইছেনা।
  • dc | 2402:e280:2141:1e8:f4bd:1f0f:a75e:9a9a | ০১ অক্টোবর ২০২৩ ২০:৪৬524136
  • ভারি ভালো লাগলো! 
     
    "জিবে গজা, কুনো গজা, মালপোয়া, মোহনভোগ, রসবড়া, রসকড়া, নারকেল ছাবা" - এখানটা পড়তে পড়তে তো দু গামলা জিভের জল ঝরিয়ে ফেল্লাম! আর কতোদিন যে মালপোয়া খাইনি! :-((
     
    রামচাকি মনে হয় খেয়েছি, ছোটবেলায়। তখন অনেক সময়ে গামলা করে মিষ্টি নিয়ে বিক্রেতারা রাস্তা দিয়ে যেতেন, তাতে নানারকম নারকোলের সন্দেশ, মিহিদানা ইত্যাদি থাকতো। তার মধ্যে একরকম সন্দেশ এই রামচাকির মতো দেখতে ছিল। 
  • &/ | 151.141.85.8 | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ০২:৩০524162
  • এত দুধ, এত লেবু কিন্তু বাঙালি ছানা তৈরী করত না ? দুধে লেবুর রস দিলেই তো .....
  • aranya | 2601:84:4600:5410:515e:8b53:dd6b:f871 | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ০৬:৩২524164
  • বাঃ 
  • অরিন | 2404:4404:173a:a700:f124:e165:a088:5011 | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১০:০৮524168
  • ভারি সুস্বাদু টই সুকি , :-), 
     
    সরুচাকলির আর দোসার ("ধোসা"?) কথায় একটা অভিজ্ঞতা মনে পড়ল, লিখেই ফেলি। আরো অনেকের হয়ত হয়েছে।  
     
    বেশ কয়েক বছর আগে কোনারকের সূর্যমন্দিরের আশে পাশের কোন এক লাইনের হোটেলে মশলা দোসা অর্ডার দিয়েছিলাম। জিনিস যখন এল, সে বস্তু কিন্তু আমাদের চেনা সচরাচর কলকাতার উডুপি কাফে কি ব্যানানা লিফের দোসা তো নয়ই, মোটামুটি সরুচাকলির মধ্যে মোচা ঘণ্টর পুর দিয়ে কিছু একটা বানিয়ে দিয়েছে মনে হল। মানে মুখে দেওযার সঙ্গে সঙ্গে ব্যাপারটার আকস্মিকতা এতটাই হতবাক করে দিল যে, হোটেলের ম্যানেজারকে জিজ্ঞেস করা হল, মশাই এ কিরকম দোসা? তিনি বললেন এ অঞ্চলের যেখানেই মশলা দোসার অর্ডার দেওয়া হবে, এই রকমটাই নাকি পাওযা যাবে। তবে সে খাবার যদিও খেতে বেশ ভাল, শুধু মশলা দোসা মানেই যে বেশ একটা কড়কড়ে করে ভাজা চালের প্যানকেকের মধ্যে আলু দেওয়া ঝাল তরকারী আর কারি পাতা আর গোটা চানা ডালের স্বাদ পাওয়া যাবে, এ জিনিস তা নয়। সেরকম মনে করে না খেলেই হল।
     
    চিনি কথাটার উৎপত্তি আমার মনে হয় কিঞ্চিৎ গোলমেলে। চিনি ভারতের আবিষ্কৃত খাবার, ভারত থেকে অন্যত্র গেছে, যার জন্য শর্করা থেকে সুগার, কিন্তু আমরা বাংলায় শর্করা না বলে চিনি কেন বলি এ ব্যাপারটা আমার কাছে আজও ঠিক স্পষ্ট নয়। খোদ চীনেরা চিনিকে "তাং" বলে, খুব সম্ভবত তাং সাম্রাজ্যকালে ভারত থেকে চিনির টেকনোলজি চীনে গিয়ে তারপার (আপনি যা লিখেছেন)। ক্রিস্টালাইজড সাদা গুঁড়োর চিনি যখন সপ্তদশ বা অষ্টাদশ শতকে ভারতে ইউরোপীয়দের হাত ফেরতা এখানে এল, তখন ব্যাপারটা চীন দেশ থেকে এল বলে চিনি বলা হল, না কি চীনেরা খোদ সাদা পোরসিলিনকে চিনি বলত বলে শুনে শুনে আমরাও চিনি বলতে শুরু করলাম, এটার মধ্যে কোনটা ঠিক? :-), 
     
    চীনেরা কতটা চিনি ভক্ত কে জানে, তাদের সাবেকি রান্নাতে অবিশ্যি দুধ বা দুধ জাতীয় জিনিসেরও খুব একটা চল নেই | আমার ধারণা ইউরোপীয়রা এদেশে পা রাখার আগে সাবেকী বাঙালী রান্নাতে আমরাও হয়ত দুধজাত খাবার নিয়ে মাথা ঘামাই নি (অন্নদামঙ্গল যেমন ১৭৫২ সালের লেখা) | দুধ হলেও যেহেতু ছানা দুধ কাটানো থেকে তৈরী, খুব সম্ভবত প্রসাদ হিসেবে ব্যবহার না করার একটা ব্যাপার থাকলেও থাকতে পারে (হয়ত তার জন্য অনেকটা পূর্ব বা দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ার মত আমাদের বাংলাতেও চাল, নারকোল ইত্যাদির মিষ্টির চল বেশী, :-) ) | Frederick Simoons "Food Ecology, and Culture" নামে একটি বইতে (১) তাঁর পরিচ্ছেদে দেখিয়েছিলেন যে দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ার বহু দেশেই সেভাবে দুধ ব্যবহার করা হত না, খুব সম্ভবত বৌদ্ধ প্রভাবে। তাছাড়াও সাবেকী দক্ষিণ পূর্ব এশিয়ার বিভিন্ন জনগোষ্ঠীর মধ্যে lactose intolerance এর একটা ব্যাপার ছিল। এর একটা ভারি অদ্ভুত ইতিহাস আছে। যাইহোক। দুধ আর ছানা নিয়ে যেটা এখানে কহতব্য সেটা এই যে, যদি দুধ থেকে ছানা তৈরীর ব্যাপারটা কেবলই পর্তুগীজ প্রভাবে হয়ে থাকে, তাহলে বাংলায় আমরা ছানা দিয়ে মারকাটারী মিষ্টি তৈরী করে দুনিয়া জয় করে ফেললাম, আর খোদ গোয়ায় যেখানে পর্তুগীজরা কয়েক শতাব্দী রাজত্ব করে গেল, সেখানে ছানার মিষ্টি হয় না কেন? ;-)
     
    (১): Robson, J.R.K. (Ed.). (1980). Food, Ecology and Culture: Readings in the Anthropology of Dietary Practices (1st ed.). Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315862781
     
     
     
     
     
  • >< | 2405:8100:8000:5ca1::116:d9c4 | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১২:৪৬524173
  • আলু এসেছে ফার্সি চেরিফল থেকে যেটাকে আলুবোখারা বলে।
     
    চিনি (গ্র্যানুলেটেড হোয়াইট শুগার বা প্রপারলি রিফাইন্ড শুগার)কোলকাতার কাছেই অছিপুর থেকে প্রথম উৎপাদন হয় লেট এইটিন্থ/আরলি নাইন্টিন্থ সেন্চুরিতে। 'চিনামাটি' 'চিনাবাদাম' (এর আগে 'বাদাম' বলতে আখরোট বোঝাত) শবদ্গুলো ও সময়েই ঢুকেছে। 
     
     
    The first Chinese settlement came into existence at Atchipur, near Pujali Creak.27 It
    was the first Chinese Diaspora in India because it was not until 1780 that written histo-
    ries of the first Chinese settler in India can be found. According to the records of the
    Public Department, the founder of the settlement was Yang Dazhao, a shipwrecked
    Chinese sailor popularly known as Atchew Po and the place named after him. 28 Atchew
    was an inhabitant of Canton, of Southern China. He arrived in Calcutta (now Kolkata)
    in 1788 during the Governor Generalship of Warren Hastings who gave him a grant of
    land about 650 bighas29 at the yearly rent of `45. The pattas30 of these lands were under
    the Burdwan Raj. The official history of the Chinese in Calcutta tell us, Atchew who
    desirous of quitting a mercantile life would wish to bring with him, on his return from
    China, as many of his countrymen who were skilled in husbandry as he may be able to
    obtain conveyance on the ships of China of these seasons. Hastings in a letter dated 19
    June 1788 wrote that ‘for the sake of giving all due encouragement to so industrious a
    race of people as the Chinese to settle in this province’. Hastings further mentioned in
    his letter that ‘ the quantity of land which he shall thus have improved shall remain rent
    free for ever what further improvements he may make after that period (5 years) will
    be subject to the customary modes and rule of taxation’. After getting assurance from
    the government, Atchew returned his country and again came back in 1781 with 110
    Chinese labours to settle here permanently. He established a sugar factory and farm
    land on the acquired land.
  • কন্দ | 14.139.196.16 | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১৩:৩৬524174
  • যে কোনো কন্দের ( টিউবার ) জেনেরিক নাম আলু নয় ? খাম -আলু ইত্যাদি ?
     
  • >< | 2405:8100:8000:5ca1::1b:5e6d | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১৪:৪৪524176
  • সরি আলু = প্লাম হবে। 
  • সিএস | 2401:4900:7073:9520:f58c:8b93:897b:de2f | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১৪:৫৬524177
  • দু'দিন আগে এক পুরোন বাংলা পত্রিকায় ভীমনাগের বিজ্ঞাপন দেখছিলাম। লেখা ছিল যে সন্দেশকে এক সময়ে 'সন্দংশক' বলা হত, অর্থাত যা কামড়ে খেতে হত, বেশ শক্ত ছিল সে জিনিস। তো ভীমনাগ তাদের মিষ্টি খাওয়ার জন্য গুণের কথা সম্বন্ধে ঐ বিজ্ঞাপনে লেখে যে তাদের মিষ্টির আর কামড় আর জোরের দরকার নেই কারণ সেই মিষ্টি মুখে দিলেই গলে যায়। ফলে 'সন্দেশ' যে কোথা থেকে এল, সুকুমার সেন লিখিত খবর অর্থে কিনা (এ ধারণা আমারও ছিল), বিজ্ঞাপনটা পড়ে সে তথ্য নিয়ে সন্দেহ হল।
     
     
  • পলিটিশিয়ান | 2603:8001:b102:14fa:6062:7a2e:ff5:ded | ০২ অক্টোবর ২০২৩ ১৯:২৮524186
  • নেট খুঁজে বাবরসার ছবি দেখলাম। মনে হল ঘেওর আর বাবরসার মধ্যে বেশ মিল আছে। যাঁরা খেয়েছেন বলতে পারবেন।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]


মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত
পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। চটপট প্রতিক্রিয়া দিন