শিবাংশু RSS feed

শিবাংশু দে-এর খেরোর খাতা।

আরও পড়ুন...
সাম্প্রতিক লেখালিখি RSS feed
  • বিনম্র শ্রদ্ধা অজয় রায়
    একুশে পদকপ্রাপ্ত মুক্তিযোদ্ধা অধ্যাপক, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের সাবেক শিক্ষক অজয় রায় (৮৪) আর নেই। সোমবার ( ৯ ডিসেম্বর) দুপুরে চিকিৎসাধীন অবস্থায় ঢাকার একটি হাসপাতালে শেষনিশ্বাস ত্যাগ করেন তিনি। অধ্যাপক অজয় দীর্ঘদিন বার্ধক্যজনিত নানা অসুখে ভুগছিলেন।২০১৫ ...
  • আমাদের চমৎকার বড়দা প্রসঙ্গে
    ইয়ে, স-অ-অ-অ-ব দেখছে। বড়দা সব দেখছে। বড়দা স্রেফ দেখেনি ওইখানে এক দিন রাম জন্মালেন, তার পর কারা বিদেশ থেকে এসে যেন ভেঙেটেঙে মসজিদ স্থাপন করল, কেন না বড়দা তখন ঘুমোচ্ছিলেন। ঘুম ভাঙল যখন, চোখ কচলেটচলে দেখলেন মস্ত ব্যাপার এ, বড়দা বললেন, ভেঙে ফেলো মসজিদ, জমি ...
  • ধর্ষকের মৃত্যুদন্ড দিলেই সব সমস্যার সমাধান হয়ে যাবে ?
    যেকোন নারকীয় ধর্ষণের ঘটনা সংবাদ মাধ্যমে প্রতিফলিত হয়ে সামনে আসার পর নাগরিক হিসাবে আমাদের একটা ঈমানি দায়িত্ব থাকে। দায়িত্বটা হল অভিযুক্ত ধর্ষকের কঠোরতম শাস্তির দাবি করা। কঠোরতম শাস্তি বলতে কারোর কাছে মৃত্যুদন্ড। কেউ একটু এগিয়ে ধর্ষকের পুরুষাঙ্গ কেটে নেওয়ার ...
  • তোমার পূজার ছলে
    বাঙালি মধ্যবিত্তের মার্জিত ও পরিশীলিত হাবভাব দেখতে বেশ লাগে। অপসংস্কৃতি নিয়ে বাঙালি চিরকাল ওয়াকিবহাল ছিল। আজও আছে। বেশ লাগে। কিন্তু, বুকে হাত দিয়ে বলুন, আপনার প্রবল ক্ষোভ ও অপমানে আপনার কি খুব পরিশীলিত, গঙ্গাজলে ধোওয়া আদ্যন্ত সাত্ত্বিক শব্দ মনে পড়ে? না ...
  • The Irishman
    দা আইরিশম্যান। সিনেমা প্রেমীদের জন্য মার্টিন স্করসিসের নতুন বিস্ময়। ট্যাক্সি ড্রাইভার, গুডফেলাস, ক্যাসিনো, গ্যাংস অব নিউইয়র্ক, দা অ্যাভিয়েটর, দ্য ডিপার্টেড, শাটার আইল্যান্ড, দ্য উল্ফ অব ওয়াল স্ট্রিট, সাইলেন্টের পরের জায়গা দা আইরিশম্যান। বর্তমান সময়ের ...
  • তোকে আমরা কী দিইনি?
    পূর্ণেন্দু পত্রী মশাই মার্জনা করবেন -********তোকে আমরা কী দিইনি নরেন?আগুন জ্বালিয়ে হোলি খেলবি বলে আমরা তোকে দিয়েছি এক ট্রেন ভর্তি করসেবক। দেদার মুসলমান মারবি বলে তুলে দিয়েছি পুরো গুজরাট। তোর রাজধর্ম পালন করতে ইচ্ছে করে বলে পাঠিয়ে দিয়েছি স্বয়ং আদবানীজীকে, ...
  • ইশকুল ও আর্কাদি গাইদার
    "জাহাজ আসে, বলে, ধন্যি খোকা !বিমান আসে, বলে, ধন্যি খোকা !এঞ্জিনও যায়, ধন্যি তোরে খোকা !আসে তরুণ পাইওনিয়র,সেলাম তোরে খোকা !"আরজামাস বলে একটা শহর ছিল। ছোট্ট শহর, অনেক দূরের, অন্য মহাদেশে। অনেক ছোটবেলায় চিনে ফেলেছিলাম। ভৌগোলিক দূরত্ব টের পাইনি।টের পেতে দেননি ...
  • ছন্দহীন কবিতা
    একদিন দুঃসাহসের পাখায় ভর করে,ছুঁতে চেয়েছিলাম কবিতার শরীর ।দ্বিখন্ডিত বাংলার মত কবিতা হয়ে উঠলোছন্দহীন ।অর্থহীন যাত্রার “কা কা” চিৎকারে,ছুটে এলোপ্রতিবাদী পাঠক।ছন্দভঙ্গের নায়কডানা ভেঙ্গে পড়িপুঁথি পুস্তকের এক দোকানে।আলোক প্রাপ্তির প্রত্যাশায়,যোগ ধ্যানে কেটে ...
  • হ্যালোউইনের ভূত
    হ্যালোউইন চলে গেল। আমাদের বাড়িতে হ্যালোউইনের রীতি হল মেয়েরা বন্ধুদের সঙ্গে ট্রিক-অর-ট্রিট করতে বেরোয় দল বেঁধে। পেছনে পেছনে চলে মায়েদের দল। আর আমি বাড়িতে থাকি ক্যান্ডি বিতরণ করব বলে। মুহূর্মুহূ কলিং বেল বাজে, আমি হাসি-হাসি মুখে ক্যান্ডির গামলা নিয়ে দরজা ...
  • হয়নি
    তুমি ভালবাসতে চেয়েছিলে।আমিও ।হয়নি।তুমিঅনেক দূর অব্দি চলে এসেছিলে।আমিও ।হয়নি আর পথ চলা।তুমি ফিরে গেলে,জানালে,ভালবাসতে চেয়েছিলেহয়নি। আমি জানলামচেয়ে পাইনি।হয়নি।জলভেজা চোখে ভেসে গেলআমাদের অতীত।স্মিত হেসে সামনে এসে দাঁড়ালোপথদুজনার দু টি পথ।সেপ্টেম্বর ২২, ...


বইমেলা হোক বা নাহোক চটপট নামিয়ে নিন রঙচঙে হাতে গরম গুরুর গাইড ।

বিরিয়ানির বাবুয়ানি

শিবাংশু

বিরিয়ানি মৃত্যুর মতো'ই, গ্রেট লেভেলার। রাজাগজা থেকে হেলেচাষা, বিরিয়ানিতে সবার রুচি রয়েছে। প্রথমযুগে একটি ধর্মবিশেষের সঙ্গে একে যুক্ত করা হতো, এখন সে বালাই'টি বেশ কমেছে। কিন্তু বিদায় হয়নি। খোদ লখনউ বা হায়দরাবাদে বহু জনতা আছেন যাঁরা এই পদার্থটিকে যথেষ্ট 'গ্রহণযোগ্য' মনে করেন না। মানে ঐ ম্লেচ্ছ সংযোগগত মাত্রাটির জন্য। যাকগে চিত্রগুপ্ত মহাশয় তাঁদের পুনর্জন্ম বরাত করবেন। আমিন।
-----------------------------------
বিরিয়ানি নিয়ে লিখতে গেলে একটা মহাভারত না হলেও, শ্রীশ্রীচন্ডী নামিয়ে ফেলা যায়। সারাদেশে অসংখ্য ঘরানার বিরিয়ানি চলে। তবু লখনউ আর হায়দরাবাদের নাম সবার উপরে। উত্তরের কথা ছেড়ে দিচ্ছি, দক্ষিণেই এতো বিবিধ প্রকৃতির বিরিয়ানি রান্না দেখতে পাওয়া যায়, যেটা আমাদের কাছে অনেকটাই অজানিত। কেরালা যদি বাদও দিই, শুধু তামিলনাড়ুর উত্তরদক্ষিণে নানা ধরণের বিরিয়ানির রেসিপি চলে। আমাদের দক্ষিণপশ্চিম তটরেখায়, অর্থাৎ আরবসাগরের কিনারা ধরে যেখানে যেখানে যবনরা বাণিজ্য করতে এসেছে যুগযুগান্তর ধরে, কারোয়ার, মঙ্গলুর, কোঝিকোড়, সব জায়গারই নিজস্ব বিরিয়ানি কালচার রয়েছে। ডিন্ডিগুল, মালাবারি, বেয়রি, ভটকলি ইত্যাদি ইত্যাদি এমন কি শ্রীলংকাও নিজস্ব প্রকারের বিরিয়ানি পরিবেশন করে থাকে। ব্যক্তিগতভাবে এই সব তৃতীয় রিপুর শিকার হয়ে এসেছি বিভিন্ন সময়। ভিন্ন রুচির্হি লোকাঃ। তাহিরি থেকে কচ্চি, পক্কি, দম ইত্যাদি প্রকরণ মোটামুটিভাবে 'বিরিয়ানি' রাজত্বের অংশীদার হলেও ভারতবর্ষের বিভিন্ন প্রান্তের মানুষদের মতো'ই তাদের মধ্যেও অপার বৈচিত্র্য।
--------------------------
মাংসপক্ক তন্ডুল বর্তমানরূপে ম্লেচ্ছ ব্যসন হলেও তা এদেশে ছিলো আগে থেকেই। সব শ্রেয় যবনদের দেওয়া যুক্তিযুক্ত নয়। তবে রাজশক্তি তাঁদের হাতে যাবার পর খাদ্যটির গৌরব বৃদ্ধি হয়েছে। সত্যি কথা বলতে কি উত্তরভারতে দিল্লি ও লখনউ ছাড়া তেমন দবঙ্গ টাইপের বিরিয়ানি দেখিনি। কিন্তু দক্ষিণভারতে নানা ধরণের দ্রব্য পাওয়া যায়। তার একটা কারণ ও দেশেই আমাদের নানা ধরণের মশলা, ভেষজের ঢালাও জোগান রয়েছে। বিরিয়ানি রান্নায় মশলার ব্যাসকম করে নানা স্বাদ ও সুগন্ধের বৈচিত্র্য আনা হয়। পশ্চিমে আমদাবাদ বা সুরতে যে বিরিয়ানি খেয়েছি তা অন্যরকম। সিন্ধি বিরিয়ানি যে'টা বম্বেতে পাওয়া যায় নানা জায়গায়, তার সঙ্গেও তার মিল নেই। তবে এই মূহুর্তে দেশে তিনটে ঘরানার বিরিয়ানিই রাজত্ব সামলাচ্ছে, লখনউ, হায়দরাবাদি এবং কলকাতা। কলকাতা, লখনউয়ের 'দরিদ্র' আত্মীয় হলেও তার এখন নিজস্ব পহচান তৈরি হয়ে গেছে এবং সেটা বেশ প্রখর। রয়াল, সবীর বা অর্সলান মোটামুটিভাবে প্রতিনিধিত্ব করতে পারে। অওধ ১৫৯০ বিরিয়ানিতে পিছিয়ে। ওঁদের কবাবটিই উমদা। অন্যত্র বিরিয়ানিতে যথেচ্ছ স্নেহপদার্থ বর্ষণ করা হয়, যেটা লখনউ তহজিবের সঙ্গে মেলেনা। লখনউ, হায়দরাবাদ আর কলকাতা ঘরানায় বিরিয়ানিতে বাসমতী চাল ব্যবহার করা হয়, যা অন্যত্র দেখিনি।
---------------------------------

বেশ কিছুদিন হায়দরাবাদে থাকার সূত্রে বিরিয়ানি নিয়ে প্রায় একটা রিসার্চ পেপার তৈরি করেছিলুম। মানে বিরিয়ানিচর্চার শিকড়, মাটি, ডালপালা, আগাছা সব কিছু নিয়ে। নানা সময় বন্ধুরা হায়দরাবাদে 'কী খাবো, কেন খাবো' গোছের খোঁজখবর করতে থাকতেন। তাঁদের অবগতির জন্য নিজস্ব পরকালের পুণ্যের সঙ্গে আপোস করে কিছু অভিজ্ঞতা সঞ্চয় করেছিলুম। সেটা নিয়ে দু'চার কথা এখানেও থাক।
-----------------------------------
বাল্যকাল থেকে দেখছি, আমাদের দেশ সিংভূমে ক্যালকেসিয়ান প্রতিভাবানরা যখনই আসতেন, একটা সন্ধান সর্বদা বরকরার থাকতো।" ওখানে মহুয়া পাওয়া যায়?" হায়দরাবাদে সেমতি বহিরাগতরা একটা নাম অবশ্যই জেনে আসেন। প্যারাডাইসের বিরিয়ানি। নিজস্ব অভিজ্ঞতা মতো একটা কথা জানাই । প্যারাডাইসের বিরিয়ানির মতো ওভাররেটেড একটি পণ্যকে শুধু মার্কেটিংয়ের জোরে কী করে মানুষের মাথায় ঢুকিয়ে দেওয়া যায় তা যেকোনো বিপণনবিশেজ্ঞের বিষয় হতে পারে। সিকন্দ্রাবাদ ও মাসব ট্যাংকের দুটো বিশাল দোকান এবং হাইটেক সিটির একটি দোকান থেকে তারা জনতাকে বিপুল পরিমাণে নিত্য সাপ্লাই করে যায়। প্যারাডাইসের বিরিয়ানির সাফল্যের একটি প্রধান কারণ স্থানীয় তেলুগু জনগণ ( যাঁরা মাংসভোজনের সঙ্গে ধর্মীয় পবিত্রতার সম্পর্ক সম্বন্ধে খুব সচেতন) এই পদার্থটিকে নির্দ্বিধায় গ্রহণ করেন। আমি বহুকাল আগে যখন প্যারাডাইস থেকে কোনো খাদ্যদ্রব্য ( বিরিয়ানি নয়) নিতে যেতুম প্রথমেই জিগিয়ে নিতুম, '' কিস কিস মেঁ ইমলি অওর কারিপত্তা নহি ডালা আজ?'' তারা কনফার্ম করলে তবেই নিতুম। তবে আসল ঠেকগুলোর খোঁজ পাবার পর কখনও ওমুখো হইনি।
একটা ব্যাপার স্পষ্ট হওয়া দরকার। চিকেন বা ভেজ বিরিয়ানি অক্সিমোরোন, ও'রকম কোনো 'বিরিয়ানি' হয়না। ওসব গতজন্মের কর্মফলে যাঁরা পতিত, তাঁদের জন্য সান্ত্বনার তামাদি টিকিট।
----------------------------------------------------------------
বন্ধুরা আমার ঠেকে বিভিন্ন সময়ে যে সব বিরিয়ানি খেয়ে বিগলিত হয়েছিলেন, তাদের মধ্যে একটি টোলিচৌকির শাহ ঘাউসের দোকান থেকে আসতো। ওটা আমার বাড়ির কাছে ছিলো তাই নিয়মিত (সপ্তাহে অন্তত দিন তিনেক) সান্ধ্য পদচারণা সেরে ফেরার পথে ইস্পেশাল মাটন ফ্যামিলি প্যাক একটা নিয়ে চলে আসতুম। শাহ ঘাউসের আগে ওখানে ছিলো নায়াগ্রার দোকান। তাদের বিরিয়ানিও বেশ ভালো ছিলো। পরে তারা অন্য জায়গায় চলে যায়। টোলিচৌকির শাহ ঘাউসের দোকানের রাস্তার উল্টোদিকে ইউসুফ টেকরির চত্বরে তিন চারটি ম্লেচ্ছ খাবারের ঠেক রয়েছে। কিন্তু তার মধ্যে শ্রেষ্ঠ ফোর সিজনস। এই ফোর সিজনস দোকানটির বিরিয়ানি টাইমস ফুড ফেস্টিভ্যালে টানা চারপাঁচ বছর ধরে অব্বল নম্বর হয়ে আছে। ওটা ছিলো আমাদের রোববারের প্রাণের আরাম। এছাড়া বিখ্যাত 'খোলানি' ছিলো আমাদের প্রায় পারিবারিক ঠেক। তারা কিন্তু দম'কি বিরিয়ানি বানায় না, তাদের বিশেষত্ব কচ্চি বিরিয়ানি। যাঁরা হায়দরাবাদি বিরিয়ানিকে 'স্পাইসি' বলেন , তাঁরা এই পদার্থটা খেয়ে দেখতে পারেন। ওদের তিনটে দোকান রয়েছে। তবে আমরা প্রথমে বনজারা হিল্স দশ নম্বর রোডের দোকানে যেতুম, পরে আমাদের পাড়ায় ইউসুফ টেকরি থেকে টোলিচৌকি যেতে ওরা যে আরামদার রেস্তঁরাটি বানিয়েছে, সেটাই ছিলো মনের আনন্দ।
-------------------------------------------------
অনতিঅতীতে বঞ্জারা হিল্সে একনম্বর রোডে সর্ভি যে ঠেকটি বানিয়েছে, তার বিরিয়ানিও জজে মানবে। আমার পাড়ায়, অর্থাৎ মেহদিপতনমে ছিলো সর্ভি'র আদি দোকান। কিন্তু সেখানে তারা শুধু কবাব বেচতো। তাদের দোকানে নিত্যযাত্রী হবার সুবাদে ( বিশেষতঃ , রমজানে, হালিম ঋতুতে) তার মালিকের সঙ্গে আমার হৃদ্যতা হয়ে গিয়েছিলো। সে আবার আমাকে দেখলেই ইংরিজি বলে। নো উর্দু। যদিও তার পূর্বপুরুষ ইরানপ্রত্যাগত, কিন্তু সে বাল্যকালে ইংরিজি মিডিয়ম পড়েছে। আমায় দেখে কেন যে তার ইশকুলের স্মৃতি ফিরে আসতো, তা খোদার মালুম। যাকগে, বঞ্জারা হিলসের দোকানটিতে তাদের বিরিয়ানি খেয়ে যখন অভিনন্দন জানাতে গিয়েছিলুম তখন সে শুদ্ধ উর্দু'তে ( হায়দরাবাদি জঘন্য উর্দু নয়) কথা বলেছিলো। মনে হয় সেটা অসলি খানদানি বিরিয়ানির জোর।
---------------------------
শাহ ঘাউসের মূল দোকানটা ওল্ড সিটিতে। জোয়ানবয়সে যখন হায়দরাবাদ যেতুম তখন পায়ে পায়ে এতো বিরিয়ানি ঠেক ছিলোনা । রসিকের আশ্রয় লিজেন্ডারি 'মদিনা'। সেই সরাইটি ছিলো তৎকালে ওল্ড সিটির বিরিয়ানির ল্যান্ডমার্ক। কারণ হায়দরাবাদ শহরে 'মদিনা'তেই প্রথম বাড়ির বাইরে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি পরিবেশন করার ব্যবসা শুরু হয়। তার আগে বাজারে হায়দরাবাদি বিরিয়ানি পাওয়া যেতোনা। তখন ছিলো নিজামের রাজ, পুরো মাত্রায়। তবে আজ তার সে গরিমা নেই। মদিনার ঠিক উল্টোদিকে 'শদাবে'র ঠেকটি এখন ওল্ড সিটির মুখ্য আকর্ষণ। আমাদের যদি চৌমহল্লা প্যালেসে কোনও অনুষ্ঠান যাবার থাকতো, তবে ফেরার সময় শদাব থেকে মাটন ফ্যামিলি ইস্পেশ্যাল রাতের খাবার হিসেবে সঙ্গে ফিরতো। ওল্ডসিটিতে পত্থরগট্টি চারকমানের ভিতরদিকে কয়েকটি দৃশ্যত অকুলীন ঠেক রয়েছে। সঙ্গে মহিলা না থাকলে ওগুলোতে যাওয়া যেতে পারে। ওল্ড এম এল এ' হস্টেল থেকে কিং কোঠির পথে 'বহার কাফে' অন্য ঘরানা, অ্যান্ড আ মাস্ট। আর টি সি ক্রস রোড পেরিয়ে অরিজিন্যাল 'বাওর্চি' যাওয়া যায়, ভ্যালু ফর মানি উইথ কোয়ালিটি। বন্জারা হিল্স সিটি সেন্টারে 'সাহব সিন্ধ সুলতান' উত্তম, তবে পকেট কাটে একটু বেশি। তবে মাঝে মধ্যে, চলেগা। বাকি ঠেকগুলি আমাদের মতো নিম্নবিত্ত মানুষের সাধ্যের মধ্যে থাকা বিকল্প। তবে মুশকিল হলো তাদের গুণমান প্রত্যেকদিন এক রকম থাকেনা। কখনও ভালো, কখনো খুব ভালো। একেবারে ঝুল হয়না সচরাচর। পরস্মৈপদী পাওয়া গেলে তাজ কৃষ্ণা বা আই টি সি কাকতীয়, জয় হো ।
------------------------------------------
হায়দরাবাদ শহরে বহু বাড়িতে, বিশেষতঃ মধ্য ও উচ্চবিত্ত শ্রেণীর মুসলিম পরিবারে বিরিয়ানি ভোজন ব্যাপারটা আমাদের ডালভাতের মতো নিত্য দুবেলার ব্যসন। সেখানে ছাগমাংসের বিপণীতে বাঙালি স্টাইলে এক-আধ কিলো মাংস কেনার লোক বিশেষ পাওয়া যায়না। অন্ততঃ তিনচার কিলো বিরিয়ানি কাট প্রায় প্রতিদিনই খরিদ করা হয়। এই প্রসঙ্গে একটা শ্রেণীবৈষম্য সেখানে খুবই প্রত্যক্ষ। যাঁরা খুব একটা অশরাফ রইস ন'ন, তেমন মধ্য বা উচ্চমধ্যবিত্ত মুসলিমরাও কখনও গোমাংস ভোজন করেন না। ওটা নিম্নবিত্তদের এলাকা। তবে প্রতিদিনের পদে বিভিন্ন বাদশাহি রান্না থাকতে হবে। বাড়িতে মেহমান এলে তো কথাই নেই। সারা দেশের মধ্যে শুধু হায়দরাবাদেই আমি মুসলিমদের অবারিতভাবে মূলস্রোতের অংশ হয়ে থাকতে দেখেছি। তাঁদের জন্য কোনও পৃথক উপনিবেশ রচনা করে সর্বদা মনে করিয়ে দেওয়া, ওহে তুমি আসলে আমাদের থেকে আলাদা, এ জাতীয় বদমায়েশি দেখতে পাওয়া যায়না। ওখানে মুসলিমরা যেহেতু অকারণ নিরাপত্তাহীনতায় ভোগেন না, তাই বহু প্ররোচনা সত্ত্বেও ওখানে জাতিদাঙ্গার ব্যাপারটা দেখা যায়না বললেই চলে। হয়তো এই জন্যই গঙ্গাজমনা তহজিবের একটা উল্লেখযোগ্য ফসল, বিভিন্ন সংস্কৃতির ভোজনরন্ধনের সমন্বয় প্রক্রিয়াটি সেখানে এতোটা সফল হয়েছে। বিরিয়ানি তার একটি অংশমাত্র।
----------------------
উপরের লিস্টির থেকে উমদা হায়দরাবাদি বিরিয়ানি খেতে গেলে কোনো রইস হায়দরাবাদির বাড়ির দাওয়াতের জন্য অপেক্ষা করতে হবে। কয়েকবার এ গরিবের সে নসিব হয়েছে। নান্য পন্থা বিদ্যতে অয়নায়। আর এ এক নেহাত অসম্পূর্ণ আলোচনা। কাবাব বিনা বিরিয়ানি, বংশী বিনা কানু, কোনো মানে হয়না। ফির কভি...
----------------------------------

জো ভজে হরি'কো সদা, সো পরমপদ পায়েগা...


1065 বার পঠিত (সেপ্টেম্বর ২০১৮ থেকে)

শেয়ার করুন


মন্তব্যের পাতাগুলিঃ [1] [2] [3]   এই পাতায় আছে 22 -- 41
Avatar: s

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

DKG বা অন্য কেউ , হায়দ্রাবাদের বাড়িতে বাড়িতে যে ফিস পুলুসু রান্না হয় সেই রেসিপিটা যদি জানেন একটু দেবেন প্লিজ? ইন্টারনেটে কোথায় ঠিক সেইটা নেই। একবার খেয়েছিলাম,অসাধারন লেগেছিলো। সরি,বিরিয়ানি টই তে অন্য কিছু লেখার জন্য।
Avatar: s

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

সরি,' কোথাও'
Avatar: sinfaut

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

দমদি,
না সদাশিব পেঠ যাইনি। চলো একদিন যাই। তুমি কী দিওয়ালি তে আছো এখানে না বেড়াতে যাচ্ছো?
Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@s

Fish Pulusu দিয়ে সার্চ করে এটা পেলাম - ঠিক ঠাক মনে হচ্ছে পড়ে কিন্তু আমি খুব একটা (আদৌ) এটা খাই না বলে একেবারে confirm করতে পারছি না - দুটো জিনিস একেবারে ঠিক লিখেছে সেটা অনেকের কাছে শুনেছি - এক, তেতুল পেস্ট দেবার পরে, gravy তৈরী করার পর না ভেজে কাঁচা (marinate করে রাখা) মাছ দেওয়া আর দুই, রান্না করার অনেক অনেক পর খাওয়া - 4 - 5 ঘন্টা অন্তত :-)

http://myhometastes.wordpress.com/2010/11/06/nellore-fish-pulusu-fish-
curry



Avatar: s

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

ধন্যবাদ DKG, এটা করে দেখবো। কিন্তু,আমি যে রেসিপিটার কথা শুনেছিলাম( আর পুরোই ভুলে গেছি প্রায়) সেটা না এইটা নয়। খেতে সত্যি দারুন ছিলো। তবু এটাও ট্রাই করবো।
Avatar: s

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

ও হ্যাঁ,আর ওটা রুই মাছ দিয়ে একটু মাখামাখা ছিলো।
Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@s

পুলুসু মানে তো "ঝোল" - আর এখানে রুই মাছ বাঙালিদের মতই পপুলার - তো রুই পুলুসু :-D

তবে, বিরিয়ানির গল্পতে মাছ আনা বোধহয় নিশ্চয়ই খুব বড় ধরনের মহাপাপ - কুম্ভিপাক টাইপের - তাই এখানেই ইতি করা যাক

:-D
Avatar: potke

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

অনাগের গায়ে চেনা চেনা গন্ধ ঃ)
Avatar: shibir

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

ধন্যবাদ শিবাংশু । Athidhi আমি চিনি কিন্তু বউ বলল ওখানে প্রচুর তেলেঙ্গানার লোকেরা খেতে যায়। ওদের কি ঝাল ছাড়া বিরিয়ানি মুখে রুচবে ? ট্রাই করব নিশ্চই।
Avatar: aka

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

সবথেকে বাজে বিরিয়ানি পাওয়া যায় আম্রিগার রেস্টোরেন্ট গুলোতে। কি বাজে কি বাজে। এই স্যাক্রামেন্টোতে একটা রেস্টোরেন্টে মাটন বিরিয়ানি পদের বানিয়েছিল। আদারোয়াইস মুখে তোলা যায় না।
Avatar: potke

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

একমত, যদ্দিন ডালাসে ছিলাম বিরিয়ানি খেতে ভয় লাগত। বোল্ডারে তো টিবেটান বিরিয়ানি খেয়ে প্রায় মারা যাচ্ছিলাম, শকে!
Avatar: b

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

আকা এর আগে কোথায় কলকেতা বিরিয়ানির রেসিপি দিয়েছিলেন যেন?
Avatar: san

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@shibir

আপনার স্ত্রী ঠিক-ই বলেছেন - আমাদের পরিবারে আমরা বাঙালি হয়ে-ও ঝাল tolerance বেশ ভালো, এদের বিরিয়ানি আমাদের ভালো লাগে, কিন্তু যা বলেছিলাম, non-spiced আর spiced portion গুলো মিশিয়ে খেলে বেশ ভালো লাগে

এদের যেটা আমাদের ভালো লাগে সেটা হলো "clean" spiciness - অযথা পুদিনা বা similar pungent কোনো spice ব্যবহারটা কম - unlike many other "বিখ্যাত" রেস্টুরেন্ট

কিন্তু please , কলকাতার বিরিয়ানি'র স্বাদ মাথায় নিয়ে যাবেন না - বা তার তুলনা করার চেষ্টা করবেন না - এটা পুরোপুরি অন্য রান্না - নামটা যা শুধু এক - এটাকে "standalone" খাবার ও evaluate করার চেষ্টা করবেন

:)
Avatar: souvik

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

কোন্দাপুর এ খাকে দেখ বোলে একটা রেস্টুরান্ট আছে যেখানে কলকাতার বিরিয়ানি পাওয়া যায়
Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@souvik

ঠিক

আর DLF এর Gate 3 'র উল্টোদিকে "Call of Bengal" এ-ও "কলকাতা" বিরিয়ানি পাওয়া যায় - mostly বেশ ভালো বানায় কিন্তু মাঝে মাঝে কেওড়ার জল একটু বেশি দিয়ে ফেলে চিত্তির করে (একটু সাদা ভাত মিশিয়ে গন্ধ dilute করে খেতে লাগে তখন :) )
Avatar: shibir

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

DKG - হায়েদ্রাবাদে গিয়ে কলকাতা বিরিয়ানি খাবার ইচ্ছে নেই। সেত কলকাতায় গিয়ে খাব ।আমি এখন অব্দি প্যারাডাইসের , বাবুর্চির(RCT cross Rd ) আর বাহার কাফের বিরিয়ানি(অবশ্যই কম মশলার দিকটা বেছে নিয়ে ) খেয়েছি কিন্তু কোনটাই ভালো লাগেনি কারণ ওই ঝাল যেটা বিরিয়ানির অন্য স্বাদ গুলোকে ডমিনেট করে । উদ্দেশ্য হলো ভালো হায়েদ্রাবাদী বিরিয়ানি খাওয়া । তাই আপনাদের থেকে টিপস চাইছিলাম ।

Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@shibir

একদম একমত :)

আমি Hyderabadi বিরিয়ানি'র কথা-ই লিখছি কারণ আমরাও Hyderabad এ কলকাতা'র বিরিয়ানি খুঁজি না :)

আমার reco রইলো আঠিধি, esp when hot off the oven - let us compare notes later :)

btw ওখানে waiter কে বলে দেখতে পারেন, রেস্টুরেন্ট ফাঁকা থাকলে, মানে একটু সাড়ে বারোটা'র কাছাকাছি গেলে, একটু বেশি কম-spiced, আর কম বেশি-spiced proportion -এ এনে দেয় - esp যদি সাথে বাচ্ছা থাকে
Avatar: souvik

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

ভালো হায়্দ্রাবাদি বিরিয়ানি খেতে গেলে টোলি চৌকি বা ওল্ড সিটি যেতে হবে।শিবান্গ্শু নাম গুলো দিয়ে দিয়েছেন অলরেডি তাই আর লিখলাম না
Avatar: DKG

Re: বিরিয়ানির বাবুয়ানি

@souvik

একমত - কিন্তু shibir মিয়াপুর অঞ্চলে reco চেয়েছিলেন, তাই Athidhi :)



মন্তব্যের পাতাগুলিঃ [1] [2] [3]   এই পাতায় আছে 22 -- 41


আপনার মতামত দেবার জন্য নিচের যেকোনো একটি লিংকে ক্লিক করুন