বইমেলা হোক বা নাহোক চটপট নামিয়ে নিন রঙচঙে হাতে গরম গুরুর গাইড ।

নৈব নৈব চিতই

সামরান হুদা

তোরা আয়লো দিদি পিঠা ভাজি
আমরা দুই জনা।
তুই দে গোলা গুলে
আমি দেই খোলা তুলে।
ইরি বলে উঠলে ফুলে দেখবে নয়নে
তোরা আয়লো দিদি পিঠা ভাজি
আমরা দুই জনা।
(ধুয়া গান/ বাংলা একাডেমী ফোকলোর সংকলন-৬৮/ ঢাকা)

টোনা কহিল, টুনি পিঠা খাইব। টুনি কহিল, আতপ চাল আনো, মাটির খোলা আনো, মাটির ছোট সরা আনো তবে তো পিঠা হইবে!

টোনা চাল তো আনিল কিন্তু মাটির খোলা বা সরা খুঁজিয়া না পাইয়া বুকিং দিয়া আসিল, খোলা-সরা বাজারে আসিবামাত্রই যেন মোবাইল ফোনে জানান দেওয়া হয়! মাটির খোলা-সরা তো আসিল না কিন্তু তাই বলিয়া কী পিঠা হইবে না!

পিঠা হইল, মাটির খোলা আর সরার বদলে লোহার চাটু আর ষ্টিলের ঢাকনা দিয়া তৈরিও হইল চিতই পিঠা। পিঠা তো হইল কিন্তু খাওয়া হইবে কি দিয়া? এই জঙ্গলে না পাওয়া যায় বক আর না ধনেশ! নিদেনপক্ষে একখান হাঁস! সেও পাওয়ার যো নাই। কিন্তু তাতেই বা কী.. চিতই খাওয়া যেতেই পারে মুর্গীর ভুনা বা মাছের ঝাল ঝাল বিরান দিয়া। সে মাছের বিরান হতে পারে কৈ বা পাবদার। নিদেনপক্ষে রুই-কাতলা।

বুগো বাড়ি গেছিলাম
চিতই পিঠা খাইছিলাম
ভাডা মাছের প্যাডাডু
কলমি হাগের ডাডাডু।
(মেয়েলি ছড়া/ মোমতাজী/ বরিশাল/ ১৩৭৪)

যদি গাঁও-গেরামের নিয়ম মেনে চিতই খেতে হয় তবে অবশ্যই কচি লাউ আগের দিন রাতে রেঁধে রাখতে হবে পুষ্করনি বা বিলের মাঝখানের ডোবা থেকে তুলে আনা শ্যাওলা পড়া পোক্ত শোল মাছের মাথা দিয়ে। মাথার সঙ্গে অবশ্যই থাকবে ঘাড়ের অংশটুকুও। মশলা বলতে সেই লাউয়ে পড়বে অল্প তেল, নুন-হলুদ বাটা-ধনেবাটা আর খুব অল্প পরিমাণে শুকনো মরিচ বাটা। লাউয়ে যদিও মরিচবাটা দেওয়ার নিয়ম নেই কিন্তু শোলের মাথা আবার একটু মরিচবাটা চায়, অগত্যা নেসেসিটি ব্রেকস দ্য রুল। মাথাখানি তেলে-নুনে-মশলায় কষা হয়ে গেলে ইঞ্চিখানেক পুরু টুকরোয় কেটে রাখা লাউ ছেড়ে দিতে হয় শোলের মাথার উপরে, অত:পর ঢাকনা। ভুল করেও পানি দেওয়া যাবে না। চুলোর কাঠের জ্বাল টেনে রেখে দিতে হবে চুলোর মুখে, ভিতরে জ্বলতে থাকা কয়লার তাপেই রান্না হবে লাউ, মাঝে মাঝে শুধু একটু নেড়ে দেওয়া, তলায় ধরে না যায়। নিজের গায়ের পানি ছাড়বে লাউ, শোলের মাথার সঙ্গে মিশবে, নুন মশলা ঢুকবে এক ইঞ্চি পুরু লাউয়ের টুকরায়, ঢাকনা আধখানা খুলে রেখে দিতে হবে লাউয়ের তরকারির, পুরো ঢাকা দিলে লাউয়ের সবজে রঙ নষ্ট হয়ে যায়। ঝোল ফোটার শব্দ শুনে রাঁধুনি বুঝতে পারেন, রান্না হয়ে গেছে। বাড়ির পেছন দিক থেকে তুলে আনা ধনে পাতা হাত দিয়ে টেনে টেনে ছিঁড়ে দিতে হয় লাউয়ের উপরে, কুচনো ধনেপাতা কদাপি নয়, গুরুর মানা। সাথে কলপাড়ের গাছ থেকে তুলে আনা কাঁচামরিচ, গোটা গোটা। মরিচও কাটা বা চেরা চলবে না। আধখোলা ঢাকনাসহ লাউয়ের তরকারি গিয়ে ঢুকবে কাঠের জালি আলমারিতে, থাকবে পরদিন সকাল পর্যন্ত। এবং সকাল বেলায় এই আগের দিনের রান্না করা লাউ গরম করা চলবে না, গরম চিতই আর ঠাণ্ডায় প্রায় জমে যাওয়া সবুজে-হলুদে মেশানো লাউ, ধনে পাতা আর কাঁচামরিচের সুবাস, অহো:!

এইবার জেনে নিন সঠিক লাউখানি কি রূপে চিনিবেন। গোয়ালের খড়ের চালের উপরে বিছিয়ে থাকা লাউগাছের লতা-পাতার ফাঁক-ফোকরে শুয়ে থাকা অনেকগুলি নধর লাউয়ের ভেতর থেকে খুঁজে নিতে হবে সবচেয়ে কচি লাউখানি। চিনবেন কী করে? লাউখানির ল্যাজার দিকে তাকালে দেখতে পাবেন, ফুলখানি তখনো ঝরে যায়নি, শুকিয়ে এইটুকুনি হয়ে গেলেও এখনো লেগে রয়েছে লাউয়ের ল্যাজায়। তারপরেও যদি বুঝতে না পারা যায় তবে কড়ে আঙুলের নখ দিয়ে হালকা আঁচড় দিতে হবে লাউয়ের গায়ে, নখের আলতো আঁচড়েই লাউয়ের গায়ে দাগ পড়ে গিয়ে স্বচ্ছ কষ বের হয়ে এলেই আপনি বুঝতে পারবেন, একদম ঠিক লাউখানি আপনি পেয়ে গিয়েছেন!

এবার চেনা চাই ঠিকঠাক মাছটি। বর্ষার পানি যখন ক্ষেত-খামার থেকে নেমে যায়, কিছু পানি তখনো জমে থাকে নিচু জমি বা ডোবায়। এই ডোবাগুলি নিজেদের ক্ষেতে আগে থেকেই কেটে রাখেন ক্ষেতমালিকেরা, অনেকটা ছোটো পুকুরের মতো। পঞ্জিকার নিয়ম মেনে এই বাংলাদেশ থেকে কদাপি বর্ষা বিদায় হয় না শরতে। সে থেকে যায় হেমন্ত পর্যন্ত। মাছেরা সব ভেসে যাওয়া ক্ষেত-খামারে ঘুরে বেড়ায়, খায় দায় আর স্বাস্থ্যবান হয়। কিন্তু এক সময় বিদায় লইতেই হয় বর্ষার পানিকে। রাজার মেজাজে ঘুরে বেড়ানো শোল-গজার-শিং-মাগুর-কৈ-বোয়াল-পুটি-কাইক্যা-বাইন আর আরও হাজার রকমের মাছেরা তখন পানির টানে গিয়ে পড়ে ডোবায়। পানি চলে যায়, গেরস্থ ফসল বোনে পলি পড়া জমিতে। এবার শীত এসে পড়ল বলে। সরু ধান সব এখনই বোনার সময়।

ক্ষেতে ধান বোনা হয়, সেই ধান পেকে সোনালী হয়ে আসে, আর একসময় কাটাও হয়ে যায়। ঘরে ঘরে তখন নতুন ধানের গন্ধ, ধান ভাঙিয়ে প্রথম যে চাল হয়, সে রেখে দেওয়া হয় পিঠা খাওয়ার তরে। প্রথম পিঠা অবশ্য "পুলি', নারকোল দেওয়া "মিঠে পুলি' তারপর গুড়ের পিঠে "পোয়া' আর তারপর চিতই, ছিটে ইত্যাদি ইত্যাদি ক্রমে আসিতেছে। তবে এই পিঠেপর্ব শুরু হওয়ার আগে প্রথম ঘরে ওঠা চাল দিয়ে অবশ্য অবশ্যই শিন্নি রেঁধে যে মসজিদে দেওয়া হয় এবং পাড়ার কচি-কাঁচাদের খাওয়ানো হয় সেকথা বলা বাহুল্য।

শীতের শুরুতে ধান কাটা ঝাড়াই বাছাই শেষ হওয়ার পর নজর দেওয়ার সময় আসে ডোবার দিকে, ডোবায় এসে আটকা পড়া মাছেদের দিকে। গভীর রাতে শীতের কাঁথা মুড়ি দিয়ে গ্রাম যখন ঘুমোয়, বাড়ির মুনিষ তখন জাল-সড়কি-লম্বা বাঁশের এক মাথায় গোল করে লাগানো সরু সরু লোহার তীক্ষ্ম ফলাওলা চল আর একটা হ্যারিকেন নিয়ে রওয়ানা দেয় ক্ষেতের ভেতরকার ডোবার উদ্দেশ্যে। ডোবা সেচার সরঞ্জাম সেখানে রেখে আসা ও সেচার লোকের ব্যবস্থা সে দিনের বেলাতেই করে এসেছে, তারা সেখানে হয় অপেক্ষা করছে নয় এই পৌঁছুলো বলে। হুকা-তামুকের ব্যবস্থা করাও তাদের দায়িত্বের মধ্যেই পড়ে। এখন শুধু পানি তুলে ডোবা খালি করিয়া চল বল্লম ইত্যাদি দিয়া ঘাঁই দিয়া দিয়া মাছ শিকার করিয়া পাড়ে তোলার পালা। ডোবায় পানি থাকাকালীন একবার নিয়মমাফিক জাল তারা ফেলেছে বটে তবে জাল দিয়ে আর কটা মাছ ওঠে! পানির নড়াচড়ায় ওদিকে সব মাছ তখন নিজ নিজ গর্তের ভেতর মুখ-শরীর লুকিয়েছে।

ছোট মাছ, যেমন শিং-মাগুর-কৈ-ভ্যাদা-পাবদা-ট্যাংরা এদেরকে ত খাবলা দিয়ে দিয়ে তুলে আনে ডোবা বিশারদেরা, চল-বল্লমের প্রয়োজন হয় বড় শোল-গজার-বোয়াল ইত্যাদির জন্য। খানিকটা সাবধান থাকতে হয় গর্তের ভেতর থেকে বাইন তোলার সময়, কারণ মাঝে মাঝেই বাইনের বদলে হাতে এসে পড়ে সাপ। সাপের কামড়ের ভয়কে খুব একটা তারা আমল দেয় না যদিও, বহুবার সাপের কামড় খেয়ে শিঙ্গির কাঁটা বা কাঁকড়ার দাঁড়ার চিপা খেয়েছে ভেবে ভুলে যায় সেটাকে, ব্যথাও হজম করেই নেয়, সাপে কামড়েছে বলে ভাবতেও চায় না, পাত্তাও দেয় না যতক্ষণ না সাপকে সে নিজের চোখে দেখতে পায়। একবার সাপ চোখে দেখে ফেললে তখন অবশ্য সত্যিকারের শিঙ্গির কাঁটার ব্যথাকেও সাপের কামড় ধরে নিয়ে বাবারে মারে বলে ডাক ছেড়ে চেঁচায় আর তারপর সব ছেঁড়ে ছুঁড়ে দিয়ে দৌড়ায় গাঁওয়ের হোমিওপ্যাথের ডাক্তার কাম কম্পাউন্ডার কাম অলরাউন্ডারের কাছে। হোক না সে পানির হলদে ঢোঁড়া। যদিও হ্যারিকেন একখানি ডোবার কিনারে রাখা থাকে কিন্তু তাতে বিলের উপর জমে থাকা কুয়াশা আর আঁধার কেটে বাইরে দেখা দেয় না, ফলে হাত চলে আন্দাজ আর অভ্যাসে, কাদার ভেতরকার নড়াচড়া দেখে বুঝে নিতে হয় ঘাপটি মেরে বসে থাকা বাবাজীটি কী এবং কত বড়। সেই বুঝে ঘাঁই দেওয়া হয় চল দিয়ে। কখনওবা নিজের শরীর দিয়ে ঝাঁপিয়ে পড়ে দুই হাত দিয়ে তুলে আনা হয় মহার্ঘ শ্যাওলা পড়া শোল! যদিও এক একটা ডোবা থেকে মণখানেক মাছ ওঠে সব মিলিয়ে কিন্তু বড় শোল বা কালী বোয়ালের ব্যপারই আলাদা! আরামসে পাঁচ-সাত সেরে দাঁড়ায় শুধু একটার ওজন।

নাহয় লোহার চাটুতে ষ্টিলের ঢাকনা দিয়ে চিতই বানিয়ে ফেললাম উপায়ান্তর না দেখে কিন্তু আসল চিতই কিভাবে বানাতে হয় সেটা একটু বলা ভাল। এমনিতে আমাগো দেশের মানুষে তো পাঊরুটি-ওমলেট খায় না, তাঁরা সকালবেলার নাশতাটা পিঠে-পুলি দিয়েই সারে। যারা নিতান্ত বারো মাস পারেন না, তারা নতুন ধান ওঠার পর যে ক'দিন পারেন, পিঠে খান আর তারপর ভাত। ভাতের পাতে শাক বা থেতো করা পেঁয়াজ-লালমরিচ দেওয়া একটু শুটকিবাটা। যে যেমন পারেন। তা বলছিলাম চিতইয়ের কথা।

সাধারণত রোজকার রান্নার জন্যে যে কোনো কাঠেই কাজ চালানো হলেও কিছু বিশেষ পদের জন্যে কাঠও থাকে বিশেষ রকমের। যেমন তেঁতুলগাছের কাঠ। বা বেলগাছ। সৌখিন মানুষে গোটা গাছ কিনে চিরে মাপমতো কেটে-কুটে রান্নাঘর-গোয়ালঘরে বানানো মাচার উপরে তুলে রেখে দেন। তেঁতুলকাঠের আগুনে ধোঁয়া হয় কম, বা হয় না বললেই চলে, ধীরে ধীরে জ্বলে, পুড়ে যাওয়া কয়লাও জ্বলে অনেকক্ষণ, ঠিক যেমনটা চাই পিঠে বানানোর জন্যে বা দুধ জ্বাল দেওয়ার জন্যে। আঁচ একটু বেশি হয়ে গেলে কাঠ টেনে চুলোর মুখে রেখে দিলেও আস্তে ধীরে পিঠে হতে থাকে একের পর এক।

শীতকাল পিঠে-পুলি খাওয়ার সময়। গোলায় নতুন ধান, শীতের আমেজ দুইয়ের সাথে যোগ হয় নতুন গুড়, শীতকালীন সব্জী। এই সময়টাতে মেলা বসে জায়গায় জায়গায়, গ্রামে গ্রামে। বাড়িতে আসে মাটির হাঁড়ি-বাসন-খোলা-সরা-কলসী। বছরকার মতো কিনে নিজেদের মতো করে আগুনে আবারো পুড়িয়ে আরো খানিকটা পোক্ত করে রাখেন পোড়খাওয়া গিন্নিরা। বিশেষ করে কেনা হয় চিতইয়ের খোলা। যদিও বাজারে বছরভর পাওয়া যায় সবই। দরকার পড়লেই কিনে আনা যায় কিন্তু তবুও মেলা থেকেই কেনা হয় যতটা পারা যায়।

ওরে আমার সোনা
এতখানি রাতে কেন বেহন ধান ভানা?
বাড়িতে মানুষ এসেছে তিন জনা
বাম মাছ রেধেলি শোল মাছের পোনা।
(ছেলে ভুলানো ছড়া/ রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর/ বঙ্গীয় সাহিত্য পরিষদ পত্রিকা/ ১৩০১)

আগের দিন সন্ধেবেলায় আতপ চাল ভিজিয়ে রেখে দেওয়া হয় রাতভর। যত শীতই পড়ুক আর কুয়াশায় যতই অন্ধকার থাকুক দেশ-গাঁয়ে সকাল হয় ভোরের প্রথম মোরগের বাগ শুনে। উঠে ঘুম ঘুম চোখে ভিজিয়ে রাখা চাল শিলে বাটা হয় মিহি করে, পানি একেবারেই না দিয়ে। ভেজানো চাল এমনিতেই পানি খেয়েছে সারারাত। আঠালো চালবাটায় অল্প পানি দিয়ে তৈরি হয় গোলা। ঘন গোলায় ডোবানো থাকে নারকোলের মালা দিয়ে তৈরি লম্বা ডাঁটির চুয়োর, এক এক চুয়োর চালের গোলায় একটা করে চিতই। মাটির খোলা গরম হয়ে গেলে একবার শুধু একটু তেল ন্যাতায় করে বুলিয়ে নেওয়া, প্রথম পিঠেটা যাতে লেগে না যায় খোলায়। পিঠের থেকে একটু বড় মাটির সরা বসে যায় পিঠের উপর, এমনভাবে বসানো হয় যাতে একটুও ভাপ সরার ভেতর থেকে বাইরে না বেরোয়। হাতে করে খানিকটা পানি ছিটিয়ে দেওয়া হয় সরার উপর, খানিকটা পানি আলাদা করে দেওয়া হয় সরার উপরকার ছোট্ট গোলাকার বাটির মত জায়গাটিতে, মূলত সরার হ্যান্ডেল ওটি। এই পানি ছিটিয়ে দেওয়া হয় খোলার নিচের ঢিমে আগুনের সাথে উপর থেকেও যাতে পিঠে ভাপ পায়। পিঠে হতে হতে এই ছিটিয়ে দেওয়া পানি টেনে নেয় সরা। মিনিট ৩-৪ সময় লাগে এক একটা পিঠে হতে, হয়ে গেলে পিঠের নিচের দিকটা হালকা মুচমুচে হয়ে গিয়ে নিজে থেকেই খোলাকে ছেড়ে দেয়, লোহার খুন্তির আলতো খোঁচায় পিঠে উঠে আসে খোলা ছেড়ে। সোঁদা গন্ধ বেরোতে থাকে রিতিমতো এয়ারটাইট সরার ভেতর থেকে, ধপধপে সাদা চিতইয়ের উপর দিকটা দেখতে হয় ফুলকো লুচির মতো, ফোলা অংশের এক পরত নিচেই থাকে অসংখ্য সূক্ষ্ম ফুটোর জালি।

যদিও চিতই খাইবার নিয়ম কাঠের উনুনের পাশে গোল হইয়া বসিয়া, একটার পর একটা পিঠা নামবে আর পাতে আসিবে। লোকসংখ্যা বেশি হইলে একের পর এক পিঠা যাইতে থাকিবে গোল হইয়া বসিয়া থাকা রসিকের পাতে, যার পিঠা শেষ হইয়া গিয়াছে সে অপেক্ষা করিবে, কখন আবার তার পালা আসে, গরম চিতই পাতে আসিবার।


১৫ ই নভেম্বর, ২০০৯

38 বার পঠিত (সেপ্টেম্বর ২০১৮ থেকে)

কোন বিভাগের লেখাঃ টুকরো খাবার 
শেয়ার করুন



আপনার মতামত দেবার জন্য নিচের যেকোনো একটি লিংকে ক্লিক করুন