• বুলবুলভাজা  আলোচনা  বিবিধ

  • হারানো হাঁস, ম্লান মুর্গী

    সামরান হুদা লেখকের গ্রাহক হোন
    আলোচনা | বিবিধ | ১৩ ডিসেম্বর ২০০৯ | ৫৬২ বার পঠিত
  • প্রথম পর্ব | দ্বিতীয় পর্ব | তৃতীয় পর্ব
    (প্রথম পর্বের পর)

                                     শুকত খাইল বেনুন খাইল আর ভাজ বরা।

                                     পুলিপিঠা খাইল বিনোদ দুধের শিস্যায় ভরা।।

                                     পাত পিঠা বরা পিঠা চিত চন্দ্রপুলি।

                                     পোয়া চই খাইল কত রসে ঢলাঢলি।।

                                                                                  - মলুয়া, মৈমনসিংহ গীতিকা

    সেই সময়, সত্তরের দশকের শেষদিকে সিলেটে তখনও প্রাকৃতিক গ্যাস বাড়ি বাড়ি পৌঁছয়নি। হরিপুর গ্যাসফিল্ডে কাজ হচ্ছে, শোনা যায়, খুব শিগগিরি গ্যাস আসবে। কেরোসিনের ষ্টোভ একটা রাখা থাকত চা করা, দুধ গরম করার জন্যে, রান্না হত মাটির চুলায় খড়ির (কাঠ) আগুনে। পাশাপাশি দুটো চুলো যার একটা দু মুখো একটা একমুখো। খড়ির আগুনে প্রচুর কালি হয় আর গোটা বাড়ি কালো হয়ে যায় বলে সব বাড়িতেই রান্না ঘর থাকত একটু আলাদা, বাড়ির পিছনদিকে। রান্নাঘরের চেহারা ছিল বিশাল, তার ঠিক আর্ধেকটা সিমেন্টের মেঝে। টুকটাক বাসনের বাইরে অন্যকিছু রাখা হত না সেই ঘরে, কালো হয়ে যাওয়ার ভয়ে। পাশেই ছিল ভাঁড়ার ঘর। পুরানো বিলিতি বিস্কুটের খালি টিনে থাকত মশলাপাতি। চাল থাকত বড় বড় সব ড্রামে। কোনোটায় শাইলের চাল, আর কোনটায় বোরো চাল, খাসার চাল, কালোজিরে চাল, কাটারিভোগ চাল, জলির চাল, বষ্যাল চাল তা লেখা না থাকলেও চেনা যায়। সব ধান আবার সেদ্ধ আর আতপ আলাদা আলাদা ড্রামে। কেবল খাসা আর কালোজিরার একমাত্র আতপ, সে শুধু পোলাও খাবার জন্য।

    সিলেট ও তার আশে পাশের অঞ্চলে এক ধরণের ধান হয়, বিন্নি ধান। বেশ লম্বা দেখতে, পুরুষ্ঠু আকার আর উজ্জ্বল সোনালি রঙের ধান দেখলেই চোখ যেন জুড়িয়ে যায়। কালো বিন্নিও হয়, ধানের রং কালো, আর চালের রং গাঢ় খয়েরী,নাম কালো বিন্নি, তবে সে হয় পার্বত্য চট্টগ্রামে, বার্মা বর্ডারের দিকে, আমাদের এদিকে নয়। আতপ বিন্নি ধান শুকিয়ে ভাঙিয়ে যখন চাল হয়ে আসে তখন তার অন্য রূপ। লম্বাটে আর বেশ মোটা ঘোলাটে দেখতে একটা চাল, সোঁদা সোঁদা একটা গন্ধে চারিদিক ভরে যায়। শীতের সকালে পোলাওয়ের মত রান্না হয় বিন্নির ভাত। আমরা সিলেটিরা যাকে বলি "বিরন ভাত'। চালে প্রচণ্ড আঠা হয়ে বলে খানিকটা খাসা'র (গোবিন্দভোগ) চাল বিন্নিতে মিশিয়ে দিত আম্মা। পোলাওয়ের জল শুকিয়ে এলে হাঁড়ির তলায় মোটা তাওয়া দিয়ে দমে বসিয়ে দিত। বাড়ি তখন ম ম করছে বিন্নির ভাতের স্বর্গীয় সুগন্ধে। বড় আকারের কইমাছের ঝাল ঝাল একটা ভুনা সহযোগে আঠালো বিন্নির ভাত। আহা

    ...
    সে যে না খেয়েছে বুঝতেই পারবে না কী জিনিসের কথা হচ্ছে।

    বিরন ভাতের সাথে মাঝে মধ্যেই খাওয়া হত বকের মাংস। ছোট কানি বগা, বড় আর ধবল "টগ বগা', বিশালাকারের ধনেশও কখনও সখনও আমাদের সকালের নাশতায় যোগ হত। না। এই পাখিগুলো শরবত আলির মারফত আসত না। এগুলো আসত শিকার থেকে। আমাদের একটা দোনলা বন্দুক আছে। কবে থেকে আছে সঠিক জানি না তবে জ্ঞান হওয়ার পর থেকেই দেখে আসছি আছে। থানার মালখানার বন্দুক, বন্ধুদের পাল্লায় পড়ে আব্বাও একটা কিনেছিল। ওই বন্দুক বছরভর কালো কাঠের আলমারিতে বিশেষভাবে বানানো খোপের মধ্যেই থাকত। শুধু যখন আমার মেজর মামা ছুটিতে বাড়ি এসে আমাদের বাড়ি বেড়াতে আসত তখন ঐ খোপ ছেড়ে বেরোত। মামা এসে ওটাকে পরিষ্কার করত আর আব্বাকে পটাত শিকারে যাওয়ার জন্য। পাখি শিকার যদিও তখনই নিষিদ্ধ কিন্তু লোকে আকছারই করত। আব্বা পাখি শিকারের ঘোরতর বিরোধী হওয়ায় জীবনে কোনদিন পাখি শিকারে যায়নি আর ওই বন্দুকেও হাত দেয়নি এমনকি পরিষ্কার করার জন্যেও নয়। আব্বাকে শিকারে যেতে রাজী করাতে পারত না কিছুতেই মামা কিন্তু আব্বার বন্ধুরা ঠিক জুটে যেত। আব্বার সাথে মামার বেশ তর্ক হত, পাখি শিকারের বিরুদ্ধতা করেন তাইলে শরবত আলির পাখি কিনেন ক্যান! আব্বারও নানান যুক্তি থাকত, সেগুলো গুলি করে আকাশ থেকে নামানো নয়, জাল পেতে ধরা, আমি না কিনলে অন্য কেউ তো কিনবেই ইত্যাদি ইত্যাদি। মামা চলে যেত আব্বার বন্ধুদের সাথে পাখি শিকারে। বিকেল বিকেল বেরুলে পরদিন দুপুরের আগেই ফিরে আসত শিকার করা বালিহাঁস, কানি বগা, টগ বগা, ধনেশ আর আরো নানা রকমের পাঁচমিশালী পাখি নিয়ে। গুলি খেয়ে হাওরে পড়া পাখিটাকে ধরে এনে সঙ্গে সঙ্গে ওখানেই জবাইও করে নিত ওরা, যাতে হালাল হয়ে যায়। জবাই না করা পাখি এমনি মরে গেলে সে পাখি কেউ খায় না।

    পাখির গায়ে মাংস বলতে শুধু বুকে। লম্বা লম্বা ঠ্যাং শুধু উপর দিকে একটুখানি মাংস। আলাদা আলাদা হাঁড়িতে রান্না হত সেই সব পাখি, কোনটাতে বালিহাঁস, কোনটাতে বক। ধনেশ যদিও খুব কম পাওয়া যেত কিন্তু কখনও একটা ধনেশ এলে তাতে প্রায় একটা মুর্গীর মাংসের মত মাংস পাওয়া যায় কাজেই ওটা আলাদাই রান্না হত। পাখি রান্নাতে কারিকুরি খুব বেশি কিছু নেই। ঝাল ঝাল ভুনা করে দিলেই হল, তাতেই জিভে জল আসা গন্ধে পাড়া মাতোয়ারা। প্রতিটা পাখিরই নিজস্ব স্বাদ গন্ধ আছে, বক এক রকম, বালিহাঁস এক রকম আর ধনেশ আরেক রকম। শিকার থেকে পাখি একটু বেশি এলে বিলিও করা হত, আত্মীয়-বন্ধুদের বাড়িতে দুটো করে বড় ধবল বক পাঠিয়ে দেওয়া হত। নিদেনপক্ষে একটা। আর পাখি কম এলে সকালবেলায় সবাইকে নাশতার দাওয়াৎ, বাড়ি এসে বিরন ভাতের লগে শিকারের গোশত ভুনা। সাইড ডিশ হিসেবে অবশ্যই ছিটারুটি।

    আমার দাদি'র পছন্দ ছিল পাকা রুই বা কাতলার "বিরান' (ঝাল) দিয়ে বিরন ভাত । তো দাদির জন্যে বিরন ভাতের সঙ্গে অবশ্যই থাকত মাছের বিরান। কখনো হাঁসের ডিমের ঝাল ঝাল ভুনা আর সাথে অবশ্যই বেশি করে চেরা কাঁচা লংকা দেওয়া "আলুভাজি'। দাদির আরেকটা পছন্দের খাবার ছিল সাতকরা দিয়ে গরুর ভুনা গোশত। একটু তিতকুটে স্বাদ বলে সাতকরা আমার খুব একটা পছন্দের জিনিস নয়। কিন্তু আম্মার হাতে এমনই জাদু যে ছোট আকারের বাতাবী লেবুর মত দেখতে ফিকে হলদে রঙের জিনিসটা রান্নার পরে আর মোটেও তিতকুটে লাগত না। আর কী এক অদ্ভুত উপায়ে রান্না করত আম্মা যে রান্নার পরেও ওই সাতকরার রং একটুও বদলাত না। গাঢ় মরিচরঙা লাল ভুনা গোশতের মধ্যে ফিকে হলদে রঙের টুকরো টুকরো সাতকরা, সে এক অসাধারণ রূপ। ঘ্রাণে নাকি অর্ধভোজন হয় কিন্তু সেই স্বর্গীয় বস্তুটি চোখে দেখার পর পেটের ক্ষিদে চারগুণ চাগিয়ে উঠতে বাধ্য। হামলে পড়া ছাড়া আর কোন গত্যন্তর থাকে না। কলকাতায় নিউমার্কেটে সাতকরা পাওয়া গেলেও তেমন জিনিসটা আর হয় না। অমন রঙ আর স্বাদ না আসার কারণ নিশ্চয় এখানকার জলের দোষ নয়, আমার মায়ের হাতের জাদু আমরা ঠিকমত কব্জা করতে পারিনি, নিশ্চিত।

    তখন গুড়ো মশলার চল অত ছিল না, বাজারে যদিও পাওয়া যেত কিন্তু আমাদের বাড়িতে সেগুলো ঢুকত না। মশলা বাটার জন্যে আলাদা বুয়া থাকে, যে শুধু মশলাই বেটে দিয়ে যায় প্রতিদিন। মশলা বেটে ফ্রিজে রেখে পরদিন আবার রান্না হবে সেটিও হওয়ার যো ছিল না, ফ্রিজে মশলা রাখলে নাকি "খাওয়ার পানিতে মশলার গন্ধ ঢুইক্কা যায়,' এটি আমার দাদির ঘোষণা কাজেই এক মাত্র খাওয়ার পানি ছাড়া আর কিছুরই ফ্রিজে ঢোকার অনুমতি ছিল না। রান্নাঘরের এক পাশে দেওয়ালে ঠেঁস দিয়ে দাঁড় করানো থাকে মশলা বাটা ইয়াব্বড় এক শিল আর তার পাশে, তারই গায়ে গা ছেড়ে দাঁড়িয়ে থাকে নোড়া। পিঠের চাল বেটে দেওয়াটাও ছিল মশলা-বুয়ার কাজ। রাতে শোয়ার সময় আম্মা চাল ভিজিয়ে রেখে দিত, ভোর ভোর বুয়া হাজির চাল বাটার জন্যে। এক মগ চা আর দু'খানা ঢাকাই টোষ্ট বিস্কুট নিয়ে সে বসে যেত শিল বিছিয়ে। এদিকে ততক্ষণে চায়ের পাট চুকে আম্মা ঘর গোছাতে চলে গেছে। দাদি ফজরের নামাজের পরে জায়নামাজেই বসে থেকে সকালের চা খায় আর তারপর সেখানে বসেই তসবীহ জপ করতে থাকে। মাঝে মধ্যে উঠে অবশ্য রান্না ঘরে উঁকি দিয়ে দেখে যায়, বুয়া ঠিকঠাক মিহি করে চালটা বাটছে তো!


  • সকালবেলায় ঠাণ্ডায় হি হি করতে করতে বুয়া চাল বাটে। দু পাটা মতন বাটা হয়ে গেলে সে আওয়াজ দেয়, ভাবিসাব, আইয়েন, পাইতলা বওয়াইন যে চুলাত! দুটো হাঁড়িতে দু রকম গোলা তৈরি করে আম্মা। একটা বেশ পাতলা আর খানিকটা আদাবাটা আর পেঁয়াজবাটা দেওয়া, সেটা ছিটা রুটির জন্য। আরেকটা বেশ ঘন, চিতইয়ের জন্য। দু-মুখো চুলার একটাতে মাটির মুখ খোলা হাঁড়ি, অন্যটাতে পুরনো লোহার কড়াই। বাটিতে খানিকটা তেল নিয়ে নেয় আম্মা, ছিটারুটিতে ছিটানোর জন্যে। চিতইয়ের গোলাতে একটা বিশেষ চামচ। ভাঙা নারকোলের মালা সমান করে কেটে নিয়ে লোহার কাঠির ছুঁচালো দিকটা আগুনে গরম করে গনগনে লাল হয়ে গেলে সেটা দিয়ে নারকোলের মালার দু দিকে দুটো ছোট্ট ফুটো করে নেওয়া হয়। তারপর বাঁশের একটা সরু হাতল বানিয়ে একটা দিক বেশি সরু করে মালায় ঢুকিয়ে দেওয়া হয়। টাইট করে বসিয়ে দেওয়া হয় হাতলটাকে, যাতে না নড়ে হাতলটা। তো সেই হাতায় করে পনিরের টুকরো ভেঙে ভেঙে দেওয়া ঘন গোলা মাটির হাড়িতে ঢেলে দিয়ে ছোট্ট ঢাকনা চেপে বসিয়ে দেয় যাতে একটুও ষ্টিম বাইরে না বেরোয়। মিনিট কয়েকের মধ্যেই চিতই ফুলে ওঠে, নিচটা হয় পোড়া পোড়া আর মুচমুচে! বেশ কয়েকটা হয়ে গেলে টেবিলে দিয়ে দেয় বড় থালায় করে, আর তারপর একের পর এক চিতই নামে আর গরম গরম পৌঁছে যায় টেবিলে, কাপড়ের ঝালর দেওয়া হাতে বোনা বাড়িতে তৈরি বেতের সরপোশে ঢেকে। সাথে আগের রাতের হাঁসের ভুনা, পনির ভেঙে দেওয়া ডিমের ওমলেট, ঝাল ঝাল আলুভাজা।

    আব্বা তখনও বিছানায়। বেশ কয়েকবার ডেকে আসা সত্ত্বেও উঠি উঠি করে আর উঠছে না। মাঝে মাঝেই একটা করে ফোন আসে, চোখ বন্ধ করেই আব্বা ফোনটা তোলে আর বলে, "হুদা বলছি।' তখন আমি, দশও পেরুইনি, ভাবতাম, আব্বা সকাল সকাল খালি পেটে আছে, ক্ষিদে পেয়েছে, তাই বলছে "হুদা বলছি।' তো ততক্ষণে ছিটারুটিও প্রায় তৈরি। চালের গোলায় হাত ডোবায় আম্মা একবার করে, হাতে যেটুকু জল জল গোলা ওঠে সেটুকু ছিটিয়ে দেয় কড়াইতে। বেশ কয়েকবার ওরকম করে চালের গোলায় হাত ডোবাতে হয়, তবে তৈরি হয় একটা ছিটারুটি। যে কেউ ঐ ছিটারুটির মধ্যে সূক্ষ্ম শিল্পকর্ম খুঁজে পেতেই পারেন - এমন সূক্ষ্ম জালি তৈরি হয়, আর এক একটা রুটিতে এক এক রকমের ডিজাইন। এই রুটি ওল্টানোর কোন গল্প নেই, একধার মুচমুচে হয়ে এলেই খুন্তিতে করে কড়ার মধ্যেই চার ভাঁজ করে দেওয়া আর থালায় তিনটি ভাঁজ করা রুটি কোণাকুনি করে রেখে তারপর একের পর এক থাক বানিয়ে যাওয়া মুচমুচে সোঁদা সোঁদা গন্ধের ছিটারুটি দিয়ে।

    গোটা শীতকাল জুড়ে আর প্রায় গোটা বছর ধরেই চলে সকাল বেলায় পিঠে খাওয়া। কদাচিৎ রুটিও হয়, তবে সে আসলেই কদাচিৎ। সকালের নাশতা রুটি মানেই সে এক "টাউইন্যা' ( শহুরে) খানা, লগে কী একটা "আণ্ডাপোচ যেন টাউইন্যারা' খায়, সে অতি অখাদ্য জিনিস! "রুডিডা (রুটিটা) গোশতের লগে তাও খাওন যায় তয় আডার রুডি না, চালের রুডি!' "ছিটারুটি', আর "চিতই' প্রায় রোজই হয়। দুটো পিঠেই মাছ, মাংস দুয়ের সাথেই চলে, কাজেই অসুবিধা কিসু নাই। আর শীতকাল মানেই তো অষ্টগ্রামের (ময়মনসিংহ জেলার একটা গ্রাম) পনির। গোটা শীতকালটা জুড়েই চলে পনিরওয়ালাদের আনাগোনা। কুয়াশায় ঢাকা ধোঁয়া ধোঁয়া সকাল বেলায়, অলস ঘুঘু ঢাকা দুপুরবেলায় কখনো বা ঝপ করে নেমে আসা সন্ধ্যেয়ও শোনা যায় হাঁক, ফনির নিবায় নি ফনির্‌র্‌র্‌র

    ...
    অষ্টগ্রামের ফনির্‌র্‌র্‌র

    ...
    কাঁধে বাঁশের ভারে দু'দিকে ঝোলানো বড় সড় দু'টি বেতের ঝাঁকা, লাল রঙের কাপড় দিয়ে দুটি ঝাঁকাই ভাল করে মুড়ে রাখা। প্রায় দিনেই ছুট্টে চলে যাই পনিরওয়ালার কাছে, হাত ধরে টেনে এনে বসাই বারান্দায়। বসেই পনিরওয়ালা তার ঝাঁকার লাল কাপড় সরায়, দেখা যায়, সাদা পলিথিন দিয়ে ঢাকা থরে থরে একের পরে এক সাজানো হালকা মাখনরঙা পনির। আমার দুই হাতের আঁজলায় ধরে না এত বড় তার সাইজ, দেখতে ঠিক যেন একটা বাতাবী লেবু, যার গায়ে বাঁশের ছাঁচের দাগ। যে দাগ পনিরের গায়ে পড়েছে বাঁশের ছাঁচে কয়েকদিন ধরে ফেলে রেখে তার শরীর থেকে জল ঝরানোর সময়। টক টক একটা অদ্ভুত গন্ধ বেরোয় সাদা পলিথিন খানিকটা সরিয়ে দিতেই। পনিরওয়ালা তার লম্বা ছুরি বের করে আদ্ধেক বিক্রি হওয়া একটা পনির থেকে পাতলা একফালি পনির কেটে দেয়, "খাইয়া দেহুইন যে আম্মা, আসল অষ্টগ্রামের পনির!' সেই একফালি পনিরের ভেতরটা জুড়ে অসংখ্য ফুটো, সরু-মোটা জালি তার সবটুকু ভেতর জুড়ে। জালি যত বেশি হয়, পনির তত বেশি স্বাদু হয়। বাতাবি লেবুর মত দেখতে পনিরের উপর-নিচ দু দিকই খানিকটা চ্যাপ্টা মতন হয়, যার একদিকে উপর থেকে প্রায় মাঝামাঝি অংশ পর্যন্ত পাশাপাশি তিনটে ফুটো করে তাতে নুন ঠেসে দেওয়া হয়, ধীরে ধীরে নোনতা একটা স্বাদ গোটা পনিরে চলে আসে, আর এই নুন দেওয়ার ফলে পনির থাকেও অনেকদিন। পনিরের ফালি হাতে করে একছুট্টে চলে যাই আম্মার কাছে, পনিরওয়ালা আইসে আম্মা! সদ্য চোখ লেগে আসা আম্মা খানিকটা বিরক্তই হয়, পনির তো আছে ঘরত, আগেরটা ঐত্ত শেষ হইছে না আবার পনির কী! না আম্মা, চলেন না, ভালা পনির। অনিচ্ছাতেও আম্মা উঠে এসে পর্দার আড়ালে দাঁড়ায়, আমি বড় সড় দেখে একটা পনির পছন্দ করে তুলে নিয়ে আম্মাকে দেখিয়েই আবার পনিরওয়ালার হাতে দেই, ওজন কর! যে কোন পনিরই দেড় সেরের (তখনো কিলোগ্রাম, মিলিগ্রাম শুধু বইয়ের পাতাতেই আছে, বিক্রিবাট্টা সব সের, পোয়া আর ছটাকে)। এট্টু বেশি আছে আম্মা! হ, হ দেও। এইবার আমার কাজের শুরু, ছুট্টে পনির নিয়ে ঘরের ভেতর আর টেবিলে রেখেই তার থেকে বড় সড় এক চাক কেটে নেওয়া।

    এই পনিরেরও গল্প আছে। মোষ আর গরু, দুয়েরই দুধ দিয়ে পনির তৈরি হয়। কিন্তু দুটো পনিরের মধ্যে কিছু পার্থক্য আছে। মোষের দুধের পনিরে জালি বেশি হয় আর ভাজার জন্যে তেলে দেওয়া মাত্র একদমই গলে যায়, ঠিক যেন মাখন। কড়া থেকে তুলে নিয়ে সেই গলে যাওয়া মাখনের মত পনির তুলে নিয়ে গরম গরম খাওয়ার যা স্বাদ সে পৃথিবীর অন্য কিছুতে নেই। আর গরুর দুধের পনিরের ভেতর জালি একটু কম আর ঘন হয় আর তেলে দিলে পনিরটা অত গলেও যায় না। গলে, টুকরো পনিরের আকার ঠিক থাকে না একদমই কিন্তু তবু সেটাকে চাকা বা টুকরো বলে চেনা যায়। রঙেও বেশ অনেকটা তফাত আছে, মোষের দুধের পনিরের রং একটু বেশি সাদা হয় অর গরুর দুধের পনিরের রং ঠিক যেন মাখন। আমার পছন্দ মোষের দুধের পনির। আমরা তো পনিরের তরকারি খাই না, সেটা এই পনিরে খাওয়াও যায় না। এটা জাষ্ট এমনি এমনি খেতে হয়। ছিটারুটির মধ্যে দিয়ে, ডিমের ওমলেটের মধ্যে ভেঙে গুড়িয়ে দিয়ে, আর ছোট্ট ছোট্ট টুকরোয় ভেঙে দিয়ে দাও চিতইয়ে। পুরো ভোলটাই পাল্টে যাবে সব খাবারের। পিঠার নিজস্ব গন্ধের সাথে পনিরের টক টক গন্ধ মিলে মিশে সে এক অভাবনীয় জিনিস।

    তো অষ্টগ্রামের পনির পাওয়া যায় সারা দেশেই। সব শহর, গ্রাম বা টাউনে যে সব গোয়ালপাড়া থাকে, তারা সেখানেই পনির বানায় আর বাঁশের ভারে বাঁশের ঝাঁকায় লাল কাপড়ে ঢেকে নিয়ে ঘুরে ঘুরে বিক্রি করে অষ্টগ্রামের পনির। কিন্তু আম্মাকে ঠকানো যাবে না সেই পনির দিয়ে! ঘটনা হল, অষ্টগ্রামের কাছাকাছিই কোন একটা জায়গায় আমার মায়ের ছেলেবেলাটা কেটেছে। আম্মা তো রং দেখেই বলে দিতে পারে কোনটা অষ্টগ্রামের আর কোনটা নয়। তো আমাদেরকে যে লোকটি পনির দিয়ে যায় সে নিজে অষ্টগ্রামের লোক। মাস খানেকের মত ষ্টক নিয়ে সে বেরিয়ে পড়ে কোন একটা শহরের উদ্দেশ্যে। ষ্টক ফুরোল তো সেও বাড়ি ফিরে গেল। কিছুদিনের মধ্যেই আবার নতুন ষ্টক নিয়ে হাজির। ফনির নিবায় নি ফনির্‌র্‌র্‌র

    ...

    চর্বির পিঠে এক মজার জিনিস। বিশেষত খাওয়া হয় কোরবানির ঈদের পর। কোরবানির সময়ে বাড়িতে যে মাংসের পাহাড় পড়ে তাতে খণ্ড খণ্ড চর্বিও নেহাৎ কম থাকে না। বেশির ভাগই যদিও বিলি করে দেওয়া হয় কিন্তু অবশিষ্ট যেটুকু থেকে যায় তাও খুব একটা কম নয়। চর্বির টুকরোগুলো ধুয়ে নিয়ে বড় কড়াইতে ফুটানো হয়। টুকরোগুলো গলতে শুরু করে একসময়ে গোটা কড়াই ভরে ওঠে তেলে। বড় বাটি হাতায় করে ফুটন্ত তেল একটু একটু করে নামিয়ে নিয়ে কোন অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি বা টিনের কৌটায় রাখা হয়। ঠাণ্ডা হয়ে সেই চর্বি জমাট বাঁধে, দেখতে ঠিক যেন ডালডা । রাতে ভিজিয়ে রাখা চাল শিলে বেটে নিয়ে সেটাকে ডিম আর আদা - পেঁয়াজবাটা দিয়ে ঘন গোলা বানানো হয়। পড়ে বাটা হলুদ আর অবশ্যই লবণ। কড়ায় গরম হয় সেই ডালডার মত দেখতে চর্বি। ফুটতে শুরু করলে নারকোলের মালা দিয়ে তৈরি বাটি হাতায় করে এক হাতা পিঠের গোলা ঢেলে দেওয়া হয় কড়ায়। খানিকক্ষণের মধ্যেই ফুলে ওঠে পিঠে, ঠিক যেন একটা ফুলকো লুচি। একটু সময় নিয়ে ঝাঝরি কাটা হাতায় করে উল্টে দেয়া হয় পিঠে, মিনিট খানেক সময় দিয়ে ঝাঝরিতে করে তুলে নিয়ে ঢেলে দেয়া হয় আরেক হাতা। তেল ঝরিয়ে গরম গরম খাওয়া। ঈদের পরে একদিন সকালের নাশতা হয়ে যায় চর্বির পিঠে দিয়ে।

    কোরবানির ঈদের পর বাসি মাংসের পুর দিয়ে সিঙাড়া খাওয়াটা বাধ্যতামূলক। আর এই বাধ্যতামূলক কাজটি আমরা সানন্দে, সাগ্রহে করি। সিঙাড়া বললে ঠিক হয় না জিনিসটা আসলে মাংসের সমোসা। ঈদের তিন-চার দিন পরে মাংস যখন পুরনো হয়ে আসে, রোজ দু বেলা জ্বাল দিয়ে দিয়ে মাংসে জল-ঝোল বলে কিছু থাকে না আর মাংসও ভেঙে চুরে ঝুরঝুরে হয়ে যায় তখন হাড়ি থেকে একটু হাড় ছাড়া মাংস বেছে নিয়ে সেগুলোকে বেশ ভালো করে হাত দিয়ে ঝুরঝুরে করে দিতে হয়। যেন প্রতিটা রোয়া আলাদা হয়ে যায়। কড়ায় তেল গরম করে বেশ অনেকটা সরু লম্বা করে কাটা পেঁয়াজ ভাল করে ভেজে নিয়ে তাতে ঝুরো করা মাংস ছেড়ে দিয়ে বেশ ভালমতন নেড়ে চেড়ে ভাজা ভাজা করে নেওয়া হয়। আটা তৈরি যদিও বেশ একটা ঝামেলার ব্যাপার কিন্তু সে যারা জানে না তাদের জন্যে! ফুটন্ত জলে শুকনো আলোচালের গুড়ো ছেড়ে দিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে নিতে হয়। বেশ অনেকটা সময় ধরে ফোটানোর পরে যখন মনে হবে চালের গুড়োটা ঠিকঠাক ভাপ খেয়েছে তখন ষ্টিল বা লোহার খুন্তি দিয়ে ঘেঁটে দিতে হয়। ঘেঁটে দেওয়া মানে, ওই হাড়ির মধ্যে ঐ ফুটন্ত জলে আটা মাখানো আর তাও খুন্তি দিয়ে! ওই সময়ে খানিকটা হলুদবাটা আর নুন দিয়ে দিতে হয়। ঢিমে আঁচে নেড়ে নেড়ে জলের মধ্যে আটা মেশানোর সময় গুটলি পাকানোর যথেষ্ট চান্স থাকে আর জলও ঠিকঠাক আন্দাজ করে দিতে হয়, একটু বেশি হলেই গেল! চুলা থেকে নামিয়ে জিনিসটা ঠাণ্ডা হলে বড় গামলায় ঢেলে তাকে হাত দিয়ে বেশ ভাল করে মালিশ দিতে হয়। হ্যাঁ মালিশ। নইলে রুটিই বেলা যাবে না। গোল গোল রুটি বেলে নিয়ে তাকে সিঙাড়ার আকারে গড়ে নিয়ে পুর ভরে ভাল করে মুখ বন্ধ করে দিতে হয়। তেকোনা নিমকির আকারেও বানানো হয় আর ভাল করে মুড়ে মুড়ে মুখ বন্ধ করতে হয় যাতে গরম তেলে পড়লে মাংস বেরিয়ে না আসে। কড়ায় চর্বি ফুটতে শুরু করলে গোটা চার-পাঁচ সমোসা একে একে ছেড়ে দিতে হয় কড়ায়। নেড়ে চেড়ে-উল্টে পাল্টে ভাজা হয়ে গেলে ঝাঝরি কাটা হাতায় করে তেল ঝরিয়ে নামিয়ে নেওয়া আর গরম গরম সমোসার প্লেট হাতে ধরিয়ে দেওয়া। একসাথে সবাই খাবে ভাবলেই যাবে সমোসা ঠাণ্ডা হয়ে আর ঠাণ্ডা হওয়া মানেই চর্বিকে জমতে দেওয়া। কিন্তু ঠাণ্ডা কেউ হতে দেয় না। গোশতের সমোসা বানাতে শুরু করলে কেউ রান্নাঘর ছেড়ে বেরুতেই চায় না, একদিকে কড়া থেকে নামে ভাজা সমোসা আর অন্যদিকে উড়ে যেতে থাকে। এই সমোসা না খেলে জীবনখানা ষোল আনাই মাটি। আর শুধু একবার খেলে হয় না। বারে বারে খেতে হয়। প্রতি বছর খেতে হয়।

    (আগামী সংখ্যায় সমাপ্য)

    ১৩ই ডিসেম্বর, ২০০৯
    প্রথম পর্ব | দ্বিতীয় পর্ব | তৃতীয় পর্ব
  • বিভাগ : আলোচনা | ১৩ ডিসেম্বর ২০০৯ | ৫৬২ বার পঠিত
  • কোনোরকম কর্পোরেট ফান্ডিং ছাড়া সম্পূর্ণরূপে জনতার শ্রম ও অর্থে পরিচালিত এই নন-প্রফিট এবং স্বাধীন উদ্যোগটিকে বাঁচিয়ে রাখতে
    গুরুচণ্ডা৯-র গ্রাহক হোন
    গুরুচণ্ডা৯তে প্রকাশিত লেখাগুলি হোয়াটসঅ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের হোয়াটসঅ্যাপ গ্রুপে যুক্ত হোন। টেলিগ্রাম অ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের টেলিগ্রাম চ্যানেলটির গ্রাহক হোন।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:

কুমুদি পুরস্কার   গুরুভারআমার গুরুবন্ধুদের জানান


  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
গুরুচণ্ডা৯-র সম্পাদিত বিভাগের যে কোনো লেখা অথবা লেখার অংশবিশেষ অন্যত্র প্রকাশ করার আগে গুরুচণ্ডা৯-র লিখিত অনুমতি নেওয়া আবশ্যক। অসম্পাদিত বিভাগের লেখা প্রকাশের সময় গুরুতে প্রকাশের উল্লেখ আমরা পারস্পরিক সৌজন্যের প্রকাশ হিসেবে অনুরোধ করি। যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। যা খুশি মতামত দিন