Gautam Mistri RSS feed

Gautam Mistriএর খেরোর খাতা।

আরও পড়ুন...
সাম্প্রতিক লেখালিখি RSS feed
  • ইন্দুবালা ভাতের হোটেল-৬
    চিংড়ির হলুদ গালা ঝোলকোলাপোতা গ্রামটার পাশ দিয়ে বয়ে চলেছে কপোতাক্ষ। এছাড়া চারিদিকে ছড়িয়ে ছিটিয়ে আছে খাল বিল পুকুর। সবুজ জংলা ঝোপের পাশে সন্ধ্যামণি ফুল। হেলেঞ্চার লতা। উঠোনের কোন ঘেঁষে কাঠ চাঁপা। পঞ্চমুখী জবা। সদরের মুখটায় শিউলি। সাদা আঁচলের মতো পড়ে থাকে ...
  • যৌন শিক্ষা মহাপাপ...
    কিছুদিন ধরে হুট করেই যেন ধর্ষণের খবর খুব বেশি পাওয়া যাচ্ছে। যেন হুট করে কোন বিষাক্ত পোকার কামড়ে পাগলা কুকুরের মত হয়ে গেছে কিছু মানুষ। নিজের খিদে মিটাতে শিশু বৃদ্ধ বাছ বিচার করারও সময় নাই, হামলে পড়ছে শুধু। যদি বিষাক্ত পোকার কামড়ে হত তাহলে এই সমস্যার সমাধান ...
  • ইতিহাসবিদ সব্যসাচী ভট্টাচার্য
    আধুনিক ভারতের ইতিহাস চর্চায় সব্যসাচী ভট্টাচার্য এক উল্লেখযোগ্য নাম। গবেষক লেখক শিক্ষক এবং শিক্ষা প্রশাসক হিসেবে তাঁর অবদান বিশেষ উল্লেখযোগ্য। সবসাচীবাবুর বিদ্যালয় শিক্ষা বালিগঞ্জ গভর্মেন্ট হাই স্কুলে। তারপর পড়তে আসেন প্রেসিডেন্সি কলেজের ইতিহাস বিভাগে। ...
  • পাগল
    বিয়ের আগে শুনেছিলাম আজহারের রাজপ্রাসাদের মতো বিশাল বড় বাড়ি! তার ফুপু বিয়ে ঠিকঠাক ‌হবার পর আমাকে গর্বের সাথে বলেছিলেন, "কয়েক একর জায়গা নিয়ে আমাদের বিশাল বড় জমিদার বাড়ি আছে। অমুক জমিদারের খাস বাড়ি ছিল সেইটা। আজহারের চাচা কিনে নিয়েছিলেন।"সেইসব ...
  • অশোক দাশগুপ্ত
    তোষক আশগুপ্ত নাম দিয়ে গুরুতেই বছর দশেক আগে একটা ব্যঙ্গাত্মক লেখা লিখেছিলাম। এটা তার দোষস্খালন বলে ধরা যেতে পারে, কিন্তু দোষ কিছু করিনি ধর্মাবতার।ব্যাপারটা এই ২০১৭ সালে বসে বোঝা খুব শক্ত, কিন্ত ১৯৯২ সালে সুমন এসে বাঙলা গানের যে ওলটপালট করেছিলেন, ঠিক সেইরকম ...
  • অধিকার এবং প্রতিহিংসা
    সল্ট লেকে পূর্ত ভবনের পাশের রাস্তাটায় এমনিতেই আলো খুব কম। রাস্তাটাও খুব ছোট। তার মধ্যেই ব্যানার হাতে একটা মিছিল ভরাট আওয়াজে এ মোড় থেকে ও মোড় যাচ্ছে - আমাদের ন্যায্য দাবী মানতে হবে, প্রতিহিংসার ট্রান্সফার মানছি না, মানব না। এই শহরের উপকন্ঠে অভিনীত হয়ে ...
  • লে. জে. হু. মু. এরশাদ
    বাংলাদেশের রাজনৈতিক ইতিহাসের একটা অধ্যায় শেষ হল। এমন একটা চরিত্রও যে দেশের রাজনীতিতে এত গুরুত্বপূর্ণ অবস্থানে থাকতে পারে তা না দেখলে বিশ্বাস করা মুশকিল ছিল, এ এক বিরল ঘটনা। মুক্তিযুদ্ধকালীন সময়ে যুদ্ধ না করে কোন সামরিক অফিসার বাড়িতে ঘাপটি মেরে বসে ছিলেন ...
  • বেড়ানো দেশের গল্প
    তোমার নাম, আমার নামঃ ভিয়েতনাম, ভিয়েতনাম --------------------...
  • সুভাষ মুখোপাধ্যায় : সৌন্দর্যের নতুন নন্দন ও বামপন্থার দর্শন
    ১৯৪০ সালে প্রকাশিত হয়েছিল সুভাষ মুখোপাধ্যায়ের প্রথম কাব্যগ্রন্থ ‘পদাতিক’। এর এক বিখ্যাত কবিতার প্রথম পংক্তিটি ছিল – “কমরেড আজ নবযুগ আনবে না ?” তার আগেই গোটা পৃথিবীতে কবিতার এক বাঁকবদল হয়েছে, বদলে গেছে বাংলা কবিতাও।মূলত বিশ্বযুদ্ধের প্রভাবে সভ্যতার ...
  • মৃণাল সেনের চলচ্চিত্র ভুবন
    মৃণাল সেনের জন্ম ১৯২৩ সালের ১৪ মে, পূর্ববঙ্গে। কৈশোর কাটিয়ে চলে আসেন কোলকাতায়। স্কটিশ চার্চ কলেজ ও কোলকাতা বিশ্ববিদ্যালয়ে পদার্থবিদ্যায় স্নাতক ও স্নাতকোত্তর স্তরে পড়াশুনো করেন। বামপন্থী রাজনীতির সাথে বরাবর জড়িয়ে থেকেছেন, অবশ্য কমিউনিস্ট পার্টির সদস্য ...


বইমেলা হোক বা নাহোক চটপট নামিয়ে নিন রঙচঙে হাতে গরম গুরুর গাইড ।

শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

Gautam Mistri

স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস গড়ে তোলার লক্ষ্যে একটি আপ্তবাক্য স্মরনীয়ঃ- পাঁচটি সাদা বিষ থেকে দূরে থাকুন।

(১)প্যাকেটবন্দি পরিশোধিত নুন, (২)চিনি, (৩)দুধ ও দুগ্ধজাত খাবার, (৪) সাদা সরু ও চকচকে পালিশ করা চাল এবং (৫) সাদা আটা,ময়দা ও তার থেকে ঘরে প্রস্তুত করা রুটি অথবা বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত করা বিস্কুট, পাউরুটি, কেক, কুকিজ ইত্যাদি অসংখ্য বেকিং করা খাবার। দ্বিতীয় পর্বের আলোচনা চিনি নিয়ে।

আমি চিনি গো চিনি তোমারে...দুঃখজনকভাবে চিনি আমাদের সংস্কৃতির সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত।আত্মীয়বন্ধুর বাড়িতে যাবার কালে, বাড়িতে অতিথি এলে, উৎসবে, শোকে কেক মিষ্টির ব্যবহার ভারতীয়, বিশেষ করে বঙ্গীয় সংস্কৃতির অঙ্গ। শেষপাতে মিষ্টি, দই, চাটনি, আইসক্রিম না হলে আমাদের চলে না। চিনি ছাড়া অনেকে রান্না করতে অস্বাচ্ছন্দ্যবোধ করেন।পশ্চিমী খাবারের অনুষঙ্গী মিষ্টি পানীয়ের (কোল্ড ড্রিংস) সাথে পাল্লা দিয়ে আমাদের খাদ্যতালিকায় মিষ্টি বৈচিত্র্যে ও পরিমাণে অনেকটাই এগিয়ে। নিজের দেশে সমালোচনায় জর্জরিত মিষ্টি পানীয় প্রস্তুতকারী বিদেশি বানিজ্যিক সংস্থা গুলো আমাদের খাদ্যাভ্যাসে থাবা বসাচ্ছে।বর্তমানের চিকিৎসাবিজ্ঞানীগণ চিনি নামক এই খাবারের স্বাদ বদলকারী রাসায়নিক পদার্থটির যথেচ্ছ ব্যবহারে সতর্কতা জারি করেছেন।

মানুষ কিভাবে এই আত্মঘাতী পদার্থটির খোঁজ পেল :
সাদা ধবধবে চিনিকে বৈজ্ঞানিকরা খাদ্যশ্রেণীভুক্ত করেন না, যেমনটি শুকনো তেঁতুল বা লংকার ক্ষেত্রেও বটে। শেষোক্ত বস্তু গুলো অবশ্য তাজা অবস্থায় ভিটামিনে পরিপূর্ণ, আর চিনি কেবল নিছকই এক পরিশোধিত রাসায়নিক পদার্থ। চিনির প্রাকৃতিক উৎস আখ বা বিটের রস। প্রাথমিক ভাবে সেই ঘোলাটে পদার্থটিকে সাদা, দৃষ্টিনন্দন ও লোভনীয় করার জন্য চুন মেশানো হয়। এই প্রক্রিয়ায় চিনির প্রায় সব ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায়। এর পর পর্যায়ক্রমে কার্বন ডাই অক্সাইড, ক্যালসিয়াম সালফেট, সালফিউরিক অ্যাসিড মিশিয়ে স্বচ্ছ, দানাদার, বিক্রয়যোগ্য চিনি প্রস্তুত করা হয়। পরিশোধিত চিনি কেবলই শক্তি বা ক্যালোরি জোগায়, এতে পাওয়া যাবেনা কোন ভিটামিন, প্রোটিন, ফাইবার বা অন্যান্য আবশ্যকীয় খনিজ পদার্থ। এই ধরণের খাবার কে খাদ্যবিশারদগণ “ফাঁকা শক্তির” বা “ভিটামিন ও অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যগুন বর্জিত কেবলই ক্যালোরির” (empty calorie) আধার বলে চিহ্নিত করেন। শুধুই শক্তির যোগানদার হলেই কোন পদার্থ খাদ্য শ্রেণীভুক্ত হয়না। দেহের আভ্যন্তরীণ হেঁসেলের রসদ খরচ হয়ে চলেছে প্রতিনিয়ত। সেটাকে রিচার্জ (top up) করার জন্য খিদে নামক অনুভূতির সৃষ্টি। কালের বিবর্তনে খিদের অপ্রয়োজনীয় ও ক্ষতিকারক রূপান্তর হিসাবে খিদে হল লোভ। যদিও ঘাটতি পূরণের সঠিক তাগিদ আমাদের অনুভব করার কথা, দুর্ভাগ্যক্রমে এই অত্যন্ত প্রয়োজনীয় অনুভূতি (অর্থাৎ ঠিক কোন খাদ্যে ঘাটতি পড়েছে)থেকে আধুনিক মানুষ বঞ্চিত। মনে করুন আপনার শরীরের ভাঁড়ারে ১০০০ কিলোক্যালোরির টান পড়েছে। আপনার খিদে হবে।কিন্তু আধুনিক খাদ্যরুচির খাবার থেকে খাবার গ্রহনপ্রক্রিয়ায় ১০০০ কিলোক্যালোরির পূর্ণ হবার পড়ে বেশীরভাগ মানুষেরই খিদে মিটবে না।এই অসাম্যের দু’টো কারণ বৈজ্ঞানিকরা চিহ্নিত করেছেন। মানুষের খাওয়াদাওয়া পরিমান নিয়ন্ত্রণ করে মস্তিষ্কের “হাইপোথ্যালামাস”, যেটি সুষম খাবারের কথা মাথায় রেখে সৃষ্ট হয়েছিলো। প্রথমতঃ আমাদের আধুনিক শক্তিঘন (energy dense) খাবারে ক্যালোরির আধিক্যের কারণে খিদে মেটার অনুভূতি উদ্রেককারী মস্তিষ্কের অঙ্গটি বোকা বনে যায়। খাবার দিয়ে পাকস্থলী পূর্ণ হতে থাকলে, পাকস্থলীর দেওয়ালে যে টান তৈরী হয় তার বার্তা স্নায়ুর মাধ্যমে মস্তিষ্কের ক্ষুধা ও ক্ষুধানিবৃত্তির অনুভূতি নিয়ন্ত্রণকারী অঙ্গ “হাইপোথ্যালামাসে” পৌঁছে যায়। পাকস্থলীতে খাবার জমে নির্দিষ্ট পরিমানে টান সৃষ্ট হলে হাইপোথ্যালামাসের উপযুক্ত সংবেদনে ক্ষুধা নিবৃত্তির অনুভূতি হয়। পাকস্থলীর এই টান নির্ভর করে, খাবারের আয়তন, তার ভৌত অবস্থা(শক্ত অথবা তরল) আর খাদ্যের শ্রেণীর (প্রোটিন, শর্করা ও স্নেহ জাতীয়) উপর। শক্ত খাবার তরল খাবারের চেয়ে বেশী টান তৈরী করে, আবার প্রোটিন ও স্নেহ জাতীয় খাবার শর্করা জাতীয় খাবারের চেয়ে পাকস্থলীতে বেশীক্ষন থাকে ও বেশী টান সৃষ্টি করে। প্রয়োজন সুষম অর্থাৎ দৈনিক ২০ থেকে ৩৫ গ্রাম শক্তিবিহীন ফাইবার জাতীয় খাদ্যাংশযুক্ত ও ভিটামিন সমৃদ্ধ খাদ্য। স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের প্রয়োজনে ক্ষুধা নিয়ন্ত্রিত শারীরিক খাদ্যগ্রহণ প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করতে হলে এমনধারা সুষম খাদ্যচয়নের দরকার আছে (ডায়েট চার্টের নির্দেশিকা অনুযায়ী ওজন করে খাবারের হবে না)। আধুনিক শক্তিঘন খাবার, বিশেষ করে চিনি মিশ্রিত পানীয় একদিকে যেমন খিদে মেটায়না, অন্যদিকে হাইপোথ্যালামাসের চোখে ধুলো দিয়ে চুপিসারে শরীরে ঢুকিয়ে দেয় খাদ্যগুন বর্জিত ফাঁকা ক্যালোরি। শর্করা সমৃদ্ধ খাবার ভক্ষনকালে হাইপোথ্যালামাস চটজলদি বুঝতে পারেনা কত কিলোক্যালোরির ভাঁড়ারে ঢুকতে চলেছে। যখন বোঝে, তখন সেই অতিরিক্ত কিলোক্যালোরির বোঝা দীর্ঘমেয়াদী ষ্টোররুমে (চর্বি হিসাবে) পাঠাতে বাধ্য হয়।ভেবে দেখুন, হ্যারিকেনে কেরোসিন তেলের বদলে পেট্রোল ভরলে কি ভয়ানক ভুল হয়ে যাবে। দ্বিতীয় কারণটি আমাদের ব্যস্ততা। তাড়াতাড়ি খাবার খাওয়ার সময়, পাকস্থলী থেকে প্রয়োজনীয় সংবেদন স্নায়ুর মাধ্যমে মস্তিষ্কের হাইপোথ্যালামাসে পৌঁছতে ও সেই স্নায়ুর সংবেদন বিশ্লেষণের জন্য কিছুটা সময় লাগে।কিন্তু হাইপোথ্যালামাস ও তার সাহায্যকারী অঙ্গগুলো আমাদের খাবার খাওয়ার বেগের কাছে তাল মেলাতে হার মেনে যায়। চিনি কোনো প্রাকৃতিক খাদ্য নয়। একবাটি চিনি কেউ খাবার হিসাবে গ্রহন করে না। বিভিন্ন সস, কাসুন্দি,আজিনামোটো ইত্যাদি রাসায়নিক পদার্থের মত এটি একটি খাদ্যের স্বাদ পরিবর্তনের জন্য ব্যবহৃত বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত প্রক্রিয়াকৃত রাসায়নিক পদার্থ মাত্র। আমাদের বিচার্য, এটি আদৌ স্বাস্থ্যকর কী না। এর কোনো খাদ্যগুণ আছে কী না।

চিনি নিছকই এক সরল শর্করাঃ
খাদ্যসামগ্রীকে প্রধান তিনভাগে ভাগ করা যায়ঃ শর্করা, প্রোটিন ও স্নেহ জাতীয় পদার্থ। চিনি শর্করা জাতীয় খাবারের মধ্যে পড়ে। কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন পরমাণুর সংমিশ্রণে উৎপন্ন বিশেষ ধরণের অনু হোল শর্করা যার অপর নাম কার্বোহাইড্রেট (carbohydrate)। শৃঙ্খলাবদ্ধ যুক্ত-শর্করা অনুর মধ্যে শর্করা বা স্যাকারাইড অনুর সংখ্যা অনুযায়ী সেটা সরল(simple carbohydrate) ও জটিল (complex carbohydrate) হতে পারে। সরল শর্করাতে একটি (এক-অনুর শর্করা, monosaccharides) বা দু’টি (দুই-অনুর শর্করা, disaccharides) স্যাকারাইড অনু থাকে। গ্লুকোজ(বনামে ডেক্সট্রোজ), ফ্রুকটোজ ইত্যাদি এক-অনুর শর্করা আর আঁখ, বিট, মধু ইত্যাদি দুই-অনুর শর্করা(গ্লুকোজ ও ফ্রুকটোজের মিশ্রণ)। দুধে ল্যাকটোজ(দুই-অনুর শর্করা) নামে গ্লুকোজ ও গ্যালাকটোজের মিশ্রণ থাকে। চিনি (আর এক নাম সুক্রোজ)একটি দুই-অনুর শর্করা যাতে গ্লুকোজ ও ফ্রুকটোজের মিশ্রণ থাকে। প্রাকৃতিকভাবে সবচেয়ে বেশী পাওয়া যায় এমন এক অনুর শর্করা হল ফ্রুকটোজ। গ্লুকোজের স্বাদ মিষ্টি ও তেতোর সংমিশ্রণ। চিনির মিষ্টি স্বাদ প্রধানতঃ ফ্রুকটোজের জন্য। ফ্রুকটোজই মিষ্টি ফলের মিষ্টি স্বাদের কারণ। চাল, আটা ইত্যাদি হল জটিল শর্করা বা ষ্টার্চ (starch)। মনে করা হয়, জটিল শর্করা রক্তে চিনির মাত্রা অপেক্ষাকৃতভাবে কম বাড়ায়। সেই কারণে খাবারে সরল শর্করার চেয়ে বেশী পরিমাণে জটিল শর্করার অন্তর্ভুক্তি স্বাস্থ্যকর। আমাদের বর্তমান খাদ্যরুচির অনেক খাবারেই প্রাকৃতিক মিষ্টত্ব বাড়ানোর জন্য আলাদা করে চিনি মেশানো হয় আর সমস্যাটা সেখানেই। সরল ও জটিল শর্করার রক্তে সুগারের মাত্রা বাড়ানোর ক্ষমতা নিয়ে মতান্তর শুরু হয় বিগত শতাব্দীর সত্তর দশকের মাঝামাঝি থেকে, যখন বোঝা গেল (অন্ত্রে পর্যাপ্ত পরিমাণে হজম করার জারক থাকার জন্য) আলু, পাউরুটি ও চিনি গ্রহণ করার পড়ে রক্তে সুগারের মাত্রা একই রকমভাবে বাড়ে। এই কারণে শর্করার জাতীয় খাদ্যের শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়া অনুধাবনের জন্য বর্তমানে নিম্নবর্ণিত সূচকগুলো ব্যবহার করা হয়।

গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (Glycemic index, GL):
শর্করা জাতীয় খাবারের ভৌত ও রাসায়নিক ধর্ম অনুযায়ী অন্ত্রের মধ্যে সরল শর্করায় পরিণত হওয়া ও রক্তে শোষিত হবার ক্ষমতা কম বা বেশী হয়। গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স তারই এক মাপকাঠি। বিশুদ্ধ গ্লুকোজের রক্তে শোষিত হবার ক্ষমতাকে একক ধরে অন্যান্য শর্করার গ্লাইসেমিক ইনডেক্স বোঝানো হয়ে থাকে। পূর্ণদানা (whole grain) বার্লি, ওট, রাই ইত্যাদির মত অধিক পরিমানে ফাইবার বা “হজম না হওয়া” শর্করা সমৃদ্ধ খাদ্যের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম। জিলাটিন সমৃদ্ধ “পাস্তা”ও কম গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্সওয়ালা খাবার। কম ফাইবার থাকা সত্বেও, ধীরগতিতে হজম প্রক্রিয়া ঘটার জন্য জটিল রাসায়নিক গঠনের (Highly branched polymer)সিদ্ধ চাল ও ডাল (legums)জাতীয় খাবারেরও গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স কম। চিনি,সাদা আটা, ময়দা, চকচকে সাদা পালিশ করা সরু চাল ইত্যাদির গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স ১০০ শতাংশের কাছাকাছি হলেও পাস্তা ও আপেলের ক্ষেত্রে সেটা যথাক্রমে ৭০ ও ৫৫ শতাংশ। গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স খাবার অব্যবহিত পরে রক্তে শর্করার মাত্রা নির্ধারণ করে, কিন্তু মোট শর্করা শোষিত হবার পরিমাণ নির্ধারণ করে না। সেটা নির্ণয়ের জন্য প্রয়োজন হয় “গ্লাইসেমিক লোড” নামে আরেক মাপকের।

গ্লাইসেমিক লোড ( Glycemic load, GL):
শর্করা জাতীয় খাবার গ্রহণ করার পরে, রক্তে মোট শর্করা বৃদ্ধির পরিমাণ নির্ভর করে খাবারে হজমযোগ্য শর্করার পরিমাণ ও তার গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্সের ওপর। খাদ্যের শর্করা জাতীয় খাবারের আনুপাতিক পরিমাণের সংগে গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স গুণ করে গ্লাইসেমিক লোড নির্ণয় করা হয়। আলু, সাদা সরু ও চকচকে পালিশ করা চাল, সাদা আটা, ময়দা, ইত্যাদিও খাদ্যে হজমের অযোগ্য তন্তু (ফাইবার) কম থাকায় এই সব খাবারের গ্লাইসেমিক লোড বেশী। পূর্ণদানার চাল, গম ইত্যাদি সিরিয়াল (cereal, grain), সবজি বা অংকুরিত ছোলায় বেশী ফাইবার থাকার ফলে এই সব খাবারের কম গ্লাইসেমিক লোড হয়। দৈনিক খাদ্যতালিকায় এই শেষোক্ত ধরণের খাবারের অন্তর্ভুক্তিতে শর্করা জাতীয় খাবারে রাস টানা যায়, ফলে স্থূলতা নিয়ন্ত্রণ ও আনুসঙ্গিক রোগভোগের বোঝা অনেকাংশে কমানো যায়। সাদা দানাদার চিনি যেমন একদিকে হজমের অযোগ্য তন্তুবিহীন অন্যদিকে এর গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্স ১০০ শতাংশের কাছাকাছি। অনুমান করতে অসুবিধা হয়না, উচ্চ গ্লাইসেমিক লোড যুক্ত চিনি সেই কারণে বর্জনীয়।

চিনির বিকল্প মিষ্টি-ফ্রুকটোজ বনাম গ্লুকোজঃ
বিগত শতাব্দীর সত্তরের দশকে গ্লুকোজের বোঝা হ্রাসের লক্ষ্যে চিনির বিকল্প হিসাবে ফ্রুকটোজ, সরবিটল, ম্যানিটল ইত্যাদির প্রবর্তন হয়। যদিও ফ্রুকটোজ গ্লুকোজের মত ক্যালোরির বোঝা বাড়ায় না, এটি রক্তে কোলেষ্টেরল ও ট্রাইগ্লিসারাইড বাড়ানোর ক্ষমতা রাখে। ব্যবহারিক ক্ষেত্রে দেখা গেছে, চিনির অংশ হিসাবে অথবা আলাদা করে ফ্রুকটোজ গ্রহণ উল্লেখযোগ্য ক্ষতিসাধন করে না। চিনির ক্ষতিকারক দিক সম্বন্ধে অবহিত হয়ে বিগত চার দশক ধরে বিকল্প মিষ্টির সন্ধানে বিস্তর অনুসন্ধান হয়েছে। এর মধ্যে সবচেয়ে বেশী ব্যবহৃত হয়েছে ফ্রুকটোজ। এর বিরুদ্ধে সব চেয়ে জোরালো আপত্তি হল ফ্রুকটোজ নিজে সরাসরি ক্যালোরির বোঝা না বাড়ালেও খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে খাবার গ্রহণের পরিমাণ বাড়ায়, মস্তিষ্কের হাইপোথ্যালামাসে ক্ষুধানিবৃত্তির উর্ধসীমা বাড়িয়ে আরও বেশী খাবার প্রবনতা সৃষ্টি করে, এবং মাদক দ্রব্যের মত আরও মিষ্টি খাবার জন্য এক ধরণের আসক্তি তৈরী করে। সোজা ভাষায় বললে, ক্ষুধানিবৃত্তির জন্য মিষ্টি খেলে, আমাদের ক্ষুধাতুষ্টির সীমায় পৌঁছনোর জন্য অপেক্ষাকৃত বেশী পরিমাণে খাবার প্রয়োজন হয়। শূন্য ক্যালোরির অন্যান্য বিকল্প রাসায়নিক মিষ্টিও (low calorie artificial sweetener)এই দোষে দুষ্ট।

বহু বছর ধরে খাবারে অতিরিক্ত সংপৃক্ত ফ্যাটের ক্ষতি সম্বন্ধে বৈজ্ঞানিকরা অবহিত ছিলেন, বিকল্পের খোঁজে খাদ্যরসিকগণ মিষ্টিকে আকড়ে ধরলেন। কিন্তু দেখা গেল এটাও নিরাপদ নয়। ফ্যাট কমালে (অংকের নিয়মে) আনুপাতিক হাড়ে শর্করা বেড়ে যেতে বাধ্য (প্রোটিন কে স্থির ধরলে) । এক সমীক্ষা অনুযায়ী, ক্যালোরির নিরিখে সমমাপের ফ্যাট নিয়ন্ত্রিত(অর্থাৎ শর্করা সমৃদ্ধ) খাবারের চেয়ে শর্করা নিয়ন্ত্রিত(অর্থাৎ ফ্যাট সমৃদ্ধ) খাবার অধিক স্বাস্থ্যকর, শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রনে অধিক সক্ষম আর তাতে সুস্থ হৃদয়ের অনুকূল কোলেষ্টেরলের মাত্রা সুরক্ষিত হয়। সেটা এক অন্য অধ্যায়, অন্য আলোচনা।

এডভান্সড গ্লাইকোজেন এন্ড প্রোডাক্টস (এ. জি. ই. ; AGE): উৎসেচক অনির্ভরভাবে গ্লুকোজ প্রোটিনের সাথে বিক্রিয়া কোরে সাধারণ এবং উচ্চতাপাংকে এডভান্সড গ্লাইকোজেন এন্ড প্রোডাক্টস নামে যৌগ তৈরী করে, যেটা সব ধরণের চিনি মেশানো খাবারে থাকতে বাধ্য। এই যৌগগুলো দেহকোষের নমনীয়তা নষ্ট করে কোষের স্বাভাবিক কাজে ব্যাঘাত ঘটায় ও রক্তনালীর বিভিন্ন রোগ সৃষ্টি করে। ডায়াবেটিস রোগে যে বৃক্কের (কিডনি) অসুখ হয়, তাতে এডভান্সড গ্লাইকোজেন এন্ড প্রোডাক্টসকে দায়ী করা হয়।

চিনির অন্যান্য ক্ষতিঃ
অতিরিক্ত চিনি গ্রহণের সংগে মস্তিষ্কের নানাবিধ সূক্ষ্ম কর্মক্ষমতার (cognitive function) বিরোধ আছে বলে কোন কোন বৈজ্ঞানিকগণ মনে করেন, যদিও সেটা অপ্রমাণিত। চিনির সাথে দাঁতের কেরিস (caries) রোগের যোগসূত্র বরং প্রমাণিত।

প্রমাণিত কিছু তথ্যঃ
(১) দৈনিক মিষ্টি গ্রহণে রক্তে শরীরের ওজন বেড়ে যাওয়া ছাড়াও রক্তে ক্ষতিকারক স্নেহজাতীয় পদার্থ ট্রাইগ্লিসারাইডের মাত্রা বৃদ্ধি পায় আর উপকারী গুরুঘনত্বের (high destiny lipoprotein cholesterol) কোলেষ্টেরলের মাত্রা হ্রাস পায়।
(২) অধিক চিনি গ্রহণে হৃদরোগের প্রাদুর্ভাব বৃদ্ধি পায়। দৈনিক দুই বোতল মিষ্টি পানীয় গ্রহণে হৃদরোগের মৃত্যুর সম্ভাবনা ২০ শতাংশ বৃদ্ধি পায়।
(৩) বিশ্বস্বাস্থ্য সংস্থার নির্দেশিকা অনুযায়ী দৈনিক চিনি গ্রহণের ঊর্ধ্বসীমা ক্যালোরির মাপে মোট খাবারের ১০ শতাংশে সীমিত রাখা উচিৎ। আমেরিকার সরকারী নির্দেশিকা অনুযায়ী এই উর্ধসীমা ১৫ শতাংশ।
(৪) প্রচ্ছন্নভাবে আমাদের অগোচরে চিনি আমাদের পেটে ঢুকে যাচ্ছে বিস্কুট, পাউরুটি, টম্যাটো সস, স্যালাড ড্রেসিং ও প্যাকেটজাত ফলের রসের মাধ্যমে।
(৫) খাদ্যের প্রাকৃতিক চিনির চেয়ে আলাদা করে মেশানো চিনিই বেশী ক্ষতিকারক বলে প্রমাণিত।

এই নিবন্ধটি পূর্বে উৎস মানুষ পত্রিকায় প্রকাশিত
গৌতম মিস্ত্রি, ১৫ই জুন, ২০১৪

501 বার পঠিত (সেপ্টেম্বর ২০১৮ থেকে)

শেয়ার করুন


Avatar: জ

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

"খাদ্যের প্রাকৃতিক চিনির চেয়ে আলাদা করে মেশানো চিনিই বেশী ক্ষতিকারক" ঠিক কেন?
আখ খেলে তেমন ক্ষতি নেই? মানে আখ চিবিয়ে ছিবড়ে ফেলে খেলে? কম ক্ষতি হলে, সেটা কি এইজন্য যে এতে চর্বণ ইত্যাদি কাজের জন্য হাইপোথ্যালামাস-এর তৃপ্তিকেন্দ্র সহজে, কম ক্যালরি উদরসাৎ করে, তৃপ্ত হয়ে যায়?
তাহলে, আখ মাড়াই করে রস খেলে? সেটা কি মিছরি পানা বা চিনির সরবতের চাইতে কম ক্ষতিকর? মানে, ভিটামিন-উটামিন দেয়, সেটা ঠিকা আছে। কিন্তু গ্লাইসেমিক ইনডেক্স ও গ্লাইসেমিক লোড বিচারে আখের রস কম ক্ষতিকর হলে, কেন?
Avatar: d

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

বাঃ কিছু জানা ছিল, কিছু অজানা, সব মিলিয়ে ইন্টারেস্টিং রিড।
আমার দুই একটা প্রশ্ন আছে, যদি উত্তর দেন, সেই আশায় লিখে রাখি।

১) আমার জিভ বড় মিষ্টি ভালোবাসে, ফলে এই বছর দুই আগেও আমি কফিতে, দইয়ে বেশ দুই চামচ চিনি নিতাম। তো ইয়ারলি চেক`কাপে ট্রাইগ্লিসারাইড বেদম বাড়ায় বিবিধ কন্ট্রোল জারি হয়। তো চিনির বদলে আখের গুড়, মধু ইত্যাদি খেতে বলা হয়।

কথা হল আখের গুড় বা মধু কতটা উপকারী বা অপকারী?

২) এখানে, মনে পুণেতে লোকজন চিনির বদলে স্টিভিয়া লিফ খাচ্ছে দেদারসে। বাজারেও নাকি পাওয়া যায়, এছাড়া সুগার-ফ্রী-ন্যাচারালস নামে বোতলজাত এক্সট্রাক্টও বিক্রী হয়।
তো এটারও উপকারীতা অপকারীতা কিরকম?

মনে মোদ্দা প্রশ্ন হল চিনির বদলে আখের গুড়, মধু বা স্টিভিয়া লিফ খেলে কি চিনির ক্ষতিকারক দিক এড়িয়ে নিশ্চিন্তে থাকা যাবে? আবার মিষ্টিস্বাদও জিভে থাকবে?
Avatar: Gautam Mistri

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

মিষ্টি স্বাদকে অপ্রিয় করতে পারলে সেটাই আদর্শ। বিকল্প মিষ্টি গ্রহন আদপে মোট খাওয়ার পরিমাণ বাড়িয়ে দেয়। চিনির চেয়ে গুড় কম ক্ষতিকর, তবে যে কোন মিষ্টি খাবার (কৃত্রিম মিষ্টি সহ) ক্ষতিই করে বলে ইঙ্গিত দিচ্ছেন বৈজ্ঞানিকগন।
Avatar: Gautam Mistri

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

মিষ্টি ফলের রসের চেয়ে সম্পূর্ণ ফল উত্তম। এতে ফাইবার খাওয়া হয়ে যাবে। ভিটামিন নষ্ট হবে না। আখের রস তাই চিনির চেয়ে ভালো। তবে আখকে ফল বলা যাবে কী?
Avatar: Ekak

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

শোনপাপড়ি খাওয়া যাবেনা ??? চিনি তো এমনিতে খাইনা । রান্নাতেও দি না । কিন্তু মাথা জ্যাম হয়ে গেলে শোনপাপড়ি খাই । তাও বেশি না । আড়াই শো গ্রামের বাক্স গুলো ।
Avatar: sosen

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

বাক্সগুলো না খেলেই ভালো ঃ)
Avatar: একক

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

ন্যাহ অত ফাইবার প্রীতি নাই :|
Avatar: Debabrata Chakrabarty

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

গৌতম বাবু হার্ট ফেল করবে বাক্স সমেত শোনপাপড়ি শুনলে , ময়দা , ঘি ,তার সাথে চিনি তার ওপর আবার রং টং ও দেয় নাকি শুনেছি ।
Avatar: মলয় দাস(parsonal wellness cotc

Re: শ্বেত শুভ্র বিষ (দ্বিতীয় পর্ব) - বিষতুল্য চিনি

দেখুন আপনার লেখা খুব ভালো লাগলো পড়ে।দেখুন আমাদের শরির চায় পুষ্টি কর খাবার বা বেলেন্স ফুড।কিন্তু বর্তমানে এই ভেজালের যুগে দাঁড়িয়ে তা সম্ভব নয়।আর তার জন্যই আজ নানান রোগের প্রাদ্যুভাব।সেই জন্য মানুষ মেডিসিনের উপর নির্ভর হয়ে যাচ্ছে।আমরা মানুষ কে পুষ্টিকর খাবারের মাধ্যমে সুস্থতা ও ফিটনেস দিয়ে থাকি।আপনারা আপনাদের স্বাস্থ্য সম্পর্কে সচেতন থাকলে আমরা আপনাদের ভালো স্বাস্থ্য ও নিরোগ ও মেডিসিন ফ্রি জিবন দিতে পারি।চাইলে 7797235997 যোগাযোগ করতে পারেন।


আপনার মতামত দেবার জন্য নিচের যেকোনো একটি লিংকে ক্লিক করুন