• বুলবুলভাজা  খ্যাঁটন  খানাবন্দনা  খাই দাই ঘুরি ফিরি

  • পর্ব – ১৮: ইসলামি জমানার এক মহা-আজগুবি কুকবুক ও খিচুড়ি

    নীলাঞ্জন হাজরা
    খ্যাঁটন | খানাবন্দনা | ১১ ফেব্রুয়ারি ২০২১ | ৬৮৪ বার পঠিত | ১ জন
  • পছন্দ
    জমিয়ে রাখুন পুনঃপ্রচার
  • ইসলামি শাসনকালের রন্ধনপ্রণালীর যেসব তাক-লাগানো কেতাব আমাদের হাতে এসেছে, তার মধ্যে ‘নিমতনামা’সংকলনটি বেমিসাল। আর তাতে হরেক আজগুবি খানার সঙ্গে পেয়ে গেলাম নানা কিসিমের খিচড়ি, এবং তার সহচরদের। নীলাঞ্জন হাজরা


    ‘‘একদিন রাজপ্রাসাদে একটি মূষিক তাঁহার গোচরে আসায় তিনি আদেশ করিলেন মূষিটিকর জন্যেও যেন নির্ধারিত পরিমাণ শস্য ও অর্থ বরাদ্দ করা হয়…’’৷ কে তিনি? পঞ্চদশ শতকে ভারতের মালোয়া রাজ্যের সুলতান ঘিয়াসউদ্দিন শাহ (রাজত্বকাল—১৪৬৯-১৫০০)৷ এই সুলতানের বিষয়ে লিখছেন মহম্মদ কাসিম ফরিশ্তা। ইরানের অস্ত্রাবাদ থেকে শৈশবে ভারতে এসে ফরিশ্তা নানা ঘাটের জল খেয়ে শেষে বিজাপুরের সুলতান দ্বিতীয় আদিল শাহের দরবারে ইতিহাসকার হয়েছিলেন। সপ্তদশ শতকের গোড়ায় ‘তারিখ-ই-ফরিশ্তা’ নামক তেরো খণ্ডের এক বিপুল বই লেখেন, যার পৃষ্ঠায় ইতিহাস আর কিস্‌সা প্রায়শই মিলে মিশে গিয়ে বেশ একটা সরেশ ভারতীয় রাজকাহিনি তৈরি হয়েছে৷ ঘিয়াসউদ্দিন শাহের এই ইঁদুরের জন্য শস্য ও অর্থ বরাদ্দকে ফরিশ্তাসাহাবও ‘অ্যাবসার্ড’ এক কাণ্ড মনে করেছেন৷ আসলে ঘিয়াসউদ্দিনের গোটা শাসনপ্রক্রিয়াটার মধ্যেই বাস্তবের সঙ্গে তাল মিলিয়ে এক মহা আজগুবিপনা ছিল৷ যেমন, মসনদে আসীন হওয়ামাত্র তিনি এক মহা তামাশা (grand entertainment) আয়োজন করে মন্ত্রী-সান্ত্রীদের জানিয়ে দেন, চৌত্রিশ বছর ধরে বাপের সেনাবাহিনীতে যুদ্ধ করেছেন তিনি৷ কাফি হোগয়া, জিয়াদা হো গয়া৷ আর নয়৷ এই না বলে নিজের তলোয়ার, রাজছত্রি এবং পালকি ছেলের হাতে সঁপে দিয়ে তিনি তাঁর সভা বসানোর ব্যবস্থা করলেন এক্কেবারে হারেমের অন্দরে, যেখানে কিনা ছিল ১৫ হাজার নারী, লিখছেন ফরিশ্তা৷ আর ছিল ‘পুরুষ পোশাক পরিহিতা’ ৫০০ ‘তুর্কি মহিলা’, হাতে তীর-ধনুক, ৫০০ সমরূপে সজ্জিত আবিসিনীয় মহিলা, হাতে বন্দুক

    সেই যে তিনি হারেমে সেঁদিয়েছিলেন, আর বার হননি! ১৪৮২-তে যখন বেহলোল লোদি হামলা বলে বসলেন মালোয়ার ওপর সে হামলার কথা রাজধানী মাণ্ডু শহরে জনে জনে জানলেও ঘিয়াসউদ্দিনের কানে সে বার্তা পৌঁছতে মন্ত্রীমশাইদের কালঘাম ছুটে গিয়েছিল৷ অথচ ফরিশ্তার কাছেও ‘এ এক অত্যাশ্চর্য সত্য’ মনে হয়েছে যে, তাঁর রাজ্যে কখনও কোনো বিদ্রোহ হয়নি৷ আমার মাঝে মাঝেই মনে হয় উপেন্দ্রকিশোর তাঁর শুন্ডিরাজের মডেলটি এই চরিত্রেই পেয়েছিলেন৷

    ঘিয়াসউদ্দিনের এই সব কাণ্ডের প্রসঙ্গ তোলার কারণ এই যে, এই আজগুবি রাজার খানদানি খানাদানার রেসিপি সংকলিত করেই তৈরি হয়েছে ‘নি’মতনামা’৷ আমার মতে যা ভারতের প্রথম প্রামাণ্য কুকবুক। ঘিয়াসউদ্দিনের দরবারে একটি শিল্পীগোষ্ঠী থাকতেন, যাঁদের কাজই ছিল মিনিয়েচার-অলংকৃত বই তৈরি করা৷ এঁরাই সুলতানের প্রিয় খানাগুলির রেসিপি একত্রিত করে নি’মতনামা তৈরি শুরু করেন ঘিয়াসউদ্দিনের জীবৎকালেই, কিন্তু তা যে তাঁর ছেলে নাসির শাহের আমলে শেষ হয় তা নামেই প্রমাণ—‘নি’মতনামা-ই-নাসির-অল-দিনশাহি’৷ বর্তমানে ব্রিটিশ লাইব্রেরি-র Oriental and India Office Collections-এ সযত্নে রক্ষিত এই পাণ্ডুলিপিটি৷ সেটি মূল সহ ইংরেজিতে সম্পূর্ণ অনুবাদ করে আমার মতো একাধারে খাদ্যরসিক ও খানা-কলমচিদের এক আশ্চর্য উপহার দিয়েছেন ব্রিটিশ লাইব্রেরির অলংকৃত ফারসি পাণ্ডুলিপি বিভাগের প্রাক্তন কিউরেটর নোরা এম টিটলি

    সালাম টিটলি মেমসাহেব৷ আর তিনিই জানাচ্ছেন এর রচনাকাল ১৪৯৫ থেকে ১৫০৫। তাঁর কথায় এ পাণ্ডুলিপি এক ‘ট্রেজার’, সম্পদ৷ সম্পদ বিভিন্ন কারণে৷ তার ভাষার জন্য—এতে মেলে ফারসির সঙ্গে মিশ্রিত এক্কেবারে প্রথম যুগের উর্দুর অনবদ্য নিদর্শন৷ ইরানের শিরাজ় ‘তুর্কমানি’ ঘরানায় আঁকা তার ৫০ টি অমূল্য মিনিয়েচার অলংকরণের জন্য৷ আর রেসিপিগুলির জন্য তো বটেই৷

    এও এক রহস্য বটে! পঞ্চদশ শতকের শেষ তো সত্যি বলতে কী এ মহাভারতের ইতিহাসে প্রায় সেদিনের কথা। তার হাজার হাজার বছর আগে থেকেই তো চলছে এ ভূখণ্ডে খানা-পিনা নিয়ে হরেক কিসিমের দুরন্ত পরীক্ষা-নিরীক্ষা। অথচ একটা যথাযথ পাকপ্রণালী-কেতাব পেতে অপেক্ষা করতে হল তথাকথিত ‘ইসলামি’ জমানা অবধি? বিলকুল। এক যদি না ‘নলের পাকদর্পণ’ নামের কেতাবটি এর আগে লেখা হয়ে থাকে। সে কেতাব শুরুই হচ্ছে এ ভাবে— বহুকাল পূর্বে ঋতুপর্ণের নগরীতে আগমন করিয়া রাজা-কে নৈষধ কহিলেন, ‘হে রাজন্‌, আমার নাম বাহুক। আমি নিজদেশ পরিত্যাগ করিয়া আসিয়াছি। অশ্বারোহণের পারদর্শিতায় আমার সমকক্ষ পৃথিবীতে আর কেহ নাই।… বিবিধ অন্ন ও মাংস রন্ধনের শৈলীও আমার আয়তত্ত্বে।’ এই না বলে ছদ্মবেশী রাজা নল ওরফে নৈষধ ওরফে বাহুক রাজা ঋতুপর্ণকে শোনাতে থাকলেন একের পর এক জিভে-জল-আনা রেসিপি, সেগুলির স্বাস্থ্যগত গুণাগুণ সহ।

    মহাভারতে এবং তার অনেক পরের মহাকাব্য নৈষধচরিতে বর্ণিত নল-দময়ন্তী প্রেমকথা কে না জানে? নলবাবু যে রন্ধনপটু তাও সুবিদিত। কিন্তু তারই মধ্যে এই কুকবুকটিকে যে কবে গুঁজে দিলেন তার কোনো হদিশ নেই। এ কেতাবের ইংরেজি তরজমার আলোচনা করতে গিয়ে অধ্যাপক নবীন কোদলাদী একজায়গায় লিখেছেন, বিশিষ্ট ইন্ডোলজিস্ট জেরিট ইয়ান মিউলেনবেল্ড জানিয়েছেন, নলের পাকদর্পণের কথার উল্লেখ প্রথম মেলে চক্রপাণি দত্তের লেখায়। বীরভূমের ময়ূরেশ্বরের চক্রপাণি ছিলেন একাদশ শতকের ভারতবিখ্যাত আয়ুর্বেদ, এবং ‘চিকিৎসাংগ্রহ’ নামক বিপুলখ্যাত পুস্তকের রচনাকার। তিনি যদি পাকদর্পণের উল্লেখ করে থাকেন তবে পাকদর্পণ একাদশ শতকের আগেই রচিত। কিন্তু মিউলেনবেল্ড যে এ কথা কোথায় লিখেছেন? সে কথা তাঁর প্রবন্ধে নেই। ই-মেল করলাম তাতে জানালেন History of Indian Medical Literature নামের পাঁচ খণ্ডের কেতাবে। কোন্‌ খণ্ডে জানাননি কোদলাদী। আর খোঁচাইনি, কারণ সেই ই-মেলে কোদলাদী এও জানিয়ে দিয়েছেন যে মিউলেন বেল্ডও মনে করেন পাকদপর্ণের রচনার সময়কাল অনির্দিষ্ট। আবার, তাঁর প্রবন্ধে কোদলাদী আন্দাজ করেছেন, লাল লঙ্কার কোনো উল্লেখ এতে নেই, কাজেই নির্ঘাৎ সপ্তদশ শতকের আগে এ কেতাব লেখা। এ তথ্যটাও গোলমেলে—১৪৯৮ সালে পোর্তুগিজ নাবিক ভাস্কু দা গামা ভারতে হাজির হওয়ার পর পরই, অর্থাৎ ষোড়শ শতকের গোড়া থেকেই ভারতে লঙ্কা চাষের শুরু, সপ্তদশ শতক নয়। কোদলাদী আবার এও জানাচ্ছেন, পাকদর্পণে রয়েছে এমন নানা উদ্ভিদের উল্লেখ যা থেকে অনুমেয় যে তা দ্বাদশ শতকের আগে লেখা হতেই পারে না। কোন্‌ কোন্‌ উদ্ভিদ তার অবশ্য কোনো হদিশ দেননি তিনি। কাজেই এ ক্ষেত্রে কোদলাদীর অনুমান বিশেষ নির্ভরযোগ্য বলে মনে হয়নি আমার। এ ছাড়া, আর কোনো সূত্রে কোথাও মেলেনি পাকদর্পণ রচনার সময়কালের কোনো ইঙ্গিত।

    তবে রচনাকাল যাই হোক না কেন, সেও এক পরমাশ্চর্য কেতাব বটে, যা হাতে নিয়ে রসুইঘরে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে গিয়ে যেমন পাকিয়ে ফেলতে পেরেছিলাম বিচিত্র নানা খানা, তেমনি চিরকালের মতো আমার মন থেকে ঘুচে গিয়েছে ‘কেওড়ার জল’ দেওয়া বিরিয়ানির প্রতি আমার নাক সিঁটকানো ভাবটা। ঘুচে গিয়েছে এই কারণেই যে, সে কেতাবের ৭০ থেকে ৭৯ নম্বর শ্লোক জুড়ে রয়েছে ‘সামান্যমাংসৌদননির্মাণবিধি’! আহা, শব্দের কী অপূর্ব ব্যবহার—‘রেসিপি’ হল ‘নির্মাণবিধি’! সত্যিই প্রতিটি আহার তো এক নির্মাণই, জটিল নির্মাণ! যাঁরা টুকটাক গ্রিক রান্না করেন, তাঁরা জানবেন যাকে প্রায় গ্রিসের জাতীয় খানা বলা যেতেই পারে সেই মুসাকা তৈয়ারের সময় একেবারে শেষে বেক করার আগে মাংসের কিমা, বেগুন, বেশামেল সস্‌ ইত্যাদি যে পরতে পরতে সাজিয়ে দিতে হয় তাকে ওরা বলে ‘Building the moussaka’! আর সেই মাংসৌদন নির্মাণের বর্ণনায় ৭৫ নম্বর শ্লোকটি জানিয়ে দিচ্ছে তাতে দিতে হবে ‘কেতকী কুসুমানি চ’! নবঘন বরিষণে হৃদয়ের মধু কী জানি কী ভয়ে কাঁটাতে ঢাকা দেওয়া কেয়া কুসুমের এমন ব্যবহারের খোঁজ বোধ করি রবীন্দ্রনাথকেও পুলকিত করত। কেতকি—কেয়া—কেওড়া—Fragrant screwpine-Pandanus Odorifer! বিরিয়ানিতে কেওড়ার জল কোনো অর্বাচীনের আনাড়িপনা মোটেই নয় তবে! কিন্তু, যেমনটা আগেও বলেছি, সে কিস্‌সা অন্য কোনো দিন। এখন খিচুড়ি। আর পাকদপর্ণের এগারোটি অধ্যায় ঘেঁটে দেখেছি খিচুড়ি স্রেফ অনুপস্থিত! কাজেই কোনো যথার্থ কুকবুকে উল্লিখিত খিচুড়ির খোঁজে আমাদের ফিরতে হবে ঘিয়াসউদ্দিনের সেই আজগুবি পাকশালাতেই।

    কেন বারবার এ হেঁশেলকে আজগুবি বলছি? ধরা যাক এই ‘বাঘড়া’ নামের খানাটির রেসিপির কথাই (বাঘড়া মানে টিটলি জানাচ্ছেন একরকমের আটা-মাখা, dough। আর অভিধান বলছে ‘A kind of food made of boiled meat flour etc.’) কথাই—

    ‘‘গিয়াথশাহির বাঘড়ার আর-একটি পাকপ্রণালী৷ বাঘড়ার টুকরোগুলোর থেকে বড়ো মাপের সোনার পাতের পাতা কেটে নিন৷ সেগুলিকে জলে সিদ্ধ করুন৷ এর ফলে বাঘড়ার ওপর (সোনার) গিল্টি ছড়িয়ে পড়বে৷ সরিয়ে ফেলুন৷ এবার ওই বাঘড়া সিদ্ধ জল দিয়ে পাইননাট, কাঠবাদাম, পেস্তা এবং কিশমিশ বেটে ফেলুন৷ সেই বাটা বাঘড়ার মধ্যে দিন, যাতে বাঘড়াটি খেতে দারুণ সুস্বাদু হয়৷ আদা ভেজানো ভিনিগার আদা ছেঁকে তাতে যোগ করুন৷ যদি অন্যরকমের বাঘড়া লাগে তাহলে তাতে মাঠা বা তেঁতুলের রস বা লেবুর রস বা টক কমলালেবুর রস বা যে-কোনো অম্ল-ফলের রস যোগ করুন যতটা প্রয়োজন৷ কিংবা জাফরান, কস্তুরী আর কর্পূর জলে গুলে তা বাঘড়াতে দিন৷ মাংসের টুকরো কেটে ভালো করে সিদ্ধ করে তা বাঘড়াতে দিন৷ কিংবা যদি তেমন ইচ্ছা করা হয় তাহলে দিন কাকের ঘিলু বা পাতলা রুটি বা ঘিয়ে রান্না করা মুগডাল বাটা৷ কিংবা দিন টক দই সিদ্ধ করে তাকে দুঘ (নোনতা ঘোল) থেকে ছেঁকে নিয়ে৷ এরকম যা-যা দরকার একটি একটি করে দিন৷ এই পাকপ্রণালীর ১০০ টি রকমফের আছে৷’’

    অনেক কিছুই চেখে দেখেছি জিন্দেগিতে কিন্তু সোনাতে সিদ্ধ আটায় মোড়া কাকের ঘিলু আর চেখে দেখা হল বলে মনে হয় না৷

    তেহরান থেকে প্রকাশিত ডক্টর আব্বাস আরিয়ন পুরকাশানি এবং মনুচহার আরিয়ন পুরকাশানি সংকলিত ফারসি-ইংরেজি অভিধান জানাচ্ছে, ‘নি’মত’ মানে ইংরেজিতে—Affluence, easy life, comfort of life, riches, delicacy, dainty, grace, favour, talent, blessing৷ ‘নামহ্’ মানে Letter, epistle, book৷ বাংলায় আমরা যাকে বলতেই পারি কাহন৷ নি’মতনামাহ্-ই-নাসির শাহি—নাসির শাহের বিলাস কাহন৷ নোরাহ্ এম টিটলি সে বইয়ের ইংরেজি নাম দিয়েছেন—The Sultan’s Book of Delights৷ রুটলেজ প্রকাশিত এ বইয়ের মধ্যেই রয়েছে নি’মতনামা-র গোটা পাণ্ডুলিপিটাই—ঠিক যেমনটি তা রক্ষিত রয়েছে ব্রিটিশ লাইব্রেরিতে তার প্রত্যেক পাতার স্ক্যান করা ছবি৷

    সে পাণ্ডুলিপি খুললে দেখা যাবে এক্কেবারে প্রথম পাতায় আবছা অক্ষরে লেখা আছে—এই নি’মতনামা-ই-নাসিরশাহিতে রয়েছে আহার নির্মাণ বিধি, হশওয়ার (যাকে বলে অ্যাফ্রোডিজিয়াক), গুলাব (গোলাপজল), অরক (সুরা) এবং আত্তরাত (বিবিধ আতর) তৈরির পদ্ধতি৷ আর তারপরেই পাতা উলটাতে উলটাতে পেয়ে যাচ্ছি বেশ কয়েক কিসিমের ‘খিচড়ি’-র রেসিপি ও উল্লেখ—আমার হিসেবে কোনো পাকপ্রণালীর কেতাবে খিচুড়ির উল্লেখ এটিই প্রথম। আর তার প্রথম উল্লেখটি আসছে এই পাণ্ডুলিপির যে পৃষ্ঠায়, ব্রিটিশ লাইব্রেরির ক্যাটালগে তা চিহ্নিত আছে ২৮-এ বলে—

    নউ’য়ি দিগর তরতিব-এ-খিচড়ি (খিচড়ির আর-এক প্রণালী)
    তিন ভাগ মুগডাল, এবং একভাগ চাল মেথি দেওয়া খুশবুদার ঘি-তে ভালো করে ভাজুন। জল ও নুন দিন। ভালো করে সিদ্ধ করুন। পরিবেশন করুন।


    বাঃ! ধ্রুপদি নিরামিষ খিচুড়ি। প্রায়। প্রায় কারণ খিচুড়ির ঘি-কে মেথি দিয়ে সুবাসিত করে তোলার প্রণালীটা বেশ নতুনই মনে হল আমার। এখনকার নিরিখেও। ভালো কথা, এর মূলপাঠেও কিন্তু পষ্ট বলা হচ্ছে ‘মুঁগদালশুস্তেহ্‌’, ছাড়ানো সোনামুগ! আর ‘রোঘন’ রহস্যটা রয়েই গিয়েছে। সাধারণত ঘি বোঝাতে ‘রোঘনজ়র্দ’ লেখা হয়। এখানে আছে শুধু ‘রোঘন-এ-খুশবু’। সুপণ্ডিত টিটলি তরজমা করেছেন ‘sweet-smelling ghee’, তাই আমি খোদার ওপর খোদকারি করলাম না। কিন্তু রহস্য একটা থেকেই গেল—‘দিগর তরতিব’, আর-এক প্রণালী, বলা হল কেন একে? এ কেতাবে তো এর আগে খিচড়ি পাকের অন্য কোনো রেসিপি নেই! পরে আছে। তাহলে ‘আর-এক’ কেন? রহস্য!

    (ক্রমশ… পরের কিস্তি পড়ুন ১৮ ফেব্রুয়ারি)


    ১) সুলতান ঘিয়াসউদ্দিন ও তাঁর আমলের হেঁশেলর এই বর্ণনা কিছুটা আমার কাবাবকিস্‌সা (ধানসিড়ি প্রকাশন) বইটির পুনরাবৃত্তি। এ লেখা যে পাঠক পড়ছেন তাঁদের অনেকেই সে বই পড়েননি ধরে নিয়েই, এবং খিচুড়ির খোঁজে আমরা যে হেঁশেলে ঢুকতে চলেছি তার হাল-হকিকত কেমন ছিল তা জানা জরুরি মনে করাতেই এই বর্ণনা এখানেও রাখলাম।
    ২) History of the Rise of the Mahomedan Power in India, Till the Year AD 1612. Volume 4. Mahomed Kasim Ferishta. Translated by John Briggs. London. 1829. P237
    ৩) ওই ২৩৬-২৩৭
    ৪) ওই ২৩৭
    ৫) The N’imatnama Manuscripts of the Sultans of Mandu The Sultan’s Book of Delights Translated by Norah M Titley‚ Routledge 2005
    ৬) Pakadarpana of Nala. Dr. Madhulika. Edited by Prof. Jay Ram Yadav. Chaukhamba Orientalia, Varanasi. 2017. পৃষ্ঠা ১-২।
    ৭) The Pakadarpanam: The text on Indian Cookery by King Nala. Navin Kodlady. Ancient Science of Life. Apr-Jun 2014. সূত্র — http://www.ancientscienceoflife.org
    ৮) Chillies—The Prime Spice—A History. Dr. Indu Mehta. IOSR Journal Of Humanities And Social Science (IOSR-JHSS) Volume 22, Issue 7, Ver. 9 (July. 2017) PP 32-36
    ৯) A Dictionary, Persian, Arabic, English. Volume 1. By John Richardson. Wlliam Bulmer & Co. London. 1806.



    গ্রাফিক্স: স্মিতা দাশগুপ্ত
  • বিভাগ : খ্যাঁটন | ১১ ফেব্রুয়ারি ২০২১ | ৬৮৪ বার পঠিত | ১ জন
  • পছন্দ
    জমিয়ে রাখুন পুনঃপ্রচার
  • কোনোরকম কর্পোরেট ফান্ডিং ছাড়া সম্পূর্ণরূপে জনতার শ্রম ও অর্থে পরিচালিত এই নন-প্রফিট এবং স্বাধীন উদ্যোগটিকে বাঁচিয়ে রাখতে
    গুরুচণ্ডা৯-র গ্রাহক হোন
    গুরুচণ্ডা৯তে প্রকাশিত লেখাগুলি হোয়াটসঅ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের হোয়াটসঅ্যাপ গ্রুপে যুক্ত হোন। টেলিগ্রাম অ্যাপে পেতে চাইলে এখানে ক্লিক করে আমাদের টেলিগ্রাম চ্যানেলটির গ্রাহক হোন।
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • ar | 96.230.106.154 | ১২ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ০৯:১০102485
  • "ঘিয়াসউদ্দিনের এই সব কাণ্ডের প্রসঙ্গ তোলার কারণ এই যে, এই আজগুবি রাজার খানদানি খানাদানার রেসিপি সংকলিত করেই তৈরি হয়েছে ‘নি’মতনামা’৷ আমার মতে যা ভারতের প্রথম প্রামাণ্য কুকবুক।"

    উইকি থেকে,
    "The Mānasollāsa, also known as Abhilashitartha Chintamani, is an early 12th-century Sanskrit text composed by the Kalyani Chalukya king Someshvara III, who ruled in present-day South India.

    Part III: Food and entertainment: Bhartur Upabhogakāraṇa
    The Manasollasa contains recipes of vegetarian and non-vegetarian cuisines, which according to Mary Ellen Snodgrass, the editor of Encyclopedia of Kitchen History, preceded the cookbook writing history in Europe by a century.[Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. Routledge. ISBN 1-135-45571-6]. While the text is not the first among Indian books to describe fermented foods, it contains a range of cuisines based on fermentation of cereals and flours.[29][32] Among meat dishes, the text does not include the meat of cow, horse, elephant, parrot, peacock or eggs. It describes cuisines based on pork, venison, goat meat, and fish among others.[33]

    আর তামিল সঙ্গম সাহিত্য ধরলে তো আরো অনেক বছর পিছিয়ে যেতে হবে।

     

  • নীলাঞ্জন হাজরা | 103.218.171.9 | ১৮ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ১০:৪১102797
  • Ar, আপনি মাঝখান থেকে পড়তে শুরু করেছেন। তামিল সঙ্গম সাহিত্য বিশদে চর্চিত হয়েছে। ঐ সাহিত্যে কোনো cookbook নেই। মানসল্লাসের তারিখের কোনো প্রামাণ্যতা নেই, বিশিষ্ট প্রাচীন ইতিহাসকারদের সঙ্গে কথা বলে দেখেছি। 

  • নীলাঞ্জন হাজরা | 103.218.171.9 | ১৮ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ১০:৪৫102798
  • ar: 16 পর্ব পড়ুন।

  • Nilanjan Hajra | 103.218.171.9 | ১৮ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ১১:০৬102799
  • ar:  Manasollasa Vol I translated by Gajanan Shrigondekar states right in the first paragraph that the authorship attributted to Chalukya king Somesvara is "incorrect". Further, Manasollasa is not a cookbook. It has 100 chapters on 100 different topics, food being one of them. And more, much of Manasollasa's present colophone appears to be inserted much later, বাংলায় যাকে প্রক্ষিপ্ত বলে। মহাভারতে গীতার মতো (রমিলা থাপার). It's best to avoid wikipedia for any serious discussion. 

  • b | 14.139.196.16 | ১৯ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ১৪:১৩102860
  • @নীলাঞ্জন হাজরা 


    বিষয়ে সেরকম দখল নেই, তাই কিছু হলে উইকিপিডিয়া দেখি। ভুলটা অবশ্যই  ঠিক করে দিন, (যেমন ১৮ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ১১:০৬) তবে একেবারে বারণ করবেন না। 

  • ar | 96.230.106.154 | ২২ ফেব্রুয়ারি ২০২১ ২২:০৮103023
  • @নীলাঞ্জন হাজরা

    প্রথমেই আপনার প্রতি মন্তব্যর জন্য আপনাকে ধন্যবাদ জানাই। একুশের শুভেচ্ছা!!

    দেখুন, উইকি নিয়ে আমার কোনোরকম উন্নাসিকতা নেই। শুধু লেখার আগে দেখে নিতে হবে যে ক্রশ-রেফটা সঠিক কিনা। সেখান থেকেই আলোচনা এগোবে। তবে শুধু প্রাচীন ঐতিহাসিকদের কথার ভিত্তিতে কোনরকম ঐতিহাসিক প্রমাণ দেওয়া থেকে নিজেকে বিরত রাখতে চাই। "ঐতিহাসিকদের সাথে কথা বলে দেখেছি "মসজিদের নীচে মন্দির ছিল" বা শুভ্র সৌধটি পূর্বে রাজপুতদের প্রাসাদ ছিল"; এই রকম প্রচুর শুনে এসেছি। এরপর যে মহাপ্রলয় হল বা এখনও ঘটে চলেছে, তার ফল আমরা সবাই কমবেশী ভোগ করছি। গীতা যে মহাভারতের প্রক্ষিপ্ত অংশ, এই ব্যাপারটা বোঝার জন্য আমার কোনদিন শ্রদ্ধেয়া রোমিলা থাপারের লেখা পড়ার প্রয়োজন হয়নি। এর জন্য নিবিষ্ট ব্যতিরেকে পঠনই পর্যাপ্ত ছিল। অথচ সেই প্রক্ষিপ্ত অংশের অগণিত ভাষ্য/টীকা/অনুবাদ যুগ যুগ ধরে (হিন্দু) ভারতীয় জীবনের সাথে অঙ্গাঙ্গীভাবে জড়িয়ে রয়েছে। এই প্রক্ষিপ্ত অংশ নিয়ে প্রস্থানত্রয়ী হল, এমনকি সেটার ইংরাজী অনুবাদ করে উইলকিনস সাহেব গীতাকে একরকম বিশ্বের দরবারে পেশ করে ফেললেন।

    "12th-century way of life"ঃ মানসোল্লাসা এক অর্থে তারই লিপিবদ্ধকরণ। তো, দ্বাদশ শতকের রান্নার বিবরণ যে একবিংশ শতকের মধু জাফরীর রান্নার বইএর মতন হবে, এই আশাও করিনা। কিন্তু এর "অন্নভোগ" এবং "পানীয়ভোগ" এর অনুবাদ পৃথকভাবে প্রকাশ করতে পারলে বেশ হত। আর চার্লস উইলকিনসের মতন কেউ ইংরাজী অনুবাদ করে দিলেই তার আন্তর্জাতিক স্বীকৃতিও মিলত!!
    সঙ্গম সাহিত্য আর cookbook একই লাইনে লেখা যাবে কিনা জানিনা। আমি লিখে থাকলে ভাষাঠাকুর নিশ্চয় আমায় পাপ দেবেন। কিন্তু সঙ্গম সাহিত্যের খানাবন্দনা (আপনার থেকে শব্দ ধার নিলাম!!) নিয়ে প্রচুর প্রচুর অ্যাকাডেমিক কাজ হয়ে চলেছে। কে টি আচয়ার বইতে (১৯৯৪) তামিল সাহিত্যে খানাখাজানা নিয়ে লেখা আছে।

    মানাসোল্লাসার রচয়িতা প্রসঙ্গেঃ প্রথম খন্ডের (১৯২৫; GOS #XXVIII) ভূমিকাতে, আপনি যেমন লিখলেন, শ্রীশিরোদকর বলেছেন যে , "The authorship of the Manassollasa is attributed, ("...."), to the Chalukya king Somesvara, surnamed ......". A reference to sloka 371 on page 62, will however, make it evident that this attribution is incorrect."   তারপরে উনি আরো লিখেছেন যে, " It is probable that the book was composed in his Court by some prodigiously learned and well-informed man, thoroughly acquinte with the royal household, royla necessitie and royal whims." ধরে নেওয়া গেল যে রাজার হয়ে তাঁর প্রজা লিখে দিয়েছিলেন। আপত্তির কিছু নেই। পুরাকালে এইরকম হয়েই থাকতো। তার কিছু লাইন পরেই আছে যে, "The date of composition of this work seems to be 1052 Saka (1131 A.D.) as the sloka 61 on page 34 while giving the Dhruvan'ka mentions Friday as the first day of the month of Chaitra when the Saka year had elapsed."
    মানাসোল্লাসার দ্বিতীয় খন্ডের (১৯৩৯; শিরোনামঃ Manasollasa of King Somes'vara: vol II;GOS #LXXXIV ) ভূমিকাতে শিরোদকর লেখেন যে, "The second volume of the Manasollasa, the encylopaedic work of the Western Calukya King Somesvara, is now offered to the Sanskrit knowning public.....(...)... It is worthy of note that in the 4th Vimsati the chapter on Music is the longest and equals in length the whole of the first volume. This, no doubt, bespeaks the great interest the royal author King Somesvara took in the science and perhaps also in the art of Music".

    এই দশকের গবেষকদের মতেঃ "Manasollasa is an important aid to know the food culture of the 12th century CE. Moreover, it provides the description of pure Hindu cookery as it is composed prior to the intermingling of Hindu and Muslim food cultures. It is interesting to know that many of the food items of that period with similar type of cooking methods have continued today especially in South India. (Annals of the Bhandarkar Oriental Research Institute , Vol. 94 (2013), pp. 169-170)

    আপনার সব লেখাই মন দিয়ে পড়ার চেষ্টা করি, আপনার দেওয়া রেফ্গুলো নেড়েচেড়ে দেখি। ঋদ্ধ হই। না হলে আর এই পোড়া জীবনে শ্রীবাবুলাল শুক্ল শাস্ত্রীর দেখা পাওয়ার কোনো সম্ভাবনা ছিল না!!!

    শুভেচ্ছা,

  • aro | 42.110.159.94 | ০৭ মার্চ ২০২১ ১১:০৮103217
  • মানাসোল্লাসার অংশ খাদ্য সংস্কৃতির জন্য আকরগ্রন্থ হিসেবে বহুক্ষেত্রেই বিবেচ্য হয়েছে।


    'মানসল্লাসের তারিখের কোনো প্রামাণ্যতা নেই, বিশিষ্ট প্রাচীন ইতিহাসকারদের সঙ্গে কথা বলে দেখেছি। '   এই নিয়ে একটু বিশদে বলা যাবে ? কেন প্রামাণ্য নয়,কী কী কারণ দেখিয়েছেন ? আগ্রহ রইল। 


    গৌণ প্রশ্ন, প্রামাণ্যতা বলে কোন শব্দ হয় কি ?  প্রামাণ্য জানতাম,প্রামাণিকতা জানতাম।  প্রামাণ্যতা পড়িনি বা শুনিনি।


    এপ্রসঙ্গে মনে পড়ল,আপনার আগের কোন একটি লেখার শিরোনামে পুরুষতান্ত্রিকতা দেখেছিলাম মনে হয়।  এই শব্দটিও কি হয় ? কথাটি তো পিতৃতন্ত্র।

আমার গুরুবন্ধুদের জানানকরোনা
  • মতামত দিন
  • বিষয়বস্তু*:
  • কি, কেন, ইত্যাদি
  • বাজার অর্থনীতির ধরাবাঁধা খাদ্য-খাদক সম্পর্কের বাইরে বেরিয়ে এসে এমন এক আস্তানা বানাব আমরা, যেখানে ক্রমশ: মুছে যাবে লেখক ও পাঠকের বিস্তীর্ণ ব্যবধান। পাঠকই লেখক হবে, মিডিয়ার জগতে থাকবেনা কোন ব্যকরণশিক্ষক, ক্লাসরুমে থাকবেনা মিডিয়ার মাস্টারমশাইয়ের জন্য কোন বিশেষ প্ল্যাটফর্ম। এসব আদৌ হবে কিনা, গুরুচণ্ডালি টিকবে কিনা, সে পরের কথা, কিন্তু দু পা ফেলে দেখতে দোষ কী? ... আরও ...
  • আমাদের কথা
  • আপনি কি কম্পিউটার স্যাভি? সারাদিন মেশিনের সামনে বসে থেকে আপনার ঘাড়ে পিঠে কি স্পন্ডেলাইটিস আর চোখে পুরু অ্যান্টিগ্লেয়ার হাইপাওয়ার চশমা? এন্টার মেরে মেরে ডান হাতের কড়ি আঙুলে কি কড়া পড়ে গেছে? আপনি কি অন্তর্জালের গোলকধাঁধায় পথ হারাইয়াছেন? সাইট থেকে সাইটান্তরে বাঁদরলাফ দিয়ে দিয়ে আপনি কি ক্লান্ত? বিরাট অঙ্কের টেলিফোন বিল কি জীবন থেকে সব সুখ কেড়ে নিচ্ছে? আপনার দুশ্‌চিন্তার দিন শেষ হল। ... আরও ...
  • বুলবুলভাজা
  • এ হল ক্ষমতাহীনের মিডিয়া। গাঁয়ে মানেনা আপনি মোড়ল যখন নিজের ঢাক নিজে পেটায়, তখন তাকেই বলে হরিদাস পালের বুলবুলভাজা। পড়তে থাকুন রোজরোজ। দু-পয়সা দিতে পারেন আপনিও, কারণ ক্ষমতাহীন মানেই অক্ষম নয়। বুলবুলভাজায় বাছাই করা সম্পাদিত লেখা প্রকাশিত হয়। এখানে লেখা দিতে হলে লেখাটি ইমেইল করুন, বা, গুরুচন্ডা৯ ব্লগ (হরিদাস পাল) বা অন্য কোথাও লেখা থাকলে সেই ওয়েব ঠিকানা পাঠান (ইমেইল ঠিকানা পাতার নীচে আছে), অনুমোদিত এবং সম্পাদিত হলে লেখা এখানে প্রকাশিত হবে। ... আরও ...
  • হরিদাস পালেরা
  • এটি একটি খোলা পাতা, যাকে আমরা ব্লগ বলে থাকি। গুরুচন্ডালির সম্পাদকমন্ডলীর হস্তক্ষেপ ছাড়াই, স্বীকৃত ব্যবহারকারীরা এখানে নিজের লেখা লিখতে পারেন। সেটি গুরুচন্ডালি সাইটে দেখা যাবে। খুলে ফেলুন আপনার খেরোর খাতা, লিখতে থাকুন, বানান নিজের বাংলা ব্লগ, হয়ে উঠুন একমেবাদ্বিতীয়ম হরিদাস পাল, এ সুযোগ পাবেন না আর, দেখে যান নিজের চোখে...... আরও ...
  • টইপত্তর
  • নতুন কোনো বই পড়ছেন? সদ্য দেখা কোনো সিনেমা নিয়ে আলোচনার জায়গা খুঁজছেন? নতুন কোনো অ্যালবাম কানে লেগে আছে এখনও? সবাইকে জানান। এখনই। ভালো লাগলে হাত খুলে প্রশংসা করুন। খারাপ লাগলে চুটিয়ে গাল দিন। জ্ঞানের কথা বলার হলে গুরুগম্ভীর প্রবন্ধ ফাঁদুন। হাসুন কাঁদুন তক্কো করুন। স্রেফ এই কারণেই এই সাইটে আছে আমাদের বিভাগ টইপত্তর। ... আরও ...
  • ভাটিয়া৯
  • যে যা খুশি লিখবেন৷ লিখবেন এবং পোস্ট করবেন৷ তৎক্ষণাৎ তা উঠে যাবে এই পাতায়৷ এখানে এডিটিং এর রক্তচক্ষু নেই, সেন্সরশিপের ঝামেলা নেই৷ এখানে কোনো ভান নেই, সাজিয়ে গুছিয়ে লেখা তৈরি করার কোনো ঝকমারি নেই৷ সাজানো বাগান নয়, আসুন তৈরি করি ফুল ফল ও বুনো আগাছায় ভরে থাকা এক নিজস্ব চারণভূমি৷ আসুন, গড়ে তুলি এক আড়ালহীন কমিউনিটি ... আরও ...
যোগাযোগ করুন, লেখা পাঠান এই ঠিকানায় : [email protected]
মে ১৩, ২০১৪ থেকে সাইটটি বার পঠিত


পড়েই ক্ষান্ত দেবেন না। লাজুক না হয়ে মতামত দিন