ন্যাড়া RSS feed
বাচালের স্বগতোক্তি

আরও পড়ুন...
সাম্প্রতিক লেখালিখি RSS feed
  • দক্ষিণের কড়চা
    গরু বাগদির মর্মরহস্য➡️মাঝে কেবল একটি একক বাঁশের সাঁকো। তার দোসর আরেকটি ধরার বাঁশ লম্বালম্বি। সাঁকোর নিচে অতিদূর জ্বরের মতো পাতলা একটি খাল নিজের গায়ে কচুরিপানার চাদর জড়িয়ে রুগ্ন বহুকাল। খালটি জলনিকাশির। ঘোর বর্ষায় ফুলে ফেঁপে ওঠে পচা লাশের মতো। যেহেতু এই ...
  • বাংলায় এনআরসি ?
    বাংলায় শেষমেস এনআরসি হবে, না হবে না, জানি না। তবে গ্রামের সাধারণ নিরক্ষর মানুষের মনে তীব্র আতঙ্ক ছড়িয়েছে। আজ ব্লক অফিসে গেছিলাম। দেখে তাজ্জব! এত এত মানু্ষের রেশন কার্ডে ভুল! কয়েকজনের সাথে কথা বলে জানলাম প্রায় সবার ভোটারেও ভুল। সব আইকার্ড নির্ভুল আছে এমন ...
  • যান্ত্রিক বিপিন
    (১)বিপিন বাবু সোদপুর থেকে ডি এন ৪৬ ধরবেন। প্রতিদিন’ই ধরেন। গত তিন-চার বছর ধরে এটাই বিপিন’বাবুর অফিস যাওয়ার রুট। হিতাচি এসি কোম্পানীর সিনিয়র টেকনিশিয়ন, বয়েস আটান্ন। এত বেশী বয়েসে বাড়ি বাড়ি ঘুরে এসি সার্ভিসিং করা, ইন্সটল করা একটু চাপ।ভুল বললাম, অনেকটাই চাপ। ...
  • কাইট রানার ও তার বাপের গল্প
    গত তিন বছর ধরে ছেলের খুব ঘুড়ি ওড়ানোর শখ। গত দুবার আমাকে দিয়ে ঘুড়ি লাটাই কিনিয়েছে কিন্তু ওড়াতে পারেনা - কায়দা করার আগেই ঘুড়ি ছিঁড়ে যায়। গত বছর আমাকে নিয়ে ছাদে গেছিল কিন্তু এই ব্যপারে আমিও তথৈবচ - ছোটবেলায় মাথায় ঢুকিয়ে দেওয়া হয়েছিল ঘুড়ি ওড়ানো "বদ ছেলে" দের ...
  • কুচু-মনা উপাখ্যান
    ১৯৮৩ সনের মাঝামাঝি অকস্মাৎ আমাদের বিদ্যালয়ের ষষ্ঠ(ক) শ্রেণী দুই দলে বিভক্ত হইয়া গেল।এতদিন ক্লাসে নিরঙ্কুশ তথা একচ্ছত্র আধিপত্য বিস্তার করিয়া ছিল কুচু। কুচুর ভাল নাম কচ কুমার অধিকারী। সে ক্লাসে স্বীয় মহিমায় প্রভূত জনপ্রিয়তা অর্জন করিয়াছিল। একটি গান অবিকল ...
  • 'আইনি পথে' অর্জিত অধিকার হরণ
    ফ্যাসিস্ট শাসন কায়েম ও কর্পোরেট পুঁজির স্বার্থে, দীর্ঘসংগ্রামে অর্জিত অধিকার সমূহকে মোদী সরকার হরণ করছে— আলোচনা করলেন রতন গায়েন। দেশে নয়া উদারবাদী অর্থনীতি লাগু হওয়ার পর থেকেই দক্ষিণপন্থার সুদিন সূচিত হয়েছে। তথাপি ১৯৯০-২০১৪-র মধ্যবর্তী সময়ে ...
  • সম্পাদকীয়-- অর্থনৈতিক সংকটের স্বরূপ
    মোদীর সিংহগর্জন আর অর্থনৈতিক সংকটের তীব্রতাকে চাপা দিয়ে রাখতে পারছে না। অর্থমন্ত্রী নির্মলা সীতারামন শেষ পর্যন্ত স্বীকার করতে বাধ্য হয়েছেন যে ভারতের অর্থনীতি সংকটের সম্মুখীন হয়েছে। সংকট কতটা গভীর সেটা তার স্বীকারোক্তিতে ধরা পড়েনি। ধরা পড়েনি এই নির্মম ...
  • কাশ্মীরি পন্ডিত বিতাড়নঃ মিথ, ইতিহাস ও রাজনীতি
    কাশ্মীরে ডোগরা রাজত্ব প্রতিষ্ঠিত হবার পর তাদের আত্মীয় পরিজনেরা কাশ্মীর উপত্যকায় বসতি শুরু করে। কাশ্মীরি ব্রাহ্মণ সম্প্রদায়ের মানুষেরাও ছিলেন। এরা শিক্ষিত উচ্চ মধ্যবিত্ত ও মধ্যবিত্ত শ্রেনি। দেশভাগের পরেও এদের ছেলেমেয়েরা স্কুল কলেজে পড়াশোনা করেছে। অন্যদিকে ...
  • নিকানো উঠোনে ঝরে রোদ
    "তেরশত নদী শুধায় আমাকে, কোথা থেকে তুমি এলে ?আমি তো এসেছি চর্যাপদের অক্ষরগুলো থেকে ..."সেই অক্ষরগুলোকে ধরার আরেকটা অক্ষম চেষ্টা, আমার নতুন লেখায় ... এক বন্ধু অনেকদিন আগে বলেছিলো, 'আঙ্গুলের গভীর বন্দর থেকে যে নৌকোগুলো ছাড়ে সেগুলো ঠিক-ই গন্তব্যে পৌঁছে যায়' ...
  • খানাকুল - ২
    [এর আগে - https://www.guruchan...


বইমেলা হোক বা নাহোক চটপট নামিয়ে নিন রঙচঙে হাতে গরম গুরুর গাইড ।

খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

ন্যাড়া

এ লেখায় খট্টাঙ্গ নেই। স্রেফ নামে টেনিদাকে স্মরণ করে অলংকার হিসেবে আছে। আছে পলান্ন অর্থাৎ পোলাও। পোলাও বলতেই মনে পড়ে ছেলেবেলায় ভিয়েন বসান বিয়েবাড়ির খাওয়া। লম্বা নড়বড়ে ডেকরেটরের টেবিলে হলদেটে সাদা নিউজপ্রিন্ট ধরণের কাগজ পাতা। তার ওপর কলাপাতা। সেখানে লুচি বা রাধাবল্লভী, ছোলার ডাল, বেগুন ভাজা, ছ্যাঁচড়া, মাছ-টাছের পরে মাংসর বালতি আসার আগে আসত পোলাওয়ের বালতি। সে পোলাও হত নিরামিষ। কিসমিস, কায়জুবাদাম দেওয়া হলদে তেলাল মিষ্টি-মিষ্টি ভাত। ডাকনাম ছিল উড়ে বামুনের পোলাও। অনেকে ঘি-ভাত বলেও ডাকতেন। গরগরে মাংসর ঝোল মেখে খাওয়া হত। এখন ভজহরি মান্না ধরণের বাঙালি রেস্তোঁরায় বাসন্তী পোলাও বলে যে মাল চলে, এ সে মালের বিয়েবাড়ি-ভার্সান। সেরকমই আরেকটি জিনিস হল পিজ পোলাও - কড়াইশুঁটি অধ্যুষিত পোলাও। এ মাল যত তাড়াতাড়ি ধরাধাম থেকে বিদায় নেয় তত ভাল।

অথচ ছেলেবেলা থেকে গ্রামার বইতে পড়ে এসেছি পোলাও শব্দ এসেছে পলান্ন থেকে। যদিও উইকি বলছে পোলাও শব্দ এসেছে সংস্কৃত পুলাক থেকে, যার একটি অর্থ ভাতের দলা। সে শব্দও নাকি আদতে কোন দ্রাবিড় শব্দ। আমার ঘোর সন্দেহ আছে। সংস্কৃত পল মানে মাংস আর অন্ন মানে ভাত মিলে পলান্ন। কাজেই পোলাও হল মাংস ভাত। এইসব নিরমিষ্যি পোলাওয়ের চক্কর আধুনিক ধাষ্টামো। প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর বইতেও বেশিটাই আমিষ পোলাও। তবে মাছ, কাঁকড়া, চিংড়ি ইত্যাদি দিয়ে নানারকম রকমারি পোলাওয়ের বর্ণনা আছে। কাজেই বাঙালি পোলাও আদতে আমিষ ভাত।

এই জিনিসই কি মুঘলদের হাতে পড়ে বিরিয়ানি হয়ে যাচ্ছে? বোধহয় নয়। পোলাওতে হাড়-ছাড়া মাংসর টুকরো ছোট। বিরিয়ানিতে বড়। রান্নার স্টাইলও আলাদা। উদ্ভবের ইতিহাসও যদ্দুর আন্দাজ করা যায়, আলাদা। (এখনও অথেন্টিক ও কম্পিটেন্ট বিরিয়ানির ইতিহাস পড়লাম না। যা পড়েছি সব হাত-ঘুরোলে-নাড়ু-দেব টাইপের হোকাস-পোকাস)। কিন্তু লক্ষ্যণীয় মাংস-মেশান ভাত ব্যাপারটার একটা বিস্তীর্ণ আবেদন আছে।

আরও পশ্চিমে যান। ইরানে পাচ্ছেন পোলোও। একই জিনিস। ভেড়ার মাংস দিয়ে রান্না। পুলাও পাবেন আফগানিস্তানেও। সেও দুম্বা, মানে ভাড়ার মাংস। আরও পশ্চিমে ইরাকেও পোলাও। সারা মধ্যপ্রাচ্য জুড়েই পোলাও পাচ্ছে পিলাফ নামে। তবে ক্রমশঃ মাংস ছাড়া পিলাফের প্রকোপ বাড়ছে। কিন্তু অন্য নামে হলেও মাংস-মেশান ভাতের কোন কমতি নেই।

তুর্কিস্তান মানে টার্কিতে পিলাফ প্রধান খাদ্য। মাস্টার্স করার সময়ে তুর্কি বন্ধুরা নেমন্তন্ন করে খাইয়েছিল। আগে নাম জানতাম না। তাদের কাছেই জানলাম নাম পিলাফ। তবে সে পিলাফ মাংস-মেশান ছিলনা বলেই মনে হচ্ছে। কিন্তু এসব পিলাফই কোনরকম ব্রথে রান্না করা হয়। ব্রথের বাংলা বোধহয় যূষ। প্রজ্ঞাসুন্দরীতেও দেখছি লেখা, "আমিষ পোলাও মাংসযূষ দিয়া রাঁধা হয়। ঐ মাংসযূষকেই আঁখনি বলে। কিন্তু নিরামিষ পোলাওয়ে তো আর আমরা মাংসযূষ দিই না; সুতরাং সেই আঁখনি নানাপ্রকার নিরামিষ সামগ্রীতে, ছোলার ডাল প্রভৃতিতে এবং নানাবিধ মশলার সংযোগে প্রস্তুত করি য়া তাহাতেই নিরামিষ পোলাও রাঁধি।" ওপার বাংলায় আঁখনির পোলাও বলে একটি পদের নাম শুনেছি। তাতে আঁখনির জল তৈরি হয় পরিস্কার কাপড়ের ন্যাকড়ায় গরম মশলাদি বেঁধে জলে ফুটিয়ে নিয়ে। সেই জলকে আঁখনির জল বলে। আবার মজার ব্যাপার হচ্ছে তুর্কিতে পিলাফ তো মাংসযূষে রান্না করা হয়। কিন্তু ইয়াহ্‌নি বলে মাংসর একরকম স্টু দিয়ে খাওয়া হয়। এই ইয়াহ্‌নি বা ইয়াখনি ওরফে আঁখনি বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন রূপে দেখতে পাচ্ছি। সবই কোনভাবে পোলাও রান্না বা খাওয়ার সঙ্গে সম্পর্কিত। পিলাফের ওপরে উইকিপিডিয়ার প্রবন্ধটি চোখ-বোলালেই দেখবেন এ জিনিস সারা পৃথিবীতে কীরকম জনপ্রিয়।

এই পোলাও যখন ইটালিতে যাচ্ছে তখন তার নাম হয়ে যাচ্ছে রিসোত্তো। মুজতবা আলী ভক্তরা নামটির সঙ্গে পরিচিত হবেন। মুজতবা আলীতেই প্রথম হাঙ্গারিয়ান গুলাশেরও নাম শুনি। আলীসায়েব বলেছিলেন মাংসর ঝোল।

যে নিয়ে এই পোলাওয়ের কচকচি তা হল আজকেই খেলাম অতি উপাদেয় পায়েয়া। পাকিস্তানি পায়া নয়, এটি একটি স্প্যানিশ খাবার। ইংরিজি বানানে paella. এও সেই মাংস-মিশ্রিত ভাত। সঙ্গে কিছু শাক-সব্জি। আমি যদিও খেয়েছি সীফুডপায়েয়া। আমাদের পোলাওয়ের মতন অত শুকনো নয়। ভাতের দানাও বোকরা-বোকরা। কিন্তু খেতে অতি উপাদেয়। যাঁর সঙ্গে খেলাম, তিনি নিজে খুব ভাল পেয়া রাঁধেন। বললেন এই ভোজনাগারের পেয়া আতি উত্তম। আগেও খেয়েছি, কিন্তু এবার যেটায় আমার চোখ আটকে গেল তা হল খাবারের নামে। পোলাও শব্দের অপভ্রংশ বলে মনে হচ্ছে না? যদিও উইকি বলছে শব্দটি পুরনো ফ্রেঞ্চ শব্দ এবং তস্য পিতা ল্যাটিন থেকে এসেছে, যেখানে মূল শব্দের অর্থ নাকি পাত্র - pan. কিন্তু আমার মন খুঁতখুঁত করছে। খেতে, দেখতে ও রান্নায় পোলাওয়ের জাতভাই। শব্দে পোলাওয়ের ছোঁয়া। মাঝেখান থেকে ফ্রেঞ্চ আর ল্যাটিন উড়ে এসে জুড়ে বসলেই হল? মামদোবাজী?

404 বার পঠিত (সেপ্টেম্বর ২০১৮ থেকে)

শেয়ার করুন


Avatar: বিপ্লব রহমান

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

পোলাও বলুন আর বিরিয়ানি বলুন, "হাজীর বিরিয়ানি"কে টেক্কা দিতে পারে, এমন রেসিপি বোধকরি নিখিল বংগে আর নাই। আর তার স্বাদ নিতে আসতে হবে এপারে, পুরনো ঢাকায়।

http://www.foodiez.com.bd/Buzz/Details?title=-original-haji-biryani-ol
d-Dhaka-

Avatar: সৈকত

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

পিজ পোলাও আর জিরা রাইস,এই দুটো ধ্যাষ্ঠামো, খাদ্যজগতে মহৎ আবিষ্কার। ঃ-)

মাংস মেশানো ভাত আর রুটিতে মুড়ে মাংস, সারা পৃথিবীতেই এইদুটিই প্রধান খাবার, আর তাদের ভ্যারিয়েশন।
Avatar: b

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

আরেকটা খাবার দেখলে হেবি মটকা গরম হয়, বেগুন বাসন্তী। আ মোলো যা। অত বাসন্তী বাসন্তী করতে হলে শান্তিনিকেতনে বসে শোলে দেখ, বেগুন খাবার দরকার কি? য
Avatar: ন্যাড়া

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

আমি না, আমি না ... আজ অব্দি যত বাংলাদেশি বিরিয়ানি খেয়েছি, এক জায়গায় ছাড়া আর কোথাও সেরকম জুতের লাগেনি। আওধি বা লক্ষ্ণৌ বিরিয়ানির কাছে সব শালা হারে। তবে আজকাল বিরিয়ানির নামে যা ধাষ্টামো চলছে, সে আর কী বলব। মাস কয়েক আগে নেটফ্লিক্স না অ্যামাজন প্রাইমে এক ছোকরা শেফের বিরিয়ানি রান্না দেখছিলাম। সে যে কী কষ্ট পেয়েছি, চোখে দেখা যায়না। হাপ-তরিবৎ করে চিকেনের ঝোল রান্না করে সাদা ভাতের ওপর ছড়িয়ে বিরিয়ানি বলে চালিয়ে দিল।
Avatar: ন্যাড়া

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

আজকাল হয়েছে স্বাদের থেকে নামের বাহার বেশি। বেগুন বাসন্তী, পটল প্যানোরামা, লাউ লবাবদার ...

শান্তিনিকেতনে বসে শোলে দেখার কনসেপ্টটা ভাল।
Avatar: saikat

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

ক'দিন আগে তো লণ্ডনে কোনো এক দোকান, বিরিয়ানি র‌্যাপ চালু করেছিল। রুটিতে মুড়ে বিরিয়ানি, কুইক খাবার।

এক্সপেরিমেন্টের নাম করে এই অসৈরণ অনেকেই মেনে নেয়নি।
Avatar: dc

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

রুটিতে করে বিরিয়ানি!!! সাধে কি ইংরেজগুলো ব্রেক্সিট নিয়ে এরকম কেতরে পড়েছে?
Avatar: সুকি

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

ন্যাড়াদার সাথে প্রায় সব পয়েন্টেই একমত। বাসন্তী পোলাও আর পিস-পোলাও ব্যান করে দেবার ব্যবস্থা করে দেওয়া উচিত। দরকার হলে মোদী বা অমিত শাহ অবধি যাওয়া দরকার এই কাজটা করার জন্য।

তবে আমিষ পোলাও আমি খুব একটা খাই নি বিয়েবাড়িতে। মানে মনেই করতে পারছি না - সব ওই কাজি কিসমিস দেওয়া পোলাও নিরামিষ।

একটু হালকা আপত্তি আছে রিসত্তো-কে পোলাও গোত্রীয় মেনে নিতে - আর সেটা রান্নার টেকনিকের পার্থক্যের জন্য।
Avatar: dc

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

রিসোটোকে বোধায় খিচুড়ির কাছাকাছি বলা চলে, বা চেন্নাইএর পোংগাল এর মতো।
Avatar: b

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

যেটাকে আমরা লখনৌ বিরিয়ানী বলে খাই, আদি লখনউবাসীরা ওকে পুলাও বলতেন। বিরিয়ানীতে প্রচুর মশল্লা পড়বে, গুরুপাক। পুলাওতে মশলা কম।
Avatar: ন্যাড়া

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

একদম হক কথা। পুরনো লক্ষ্ণৌয়ের খাবার-দাবারের গপ্প যা পড়া যায় তাতে বিরিয়ানির থেকে পোলাওয়ের (এবং সালানের মধ্যে কোর্মার) মহিমা বেশি। পড়ে-টড়ে মনে হয় পোলাও এলিটিস্ট, বিরিয়ানি ম্যাঙ্গো পাবলিকের খাবার।

এখানে এক পাকিস্তানি দোকানে শুধু শুক্কুরবার সন্ধ্যেবেলা পাঁঠার পোলাও করে। তার এমনই কাটতি যে পাঁচটায় দোকান খোলার আধাঘন্টা-পঁয়তাল্লিশ মিনিটের মধ্যে সে জিনিস হাওয়া। আরেক আওধি দোকানে বেশ অন্যরকম একটা পোলাও করে। কিন্তু সে জিনিস মুর্গির মাংস দিয়ে তৈরি আর দোকানটা অপেক্ষাকৃত নতুন বলে অল্প চোখে চোখে রেখেছি।
Avatar: dc

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

আহা, মটন পোলাও আর মটন বিরিয়ানি! দুটোই স্বর্গীয় ব্যপার।
Avatar: স্বাতী রায়

Re: খট্টাঙ্গ ও পলান্ন

ঢাকায় এক দোকানে এক কাচ্চি বিরিয়ানী খেয়েছিলাম, দশ বছরেরও বেশী হয়ে গেল এখনো স্বাদ ভুলি নি. অতীব উমদা!
আমি অবশ্য মোটেই বিরিয়ানী ভক্ত নই - কলকাতার অধিকাংশ জায়গার বিরিয়ানীই আমার মুখে রোচে না. হয় মাংস বাজে নয় মশলার অনুপাত ঠিক নেই , সে হরেক বখেড়া! কদিন আগে অবশ্য বিরিয়ানী কোম্পানীর বিরিয়ানী খেয়ে প্রাণে একটু ভরসা জাগল. আর হায়দ্রাবাদের প্যারাডাইসের বিরিয়ানীর যা দিকে দিকে সুখ্যাতি শুনি, সেই খাদ্য খেয়ে আমার মনে হয়েছিল এ জিনিস একমাত্র টক দই দিয়ে জম্পেস করে মেখে খাওয়ারই যোগ্য. আর সত্যি বলছি, লোকজনকে তেমন ভাবেই খেতে দেখেছিলাম খোদ প্যারাডাইসের আউটলেটে বসে. ঘোরতর ব্লাসফেমি! লক্ষ্ণৌর বিরিয়ানীও জীবনে একবার খেয়েছি, তেমন জুতের লাগে নি, তবে ওটা বেনেফিট অব ডাউট দেব- সাধ আছে আবার লক্ষ্ণৌ যাব আর প্রাণ পুরে কাবাব আর বিরিয়ানী খাব.
তবে এতাবৎকালের মধ্যে ঢাকা is the best - মা মেরীর কসম


আপনার মতামত দেবার জন্য নিচের যেকোনো একটি লিংকে ক্লিক করুন